米其林也坐不住了！全球餐廳正在悄悄變天！

很多人在吐槽米其林，但仍然有很多人把米其林指南當(dāng)做一種風(fēng)向標(biāo)。

米其林指南的評(píng)審員們，遍布全球，每天都在餐廳里坐著。他們注意到了同一件事：沒有一個(gè)大趨勢(shì)在統(tǒng)治世界，但有無(wú)數(shù)個(gè)小趨勢(shì)正在同時(shí)發(fā)生。

現(xiàn)在的全球美食世界，已經(jīng)不是那種“哦，今年流行吃這個(gè)”的單一浪潮，而是更微妙更多元的變化。

今天，我們就來(lái)聊聊米其林評(píng)審員們對(duì)于今年全球飲食趨勢(shì)的總結(jié)吧~

1. 火，不再只是“煮熟”了

以前說“火候”，是廚師要注意的事。現(xiàn)在，“火”卻變成了一場(chǎng)表演。

什么炭烤什么煙熏什么火焰，這些更像是一種給食客展示的“審美”。

廚師們開始用余燼、木柴、熱石，甚至特定的木炭燒出“清晰的風(fēng)味”。這個(gè)詞在米其林評(píng)審員的報(bào)告里是反復(fù)出現(xiàn)的，可見也是一種討喜的體驗(yàn)。

在阿根廷，需要提前幾個(gè)月預(yù)訂的Anchoíta餐廳，以及世界聞名的Don Julio烤肉店，都無(wú)不在向外界證明明火燒烤可以精致到什么程度。

在瑞典，有人在森林邊上慢火烹煮。

在我們中國(guó)，也有類似的講究，比如炭烤的蝦刷上一層黃豆醬汁，比如蛤蜊只淋一點(diǎn)醋就放到炭上“淺烤”一下。

這樣烹飪出來(lái)的食物，不再是“炭烤味”，而是食材本身被火逼出來(lái)的純粹味道。

火也不再是主角，而是一種放大食物味道的手段。

2. 傳統(tǒng)菜，正在“脫胎換骨但不換魂”

這可能是最容易被忽略的變化：一些以為一直不會(huì)改變的傳統(tǒng)菜，正在悄悄“整形”。

波蘭的肉糕，還是那塊肉糕，但旁邊多了一球松露黃油的土豆泥，澆上了胡椒醬汁。

匈牙利的經(jīng)典鯡魚配土豆，現(xiàn)在帶著蘋果、蘋果酒和酪乳的微酸登場(chǎng)，一目了然的精致，但也和當(dāng)?shù)厝送暧洃浵嗳ド踹h(yuǎn)了。

再回到我們這里，“野生山貨”成了香餑餑。牛肝菌、松茸、雞樅菌，云南、貴州、四川的菜系里，它們從山野走上了精致的餐桌。

甚至，整個(gè)亞洲的現(xiàn)代融合料理，也都在做著相同的事，那就是“用現(xiàn)代技術(shù)重新演繹傳統(tǒng)故事”。

這就相當(dāng)于是在昭告全球餐飲業(yè)：不丟掉自己的根，但也不再被根綁住。

3. 苦味和鮮味，終于在一起了

過去我們總覺得，好吃的菜要么酸辣開胃，要么咸鮮下飯。

但現(xiàn)在，廚師們?cè)谧非笠环N更復(fù)雜的平衡：苦味和鮮味，成了新的組合。

原本，在沙拉里擔(dān)當(dāng)邊角配角的苦苣和菊苣，竟然站到了C位。

廚師們用發(fā)酵、熟成、海藻、濃縮高湯等頗為“費(fèi)時(shí)費(fèi)力”的手段，在不增加油膩感的情況下，給“苦”菜鋪上了一層又一層的深度。

比如倫敦的Plates餐廳，它有一道可可海綿蛋糕，就是配上了歐洲蘿卜冰淇淋和一點(diǎn)點(diǎn)味噌。一口吃下去，同時(shí)品嘗到了甜、苦、咸、鮮，復(fù)雜的程度已經(jīng)超過了一道簡(jiǎn)單的甜品。

而中國(guó)這邊，原本用來(lái)喝的茶也更多地被用在了其他食材上，比如給煙熏禽肉、海鮮等增添香氣，減少了食材的油膩感，增添一股“茶味”。盡管不再是主角，可是它成了讓主角更出彩的配角。

