延安面皮，怎樣走出更大的天

有人的地方就有江湖，延安的煙火江湖里，藏著獨(dú)一份的面皮江湖。

　　每天清晨，市區(qū)上千家面皮店香氣氤氳，食客的點(diǎn)餐聲、案板的切菜聲，構(gòu)成延安最尋常的煙火圖景。然而，同為陜西面皮經(jīng)典的寶雞搟面皮、漢中熱米皮、秦鎮(zhèn)米皮早已香飄全國(guó)，甚至列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但能吃出百種花樣的延安面皮，在外人眼里卻只是沒名號(hào)的街頭小吃。

店主正在為客人切薄面皮

這碗承載著延安人味蕾記憶的美食，就這樣困在本地街巷，守著“百家百味”的煙火，卻始終缺一張叫得響的地域名片。

延長(zhǎng)手工面皮

一城百味，煙火正濃

　　在延安，很少有人能說清“延安面皮”到底有多少種。

它不像寶雞、漢中的面皮那樣有固定的形態(tài)、統(tǒng)一的口味，而是像黃土高原的溝壑般，縱橫交錯(cuò)、各有滋味。這種“說不清”，恰是延安人刻在骨子里的味覺記憶。

　　“外地朋友來延安，問我正宗延安面皮長(zhǎng)啥樣，我都沒法一句話說清。”南寨砭小區(qū)沿街店鋪的延長(zhǎng)手工面皮店老板張娜說，“咱們延安的面皮，是雜糧細(xì)做、南北兼容，白的、黑的、蕎面的、蒸的、搟的、烙的，每家店都有看家本事。”

　　傳統(tǒng)白搟面皮薄而筋道，淋上陜北線椒熬的紅油，香而不燥；黑搟面皮是本地獨(dú)創(chuàng)，醬油提色、麥香濃郁，是老延安人的心頭好；蒸薄面皮清爽解膩，適配老年食客。衍生風(fēng)味更具特色：川味鈺怡面皮麻香四溢，延長(zhǎng)手工面皮爆辣爽口，麻辣肝面皮葷香交融，碗托與面皮混搭則是獨(dú)有的碳水快樂。不少攤主還會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整口味，夏季推出清爽涼調(diào)款，冬季搭配熱湯，適配不同季節(jié)的食客需求，也讓延安面皮的煙火氣更濃。

　　“我家光面皮就有7種，老顧客換著吃，新顧客挑花眼。”張娜邊切面皮邊說，每天天不亮就備料，手工搟制的韌勁，是機(jī)器無法替代的。

事實(shí)上，延安面皮的發(fā)展史，是延安經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)縮影。從街頭小攤到連鎖門店，品類不斷豐富，卻始終沒能突破地域局限。二道街夜市的延安面皮總店老板祁金茹，做面皮生意30年，門店從早營(yíng)業(yè)到凌晨3點(diǎn)。“每家攤主都有獨(dú)家秘方，醋水、辣椒油的配比全靠經(jīng)驗(yàn)，這才造就了‘一街百味’的特色。”

張娜愛人正在為食客調(diào)制面皮

　　“在外地上學(xué)4年，最想念的就是這口延安面皮。”返鄉(xiāng)大學(xué)生王益晨大口嗦著面皮，“別的地方也有面皮，卻吃不出家鄉(xiāng)的煙火味。”

　　采訪中，食客與攤主的討論尤為熱烈。老顧客李建國(guó)說：“延安面皮就該保持現(xiàn)在的樣子，統(tǒng)一了就沒煙火氣了。”年輕食客則反駁：“沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，外地朋友吃一次不合口味，就會(huì)否定所有延安面皮，有協(xié)會(huì)規(guī)范才好。”張娜也很糾結(jié)：“有這樣一個(gè)協(xié)會(huì)是好事兒，但失去了自己的特色，把味道做‘僵’，那不是把我們的立店之本給砸了嗎？”一旁正在吃面皮的市民補(bǔ)充道：“我吃了幾十年面皮，就愛這各家不同的味道，但也希望能有個(gè)統(tǒng)一招牌，走到外地也能吃到正宗的延安面皮。”

這碗承載著無數(shù)人記憶的面皮，積攢了深厚的民間口碑。但如何將口碑轉(zhuǎn)化為品牌影響力，成為所有從業(yè)者的難題。

麻辣肝面皮

散兵無陣，困局深重

　　口碑在民間，名氣卻走不遠(yuǎn)。

　　同樣是陜西面皮，寶雞搟面皮帶有非遺光環(huán)、門店遍及全國(guó)；漢中熱米皮產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破60億元；秦鎮(zhèn)米皮成為家喻戶曉的陜味符號(hào)。據(jù)相關(guān)報(bào)道，這三家面皮均已列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。而延安面皮在外鮮為人知，始終只是地方零散的街頭小吃。

