湖南
“酒是陳的香”這句話，很多人都聽過。但這句話是有前提條件的。
先說對的。優(yōu)質(zhì)的高度白酒確實可以陳放，而且在陳放過程中會發(fā)生一系列變化。新酒剛出來的時候，各種香氣成分是“各自為政”的，入口沖、刺激感強。放一段時間后，乙醇和水分子會通過氫鍵締合，形成更大的分子團(tuán)，口感變得更柔和——這就是常說的“老熟”。
同時，酒里的酸類和醇類物質(zhì)會緩慢發(fā)生酯化反應(yīng)，生成更多酯類，香氣會更豐富。一些低沸點的刺激性物質(zhì)（比如硫化物）會逐漸揮發(fā)掉。所以一瓶存放了幾年、十幾年的好酒，確實比新酒更好喝。
但是——這個“但是”很重要——不是所有酒都適合陳放。
40度以下的低度酒，放久了反而會變差。因為低度酒中乙醇含量低，容易發(fā)生水解反應(yīng)，酯類物質(zhì)分解成酸和醇，香氣反而會減弱，出現(xiàn)“水味”。很多低度白酒的保質(zhì)期其實只有兩三年。
另外，存放條件也很關(guān)鍵。要避光、恒溫、恒濕，不能有異味。很多人把酒放在車后備箱里，夏天高溫暴曬，幾個月酒就壞了——香氣物質(zhì)分解，甚至產(chǎn)生酸敗味。還有人把酒放在廚房里，油煙味慢慢滲進(jìn)去，最后喝到的是一股油煙味。
什么白酒值得存放？
什么酒值得存？高度酒（50度以上）、純糧固態(tài)發(fā)酵的酒、密封好的瓶裝酒。散裝酒、低度酒、加了香精的酒，存了也沒意義。
還有一點很多人不知道：白酒不是越久越好喝。一般來說，3-5年是一個明顯提升期，10年左右達(dá)到巔峰，20年以上風(fēng)味就開始走下坡路了——不是說不能喝，而是酯類物質(zhì)會逐漸分解，香氣減弱，酸味加重。真正適合存二三十年的酒，少之又少。
所以家里有瓶好酒，放個三五年喝正好。別等到孫子結(jié)婚，那時候可能已經(jīng)不好喝了。
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