湖南
喝白酒的時(shí)候，你能?chē)L出各種味道。這些味道不是憑空出現(xiàn)的，每一種都有它的化學(xué)來(lái)源。
甜味從哪里來(lái)
白酒里的甜味主要來(lái)自多元醇。甘油、丁四醇、甘露醇這些東西都有甜味，而且比蔗糖還甜。它們是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母產(chǎn)生的。
濃香型白酒喝起來(lái)特別甜，就是因?yàn)樗陌l(fā)酵工藝產(chǎn)生的多元醇更多。五糧液、瀘州老窖的“綿甜”口感就是這么來(lái)的。
酸味從哪里來(lái)
白酒里有幾十種有機(jī)酸，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸等。其中乙酸（就是醋的主要成分）含量最高。恰到好處的酸味能讓酒體更豐滿、更有層次。
如果酸味太重，酒會(huì)發(fā)酸、發(fā)澀，那是品質(zhì)問(wèn)題。如果完全沒(méi)有酸味，酒又會(huì)顯得單薄、沒(méi)勁兒。好的酒應(yīng)該是“酸而不厭”，酸味和其他味道協(xié)調(diào)平衡。
苦味從哪里來(lái)
苦味主要來(lái)自雜醇油和某些氨基酸。適量苦味是白酒風(fēng)味的一部分，像醬香型白酒就有明顯的苦味，但它是和醬香、焦香融合在一起的，不會(huì)讓人覺(jué)得難受。
如果苦味太重、而且“苦得發(fā)悶”，說(shuō)明工藝有問(wèn)題——可能是原料霉變、發(fā)酵溫度過(guò)高、或者雜醇油超標(biāo)。這種酒喝了容易上頭。
辣味從哪里來(lái)
很多人覺(jué)得白酒“辣喉嚨”，這種刺激感主要來(lái)自乙醛。乙醛的沸點(diǎn)只有21度，新酒里含量高，所以喝起來(lái)特別辣。存放一段時(shí)間后，乙醛會(huì)揮發(fā)掉一部分，酒就變得柔和了。
這就是為什么新酒要“陳放”的原因之一。好的老酒，喝起來(lái)不會(huì)辣喉嚨，而是“綿柔順滑”。
澀味從哪里來(lái)
澀味主要來(lái)自單寧和某些酚類(lèi)物質(zhì)。高粱皮里含有單寧，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)溶到酒里。適量的單寧能給酒增加骨架感，讓酒體更飽滿。
但單寧太多就會(huì)發(fā)澀，舌頭上像裹了一層?xùn)|西。這通常是因?yàn)樵咸幚聿划?dāng)或者發(fā)酵過(guò)度。
為什么好酒叫“五味調(diào)和”
真正的好酒，酸、甜、苦、辣、澀五種味道是平衡的，沒(méi)有哪一種特別突出。你喝的時(shí)候不會(huì)明顯覺(jué)得“好酸”或“好苦”，而是感覺(jué)“很協(xié)調(diào)”“很舒服”。
判斷酒好不好，有一個(gè)簡(jiǎn)單方法：喝一小口，在嘴里停留幾秒鐘。如果感覺(jué)“五味俱全”但誰(shuí)也不搶誰(shuí)的風(fēng)頭，咽下去之后嘴里干凈爽利，那就是好酒。如果喝完嘴里發(fā)苦、發(fā)澀、發(fā)膩，那品質(zhì)一般。
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