究其根源，不是口味輸了，而是格局散了。

　　多位從業(yè)者直言，沒有統(tǒng)一的行業(yè)協(xié)會(huì)，是延安面皮發(fā)展的最大桎梏。“人家外地面皮能做大，全靠協(xié)會(huì)牽頭。”延安鈺怡面皮店老板譚正彬，在西安有多家加盟店，“沒有協(xié)會(huì)統(tǒng)一宣傳造勢(shì)，外地顧客根本不認(rèn)可我們延安面皮。”

沒有協(xié)會(huì)牽頭，延安面皮始終“各自為戰(zhàn)”。或標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，品質(zhì)參差不齊，有的偷工減料砸了招牌，不少外地游客打包面皮時(shí)就有過怨言，延安面皮缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)難以穩(wěn)定。或推廣無合力，各家各自宣傳，外地游客來延安，大多不知道延安面皮的特色，甚至?xí)⑵渑c寶雞、漢中面皮混淆。或發(fā)展無支撐，小攤販抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，想拓展線上、外出拓店，卻無技術(shù)和資源支持，不少想走出去的攤主只能半途而廢。

　　“我家的面皮、莉莉面皮、圣地面皮、亞細(xì)亞面皮，我們都屬于一個(gè)風(fēng)味，我也想過抱團(tuán)，可沒人牽頭，只能各守各的小攤。”祁金茹嘆氣，身邊不少同行手藝精湛，卻只能埋沒在街頭巷尾。

　　采訪中，一些商家認(rèn)為，寶雞搟面皮通過協(xié)會(huì)牽頭，已建成全產(chǎn)業(yè)鏈，年產(chǎn)值可觀，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外，形成了鮮明對(duì)比。

熬制好的麻辣肝

但也有不同聲音。

　　“手工面皮口感6到8小時(shí)內(nèi)最佳，難以長(zhǎng)期保存。”延安市餐飲住宿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建奇表示困難重重，“加之，面皮店利潤(rùn)微薄，外地開店、線上銷售等，都面臨諸多難題。”

　　市場(chǎng)溝“面皮王”店老板也有顧慮：“小本生意，成立協(xié)會(huì)增加負(fù)擔(dān)，維持現(xiàn)狀就好。”

　　還有部分老攤主直言，擔(dān)心協(xié)會(huì)成立后會(huì)增加各類手續(xù)和成本，打破自由經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，反而影響自家生意的靈活性。

　　與眾多面皮從業(yè)者交流后不難發(fā)現(xiàn)：延安面皮本有潛力成為延安新名片，但缺乏統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，讓多元風(fēng)味變得雜亂無章，民間口碑難以轉(zhuǎn)化為核心競(jìng)爭(zhēng)力。而其他地市面皮協(xié)會(huì)的經(jīng)驗(yàn)表明，協(xié)會(huì)能帶動(dòng)年產(chǎn)值大幅增長(zhǎng)，帶動(dòng)數(shù)萬(wàn)人就業(yè)，大幅提升產(chǎn)值，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。

志丹湯面皮

協(xié)會(huì)搭橋，探路之舉

　 寶雞搟面皮、漢中熱米皮、秦鎮(zhèn)米皮的成功，給延安面皮從業(yè)者打了一針“強(qiáng)心劑”。

　　陜西省商務(wù)廳在第九屆絲博會(huì)上也強(qiáng)調(diào)，要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，推動(dòng)地方小吃產(chǎn)業(yè)化。這為延安面皮發(fā)展指明了方向。聚焦陜西特色小吃的發(fā)展規(guī)律，成立延安面皮行業(yè)協(xié)會(huì)，應(yīng)是產(chǎn)業(yè)出圈的必由之路。

延長(zhǎng)烤肉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王東說：“成立協(xié)會(huì)利大于弊，可舉辦賽事、開展培訓(xùn)、整體推廣。延長(zhǎng)烤肉就是這樣發(fā)展起來的。注冊(cè)‘延安面皮’商標(biāo)，先邁出第一步。”

　　寶雞市搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)高穎的經(jīng)驗(yàn)之談更具說服力：“寶雞面皮成立協(xié)會(huì)之初也不容易，‘百家百味’難以統(tǒng)一。我們集眾家之所長(zhǎng)，確定核心風(fēng)味，再逐步推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化。”她建議，延安面皮可按口味分系列，統(tǒng)一歸在“延安面皮”名下，定一個(gè)核心基調(diào)，比如突出調(diào)料講究、手工匠心，才能給消費(fèi)者留下深刻印象。

川味鈺怡面皮

　　高穎坦言，延安面皮成立協(xié)會(huì)面臨的困難可能更多，但只要從業(yè)者抱團(tuán)、協(xié)會(huì)牽頭，困難可以逐步解決。寶雞面皮用了10年才有今天，延安面皮只要堅(jiān)持，帶動(dòng)效應(yīng)一定巨大。