4. 時(shí)間，是最好的調(diào)味料

這可能是最“反當(dāng)代”的趨勢(shì)。在這個(gè)什么都要快的時(shí)代，一些高級(jí)廚師們偏偏在說：慢下來(lái)，等一等。

當(dāng)然，不是在等火候，而是在等發(fā)酵、等熟成，有人說，這叫“等時(shí)間自己說話”。

魁北克的廚師為了熬過漫長(zhǎng)的冬天，把蔬菜乳酸發(fā)酵保存。

曼谷的Baan Tepa餐廳，菜單里到處是提前數(shù)周甚至數(shù)月準(zhǔn)備的發(fā)酵品。

哥本哈根的Sushi Anaba餐廳，用的蛤蜊要幾十年才能長(zhǎng)到他們需要的大小和風(fēng)味。

最絕的是吉隆坡的Terra Dining餐廳。他們的甜品都敢用發(fā)酵，一道帶著蝦醬咸鮮沖擊的甜點(diǎn)，讓人重新思考“甜點(diǎn)”的真諦到底是什么。

5. 法式小酒館，悄悄回來(lái)了

這里指的不是那種米其林三星的法國(guó)高級(jí)餐廳，而是更接地氣的法式小酒館。

在法國(guó)以及香港、吉隆坡等本土之外的地方，小酒館重新火了。

越來(lái)越多法國(guó)星級(jí)廚師，在高大上的主餐廳旁邊，開了一個(gè)更親民的小酒館。小酒館里擺上了紅色天鵝絨座椅、老照片、擺滿收藏品的架子，滿滿懷舊的味道，而懷舊本身就是一種趨勢(shì)。

于是，就能在越來(lái)越多的地方，品嘗到白醬燉小牛肉、蛋黃醬煮蛋、漂浮島等老式法國(guó)美食。

6. 服務(wù)，本身就是一道菜

以前服務(wù)是“把菜端上來(lái)”。現(xiàn)在，服務(wù)是體驗(yàn)的一部分，甚至是表演本身。

比如，推車服務(wù)回來(lái)了。杭州的三嚥閣、馬來(lái)西亞檳城的Mémoire，服務(wù)員推著車到你面前，讓你選、讓你看、讓你參與。

法國(guó)的guéridon服務(wù)（桌邊切割或最后工序）也重新流行，在前廳就能看到從前隱藏在廚房里的服務(wù)。

與此同時(shí)，吧臺(tái)座位越來(lái)越多。坐在廚房旁邊，看著廚師在你面前完成最后一道工序，甚至能和他們聊兩句。哥本哈根的Alchemist、Frantzén，雷克雅未克的óX，都在這么做。

而在魁北克，這種吧臺(tái)幾乎無(wú)處不在，一邊品嘗美食一邊和服務(wù)員閑聊。

你坐哪兒，怎么吃，和誰(shuí)說話……這些和食物本身一樣重要。

7. 下一個(gè)美食中心，讓人意外

廚師們想學(xué)新東西的時(shí)候會(huì)去哪兒？

以前答案是法國(guó)或日本。現(xiàn)在，答案變復(fù)雜了。

泰國(guó)的曼谷正在爆發(fā)。大衛(wèi)·圖坦（David Toutain）、保羅·艾勞多（Paulo Airaudo）、翁貝托·邦巴納（Umberto Bombana）、鄭永麒（Vicky Cheng）……一大波頂級(jí)廚師在曼谷開了新店，而且是長(zhǎng)期扎根的那種。

中國(guó)也不遑多讓。福建、杭州、成都、上海，高品質(zhì)餐飲的投資和開業(yè)速度，讓評(píng)審員都忍不住多寫了幾筆。

日本依然是打磨刀工和處理魚類技巧的圣地，但已經(jīng)不再是唯一的選擇。未來(lái)你想吃到最有趣的東西，可能要去的地方，比以前多太多了。

所以，趨勢(shì)到底是什么？

如果你非要一個(gè)答案，那就是：沒有趨勢(shì)。

或者說，趨勢(shì)就是“每個(gè)人都在做自己的事”。

從前那種“今年流行北歐風(fēng)”、“明年都是日料”的時(shí)代，正在過去。現(xiàn)在的主廚們，不再追逐同一陣風(fēng)。他們?cè)谕谧约旱牡亍约旱幕稹⒌茸约旱臅r(shí)間。

對(duì)食客來(lái)說，這是最好的時(shí)代。因?yàn)槟悴辉傩枰烦绷鳎阒恍枰业侥莻€(gè)真正在認(rèn)真做事的廚師。

即便是挑剔又自詡“高貴”的米其林評(píng)審員們，也不得不承認(rèn)：世界正在變得更小，但餐桌正在變得更寬。

以上就是今天的內(nèi)容~

對(duì)此，你有什么看法呢？你是如何挑選餐廳，又是如何看待美食趨勢(shì)的呢？