紹興菜的味覺根基之一：紹興“霉”風(fēng)味的起源與兩千年演進(jìn)

外地人到紹興，總少不了品嘗一道其貌不揚(yáng)的菜品：色澤烏潤、形如枯葉，入口醇厚回甘、越嚼越香。這便是霉干菜，也是紹興人餐桌上最尋常的一味。

在紹興菜的譜系中，霉干菜是一個(gè)特殊的存在。

它不像霉莧菜梗那般氣味濃烈，而是以一種近乎謙遜的姿態(tài)，滲透進(jìn)紹興人飲食的方方面面。干菜扣肉、干菜燒餅、干菜蒸河鮮，甚至一碗簡單的干菜湯，都能讓紹興人吃出家的滋味。

紹興民間諺語說得真切：“烏干菜，白米飯，神仙聞了要下凡。”一道菜，何以配得上如此盛譽(yù)？這背后，是一部關(guān)于自然、時(shí)間與生存智慧的漫長敘事。

山水孕育，紹興“霉”風(fēng)味的自然起源

紹興地處浙東北，南靠會(huì)稽山，北臨紹虞平原，屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)。這里梅雨綿長、溫濕相宜，空氣中常年活躍著種類繁多的天然微生物菌群，為自然發(fā)酵提供了獨(dú)一無二的環(huán)境，堪稱一座“天然發(fā)酵房”。

正是這種不可復(fù)制的“微生物風(fēng)土”，催生了“霉”這一獨(dú)特風(fēng)味。食物中的蛋白質(zhì)在霉菌作用下分解為氨基酸，釋放鮮味；部分含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，這便是“生臭熟香”的科學(xué)密碼。清代范寅在《越諺》中記載：“莧菜其梗如蔗，段之腌之。氣臭味佳，最下飯。”紹興人很早就懂得順應(yīng)自然之道，利用時(shí)間與微生物，喚醒食材本真的鮮醇。

起源越地，生存手段到靈魂風(fēng)味

紹興“霉”風(fēng)味的歷史，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，而且與吳越爭霸有著深層關(guān)聯(lián)。

相傳越國戰(zhàn)敗后，民生艱困，百姓不得不以野菜充饑。一次偶然，有人發(fā)現(xiàn)經(jīng)過自然發(fā)酵的菜蔬不但可以久存，而且別具風(fēng)味。這種“以霉存鮮”的發(fā)現(xiàn)，在多雨潮濕的江南，是關(guān)乎民生的問題。

如果說春秋時(shí)期是霉干菜制作的萌芽階段，那么漢魏六朝則是技藝逐步體系化的時(shí)期。北魏《齊民要術(shù)》中已有關(guān)于蔬菜腌制和發(fā)酵工藝的詳細(xì)記載，其中所述方法與后世霉干菜的制作原理一脈相承。

這說明，越地先民已經(jīng)掌握了一套成熟的蔬菜發(fā)酵技藝。此時(shí)，霉干菜制作已不再是偶然的發(fā)現(xiàn)，而是可以復(fù)制、可以傳承的技術(shù)。

真正讓霉干菜從“保存手段”升華為“風(fēng)味追求”的，是南宋。

南宋紹興成為重鎮(zhèn)，南北飲食在此交匯碰撞。霉干菜在這一時(shí)期身價(jià)陡增，有“凍齏此際價(jià)千金”之說（“凍齏”?：指經(jīng)霜雪后腌漬、冷凍保存的蔬菜），品質(zhì)上乘的霉干菜，價(jià)格堪比珍饈。

詩人陸游宦游四方，詩中多次提及家鄉(xiāng)的霉干菜，字里行間滿是眷戀：《雨中夕食戲作三首·其一》中寫道：“?臨窗一飯頗簡快，半升脫粟澆黃齏”；《秋晚歲登戲作二首·其一》更是贊揚(yáng)道：“餅香油乍壓，齏美韭新腌”。文人士大夫的推崇，將霉干菜從鄉(xiāng)野灶臺帶入了更廣闊的視野。

名揚(yáng)四方，明清醬業(yè)的鼎盛之功

明清兩代，是紹興霉干菜走向巔峰的時(shí)期。

彼時(shí)紹興醬園業(yè)空前繁榮，咸亨、謙豫、沈通美等老字號林立，這些醬園在經(jīng)營腐乳、醬油之余，大多兼制霉干菜，將其從農(nóng)家自制品提升為標(biāo)準(zhǔn)化商品。

工藝的精細(xì)帶來了品質(zhì)的飛躍，紹興霉干菜以“色澤烏潤、香氣醇厚、咸鮮適口、久藏不壞”的特點(diǎn)聲名遠(yuǎn)播。

清代，頂級霉干菜被稱為“烏干菜”，同時(shí)被列為紹興“八大貢品”之一，完成了從鄉(xiāng)土食物到貢品珍饈的身份躍遷。

這一時(shí)期，霉干菜已經(jīng)深度融入紹興人飲食日常。它既是尋常百姓家的下飯常備，也是節(jié)日宴席上不可或缺的配角。

干菜肉這道經(jīng)典菜，以霉干菜的醇香化解五花肉的肥膩，葷素相濟(jì)、咸鮮交融，堪稱紹興菜“以素配葷”智慧的代表。而霉干菜燒餅、霉干菜蒸河鮮等搭配，則展現(xiàn)了其作為調(diào)味輔料的百搭特性——它不像霉莧菜梗那般個(gè)性鮮明，卻以醇厚包容的底味，成就了一道道流傳至今的紹興名菜。

當(dāng)代發(fā)展，尋寶記的守正與創(chuàng)新

近年來，以尋寶記紹興菜為代表的本土品牌，定位于“霉、臭、腌、醬、糟、醉”六大風(fēng)味體系，尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮將品牌理念概括為“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。

菜品上，紹興干菜肉是尋寶記的代表之一，所用霉干菜的制作技藝已列入省級非遺，香味濃郁，豐腴香醇，深受消費(fèi)者喜愛。同時(shí)，霉干菜油爆蝦、干菜肉漢堡、干菜四季豆、干菜湯等菜品，圍繞霉干菜進(jìn)行挖掘與創(chuàng)新，將傳統(tǒng)紹興“霉”風(fēng)味用年輕人熟悉的味覺語言重新編碼。

一壇霉味，藏著紹興的山水氣候，藏著古人的生存智慧，也藏著江南農(nóng)耕文明與自然對話的千年密碼。

今天，“霉”早已不是“窮苦印記”，而是越地文化自信和江南味覺辨識度的核心符號。它來自土地，來自時(shí)間，更來自紹興人在漫長歲月里對自然的理解與尊重。一碟霉味，藏著半部江南生活史。這，或許才是紹興“霉”風(fēng)味的真正答案。