　　協(xié)會(huì)牽頭，首要做好“整合”。梳理風(fēng)味體系，打造川味鈺怡、麻辣肝碗托等差異化系列，在保留特色的基礎(chǔ)上制定統(tǒng)一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，解決手工面皮口感不穩(wěn)定的問題，讓“百家百味”變成“百花齊放”。同時(shí)，協(xié)會(huì)可牽頭篩選優(yōu)質(zhì)商戶，授予“正宗延安面皮”標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)從業(yè)者堅(jiān)守匠心、規(guī)范經(jīng)營(yíng)。

　　“真要有了協(xié)會(huì)定標(biāo)準(zhǔn)，就能篩選正宗商戶，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，守護(hù)好延安面皮的口碑。”雙擁大道一家面皮店的老板劉軍說，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)還能讓外地食客快速識(shí)別正宗延安面皮，有助于區(qū)分寶雞、漢中的面皮。

　　更要做好“賦能”。對(duì)接政府爭(zhēng)取政策支持，將面皮納入“延安味道”產(chǎn)業(yè)鏈，借助延安文旅資源，推動(dòng)面皮與旅游深度融合；搭建培訓(xùn)平臺(tái)，打造“延安面皮師”勞務(wù)品牌，提升從業(yè)者技藝水平，帶動(dòng)更多群眾就業(yè)；整合供應(yīng)鏈降低經(jīng)營(yíng)成本，研發(fā)速食產(chǎn)品攻克線上銷售難題，讓延安面皮走進(jìn)更多家庭；舉辦面皮大賽、美食節(jié)，借助新媒體和文旅渠道擴(kuò)大影響力，推動(dòng)申報(bào)地方標(biāo)準(zhǔn)、打造產(chǎn)業(yè)園，實(shí)現(xiàn)從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

　　“延安面皮有記憶、有特色，只要抱團(tuán)，一定能闖出一片天。”高穎表示，協(xié)會(huì)是連接從業(yè)者、市場(chǎng)與政府的橋梁，能徹底破解“有風(fēng)味無名氣”的困局。

　　一瓢煙火暖街巷，一碗面皮藏江湖。這碗揉著黃土風(fēng)骨、浸著記憶的延安風(fēng)味，藏著匠心與期許。誠(chéng)然，成立協(xié)會(huì)面臨諸多困難，但寶雞面皮的成功經(jīng)驗(yàn)證明，只要從業(yè)者放下分歧、抱團(tuán)發(fā)力，協(xié)會(huì)牽頭賦能，這方面皮江湖終將聚沙成塔，讓陜北風(fēng)韻越千山、跨萬(wàn)水，真正闖出屬于自己的地域名片。

多種口感的延安面皮

抱團(tuán)取暖 向遠(yuǎn)而行

　“百家百味”是延安面皮的特色，也是它走不出去的枷鎖。

　　特色在于包容，枷鎖在于分散。延安面皮容納了黃土高原上的多樣口味，卻始終停留在“ 小作坊各賣各的”階段，難以形成合力。

　　寶雞搟面皮用10年時(shí)間，靠協(xié)會(huì)走通了從街頭小吃到規(guī)模產(chǎn)業(yè)的路；蘭州拉面憑協(xié)會(huì)制定的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，守住百年風(fēng)味、杜絕品質(zhì)亂象；沙縣小吃也曾深陷“ 散、亂、差”，借協(xié)會(huì)劃定品質(zhì)紅線，擺脫低端標(biāo)簽。延安面皮有同樣深厚的民間基礎(chǔ)，缺的只是那“ 臨門一腳”的組織力量。

協(xié)會(huì)要做的，不是要消滅百味，而是讓百味被看見、被認(rèn)可、走出去；不是給從業(yè)者增加負(fù)擔(dān)，而是幫他們找出路；不是高高在上的機(jī)構(gòu)，而是從業(yè)者自己的“家”。

這個(gè)“家”能定標(biāo)準(zhǔn)，但不削足適履，是讓各家特色在統(tǒng)一框架下被更多人認(rèn)可；這個(gè)“家”能聚力量，讓各自為戰(zhàn)的小業(yè)主擰成一股繩，不再單打獨(dú)斗；這個(gè)“家”能搭橋梁，連接政府、文旅、電商，幫面皮走出延安。

　 延安面皮，是時(shí)候建一個(gè)“家”了。這個(gè)“家”第一步不是定標(biāo)準(zhǔn)，而是先把從業(yè)主請(qǐng)到一起，坐下來、聊一聊。坐在一起，才有出路；抱在一起，才有未來。（記者 鄭鵬 雷榮 姜順）

來源：民生延安