吳歌說美食 | 吃喝為什么是一種文化？

吃喝是一種文化

吳歌

去年年底，與大公圖書館商討2026年上半年的閱讀與講座活動，我開出了10多個課題，有關單位選了4個在二季度開講，其中一個課題是《濱湖美食的文脈、特色與創新》，講地方美食的文脈，就是講美食文化和歷史了，我從來不把餐飲美食僅看作烹飪技藝。

飲食煙火，百姓身之所依，心之所系。吃喝從來不是簡單的果腹行為，而是鐫刻著民族記憶、承載著精神追求、流淌著文化基因的活態載體。古人云：“民以食為天”，[1]樸素的慨嘆，道盡了飲食在人類文明中的根基地位。袁枚《隨園食單》中有言：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚”，[2]他將飲食從生存剛需升華為一種精致的生活哲學與文化堅守。

汪曾祺先生說過一件往事：“偶然和高曉聲談起‘文化小說’，曉聲說：‘什么叫文化？——吃東西也是文化。’我同意他的看法。這兩天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。”汪高二位先生的這次談論，發生在1986年，距今正好40年。那時，人們雖然時常說著文化二字，但真正懂文化含義的并不多，更何況吃喝與文化的關系。

現在說吃喝就是文化，估計無人不贊同，這與社會文化水平普遍提高密切相關。古代典籍浩瀚如海洋，但寫飲食吃喝的卻寥寥。現代小說散文集子汗牛充棟，但寫美食散文的作家卻很稀少。如今呢，自媒體里吃貨、廚師和美食家比比皆是，如河南的@暖風1990、南京的@筱凡老師呀、無錫的@陳蟲蟲等，都是說美食的高手，而說美食的各類作品更是猶如春草勃發。

在我看來，清晨市井的一碗熱粥，節慶家宴的一桌珍饈，街頭巷尾的風味小吃，宮廷宴席的繁復規制……每一縷香氣、每一道菜品，都在訴說一段文化故事，傳遞一種生活智慧。飲食，這鐫刻在舌尖上的文化密碼和流淌在煙火中的文明基因，其文化特質，早已融入民族的血脈，代代相傳，生生不息。

地域鄉土的差異性，是飲食文化最鮮明的底色，也是“一方水土養一方人”最生動的詮釋。中國地大物博，氣候迥異，物產豐饒，不同地域的水土稟賦，孕育出截然不同的飲食風味，南米北面，東鮮西辣，這飲食格局是地域文化的本真。北方的冬天寒風凜冽，一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃便成了冬日里的慰藉，掰饃、煮饃、加湯，每一個步驟都透著西北人的豪爽與實在，那醇厚噴香的咸鮮羊湯，是黃土高原的饋贈，西北文化的鮮活注腳；而南方煙雨朦朧，氣候濕潤，一碗清鮮考究的無錫銀絲面，色白如銀，面細如絲，藏著太湖水鄉的溫婉與雅致，那豐富鮮美的澆頭，仿佛江南煙雨的味道，宛若吳越文化的細膩表達。

這種地域風味的差異，還體現于食材的選用和烹飪技法。川菜以麻辣鮮香聞名，麻婆豆腐是其經典代表，用的是最家常的食材，卻至今是餐桌上的“下飯神菜”，那麻辣的口感與四川盆地潮濕氣候的適配，是巴蜀人民樂觀豁達性格的寫照，這道家常菜成為地域文化的符號。閩菜以鮮為魂，佛跳墻號稱“天下第一湯”，將二十多種食材用荷葉密封，在酒壇中煨制一天，葷香不膩，膠質豐富，那鮮醇的湯汁來自沿海物產的饋贈，體現閩地人民對本味的極致追求。

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。飲食文化的地域差異，本質上是地域文化的差異。袁枚強調“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”，[3]這正是對不同地域飲食風味的精準概括——北方飲食偏于厚重，南方飲食追求清鮮，沒有優劣之分，只是地域文化的鮮活體現。東北殺豬菜、云南過橋米線、陜西肉夾饃、廣東早茶，每一種地域風味，都是當地民眾在長期生活中，順應自然、利用物產的智慧結晶，均是地域文化的生動名片。

禮儀倫理性，是飲食文化的核心特質，餐飲從來都是“禮”的重要載體，“夫禮之初，始諸飲食”，《禮記》中的這句話，道盡了飲食與禮儀的深厚淵源。從餐桌座次的排布，到上菜順序的講究；從用餐時的言行舉止，到待客時的飲食規制，每一個細節都蘊含著人倫秩序與社會規范，傳遞著中華民族的禮教文化。孔子在《論語·鄉黨》中提出“食不厭精，膾不厭細”，并非單純追求飲食的精致，更蘊含著對賓客的尊重、對生活的敬畏，這種飲食觀，奠定了中國飲食禮儀的基礎，也成為后世飲食文化的重要準則。

中式宴席的座次排布，便是禮儀倫理性的生動體現：尊長上座，賓客分列，長幼有序，親疏有別，這不僅是一種儀式感，更是對人倫秩序的堅守。袁枚在《隨園食單》中明確記載“上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后”，這種看似繁瑣的規矩，實則是對賓客味覺體驗的尊重，也是禮儀文化在飲食中的具體體現。孔府宴將飲食禮儀推向極致，成為“食不厭精，膾不厭細”的生動詮釋，其食材甄選、烹飪技藝、餐具搭配都精益求精，錫器、銅器、瓷器等餐具一應俱全，既彰顯了尊貴，又蘊含著禮制精神，承載了數百年飲食文化的傳承與變遷。

除了宴席禮儀，日常飲食中的禮儀同樣彰顯著文化內涵。孔子提出“食不語，寢不言”，不僅是飲食衛生的要求，更是對他人的尊重；“割不正不食”“席不正不坐”，則將禮儀融入飲食的每一個細節，體現了對生活的嚴謹與敬畏。在傳統婚喪嫁娶的宴席中，飲食更是禮儀的重要載體：婚宴上的“囍”字饅頭、壽宴上的長壽面、喪宴上的清淡菜肴，每一道菜品都有其特殊的寓意，傳遞著對生命的敬畏、對親情的珍視、對美好生活的期盼。餐飲中的禮儀，從來不是刻板的規矩，而是一種文化的傳承，一種情感的表達，一種人倫秩序的維系。

養生哲理性，是飲食文化的深層內涵，中國人的飲食，從來都追求“天人合一”的境界，將飲食與養生相結合，蘊含著古老的生命智慧。《黃帝內經》有云：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂”，這種“治未病”的理念，早已融入中國人的飲食生活中，形成了“應時而食、藥食同源”的飲食傳統。孔子提出“不時不食”，強調飲食要順應季節變化，這正是養生智慧的體現——春季食芽，夏季食瓜，秋季食果，冬季食畜，順應自然規律，才能滋養身體，實現人與自然的和諧共生。

“藥食同源”是中國飲食養生文化的核心，許多食材既是食物，又是藥材，承載著調理身體的智慧。生姜性溫味辛，能溫中散寒、開胃止嘔，淋雨受寒后喝一碗生姜紅糖水，便能緩解惡寒發熱；山藥性平味甘，能健脾養胃、補肺益腎，脾胃虛弱者常吃山藥粥，可改善腹脹、腹瀉；紅棗補氣養血、安神助眠，是體虛乏力者的佳品，這些代代相傳的食材智慧，是中華民族幾千年來生活實踐的結晶。李時珍在《本草綱目》中記載，胡瓜、胡豆等絲路傳入的食材，不僅豐富了飲食品類，更具有一定的藥用價值，體現了飲食文化與養生文化的深度融合。

現代社會，這種養生智慧依然被傳承和延續：冬季進補羊肉，夏季食用綠豆解暑，秋季多食梨潤肺，這些飲食習慣，都是“天人合一”養生理念的生動體現。袁枚在《隨園食單》中強調“熟物之法，最重火候”，不同的食材需要不同的火候，既要保證口感，也要保留營養，這正是對養生與美味的雙重追求。中國人的飲食，從來不是單純的味覺享受，更是一種養生之道，一種生活哲學，體現了對生命的敬畏與珍視。

審美藝術性，是飲食文化的點睛之筆，中國餐飲追求“色、香、味、形、器、境”六位一體，將烹飪從簡單的勞作，升華為一種視覺、味覺、嗅覺、觸覺融合的審美藝術。袁枚在《隨園食單》中寫道：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味”，這句話道出了中國餐飲審美的核心——追求本真之美，不刻意雕琢，卻處處彰顯匠心。淮揚菜中的文思豆腐，便是審美藝術的典范，廚師用精湛的刀工，將豆腐切成纖細如絲的條狀，放入清澈的湯中，湯色清亮，豆腐細嫩，看似簡單，卻凝聚著廚師的匠心，體現了“形”與“味”的完美融合。

菜品的擺盤、餐具的搭配、就餐環境的營造，都是餐飲審美的重要組成部分。一道精致的菜品，不僅要味道鮮美，還要造型美觀，擺盤講究對稱、和諧，融入自然之趣；餐具的選擇更是講究，青瓷的素雅、紫砂的厚重、白瓷的潔凈，與菜品相得益彰，提升了飲食的審美格調。古人飲酒，講究“對酒當歌，人生幾何”，在園林之中，擺上一桌佳肴，配上一壺美酒，聽風賞月，吟詩作畫，這種就餐意境，將飲食與詩詞、園林、書畫等文化藝術相結合，讓飲食成為一種全方位的審美體驗。

蘇軾在黃州期間，創制東坡肉，寫下“慢著火，少著水，火候足時它自美”的詩句，不僅道出了烹飪的訣竅，更體現了對飲食審美的追求。東坡肉色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，既注重口感，又注重色澤，是“色、香、味”的完美統一，更是文人審美與飲食文化的深度融合。中國餐飲的審美，從來不是孤立的，而是與傳統文化、藝術審美緊密相連，每一道菜品，都是一件藝術品，每一次就餐，都是一次審美體驗。

節慶民俗與社交功能性，讓飲食文化更具溫度與生命力。餐飲從來都是連接情感、傳承民俗的重要紐帶，“每逢佳節倍思親”，每一個傳統節日，都有與之對應的特色飲食，這些飲食，不僅是節日的符號，更是集體記憶的載體，是親情、友情的寄托。春節的年夜飯，是中國人最隆重的家庭盛宴，北方的餃子、南方的年糕，寓意著“團圓美滿”“年年高升”，一家人圍坐一桌，共享佳肴，訴說著一年的思念與期盼，一碗一碟之間，藏著中國人最樸素的親情與家國情懷。

端午的粽子，紀念屈原的愛國情，但江南的粽子，最初是紀念伍子胥的。甜粽軟糯、咸粽鮮香，不同地域的粽子，承載著不同的民俗記憶，卻都傳遞著對英雄的敬仰。中秋的月餅，象征著“團圓”，金黃的外皮、香甜的內餡，寄托著人們對家人團圓的期盼。這些節慶飲食，超越了食物本身的意義，成為民俗文化的重要組成部分，代代相傳，固化了族群共同的文化記憶。

除了節慶，餐飲更是社交的重要媒介，“以食會友”是中國人的社交傳統，朋友小聚，一杯薄酒，幾碟小菜，就是情誼；商務宴請，一桌佳肴，幾句寒暄，就建人脈；家庭聚餐，歡聲笑語，共享美食，維系親情。

活態傳承與創新性，是飲食文化得以延續的生命力所在。飲食文化從來不是靜止的，而是在傳承中創新，在創新中堅守。老字號美食、非遺烹飪技藝，是飲食文化的寶貴財富，代代匠人堅守傳統，將古老的烹飪技藝傳承下來，讓千年食味得以延續。全聚德的烤鴨、狗不理的包子、杏花樓的月餅，這些老字號，不僅保留著傳統的風味與技藝，更承載著民族的文化記憶，成為飲食文化傳承的典范。

飲食文化總是在不斷創新，融合外來食材與現代技法，誕生出融合菜、創意料理，讓傳統飲食文化煥發新的活力。漢代張騫出使西域，帶回葡萄、胡桃、胡蒜等食材，豐富了中國的飲食品類，改變了中國的飲食結構，正如研究所示，這些域外食材不僅夯實了中國菜的食材基礎，更強化了調味特色。如今，西餐的烹飪技法與中餐的食材相結合，誕生出中西合璧的菜品，讓飲食文化成為跨文明交流的紐帶。袁枚在《隨園食單》中強調“善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟”，這種對細節的極致追求，便是傳承的匠心，而這種匠心，正是飲食文化得以延續的核心。

飲食，并非簡單的果腹，而是一種文化的載體，一種精神的寄托，一種智慧的傳承。它承載著地域的印記、禮儀的規范、養生的智慧、審美的追求，更連接著親情、友情與家國情懷。從孔子的“食不厭精，膾不厭細”，到袁枚的“凡事不可茍且，而于飲食尤甚”，從麻婆豆腐的市井煙火，到佛跳墻的精致奢華，從春節年夜飯的團圓美滿，到端午粽子的家國情懷，每一道菜品，每一縷香氣，都在訴說著飲食文化的深厚底蘊。

時代在變遷，飲食的形式在不斷變化，但吃喝背后的文化基因從未改變。它依然是人們表達情感，傳承文化，連接彼此的重要方式，依然是鐫刻在舌尖上的文化密碼，流淌在煙火中的文明基因。我們很幸運，生活在物質豐富、餐飲發達的當代，得以在一碗一碟之間，充分自主選擇，品味飲食的美味，感受文化的魅力，傳承這份跨越千年的煙火文脈。

[1]司馬遷《史記·酈生陸賈列傳》中酈食其所言

[2]袁枚《隨園食單》

[3]袁枚《隨園食單》

作者簡介

吳歌，本名楊大中，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業文化研究會秘書長，無錫旅游新媒體分會副會長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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