散文集《特色盤(pán)錦》22｜舌尖上的極致鮮美

三月的風(fēng)還涼，河面上尚有碎冰的痕跡，他們便已開(kāi)始念叨那條魚(yú)了。不是急著要吃，而是一種近乎儀式的惦念——如同老茶客記掛明前的芽，如同棋手在落子之前，先把整盤(pán)棋在心里走了一遍。河豚要來(lái)了。它們從黃海深處溯流而上，穿過(guò)渾黃的河口，逆著遼河的脈搏一路向西。不為別的，只為這片咸淡交匯的水域，是它們刻在基因里的故鄉(xiāng)。盤(pán)錦的河灘上，蘆葦尚未抽穗，水草剛剛返青，河豚便在這樣清冷而豐饒的水底，把自己養(yǎng)得豐腴而沉默。

中國(guó)人與河豚的緣分，說(shuō)起來(lái)，竟有些悲壯。兩千多年前，有人嘗了第一口，便再也放不下。《山海經(jīng)》里記有一種"鯸魚(yú)"，皮上多刺，能脹如球，后世考證多認(rèn)為便是河豚的遠(yuǎn)古之名。而真正讓河豚走上文學(xué)餐桌的，是宋人。梅堯臣在《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》中寫(xiě)："春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。"寥寥數(shù)語(yǔ)，把一條魚(yú)的身價(jià)寫(xiě)到了與整個(gè)春天并肩的高度。他不說(shuō)河豚好吃，他說(shuō)河豚"貴"，貴在時(shí)令，貴在稀缺，貴在你錯(cuò)過(guò)這一季，便要再等一整年。

蘇軾，一生都在被貶謫路上的人，偏偏對(duì)河豚有一種近乎偏執(zhí)的深情。他在惠州時(shí)寫(xiě)下："蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。"彼時(shí)他已遠(yuǎn)離中原，謫居嶺南，日子清苦，可一想到河豚要上市了，眼里竟又有了光。后人說(shuō)蘇軾豁達(dá)，可我覺(jué)得，他的豁達(dá)里藏著一種更深的東西，他太懂得活著的滋味了。一個(gè)人若連一口鮮都不肯辜負(fù)，那他便不會(huì)真正被生活打倒。

盤(pán)錦人大約是蘇軾的同鄉(xiāng)知音。他們吃河豚，不叫"吃"，叫"開(kāi)河豚"。一個(gè)"開(kāi)"字，像拆一封信，像揭一層紗，帶著鄭重與期待。盤(pán)錦河豚之所以好，根子上還是水好。遼河是一條有性格的河。它不像南方的水系那樣清透溫婉，它是渾的，黃的，帶著北方平原特有的粗糲與厚重。可正是這種渾，養(yǎng)出了河豚骨子里的鮮。盤(pán)錦地處遼河三角洲，河海交匯，淡咸相融，水草豐茂，微生物繁盛。河豚在這里不是被關(guān)在池子里長(zhǎng)大的，而是在一片幾乎接近自然的濕地里，追著潮水游，逆著水流走，日復(fù)一日地鍛煉著每一寸肌肉。所以盤(pán)錦河豚的肉，緊實(shí)而不柴，細(xì)膩而不散，咬下去有一種極細(xì)微的彈性，像上好的綢緞在齒間滑過(guò)，卻又分明能感到纖維的紋理。

而最令人嘆服的，是那一口湯。清蒸河豚的湯，是清的，卻不寡。顏色近乎無(wú)色，表面浮著一層極薄的油脂，在燈光下微微發(fā)亮。端起碗來(lái)，先不急著喝，讓那股熱氣撲上來(lái)，你會(huì)聞到一種很難形容的香，不是濃烈的香，是一種若有若無(wú)的、帶著水汽的鮮甜，像清晨走在蘆葦蕩邊，空氣里混著水草與泥土的氣息。然后喝一口。第一口是鮮。那種鮮不是味精式的沖擊，而是一種從舌尖慢慢滲透到整個(gè)口腔的潤(rùn)澤，像春雨落在旱了一整個(gè)冬天的土地上，無(wú)聲，卻無(wú)處不在。第二口是甜。河豚的甜不是糖的甜，是氨基酸在高溫中緩緩釋放出的回甘，清淺，悠長(zhǎng)，像一句說(shuō)完了卻還在耳邊回響的話。第三口，你會(huì)忽然安靜下來(lái)。因?yàn)槟惆l(fā)現(xiàn)，這碗湯里什么多余的東西都沒(méi)有，沒(méi)有濃烈的香料，沒(méi)有厚重的調(diào)味，它只是一條魚(yú)，用最誠(chéng)實(shí)的方式，把自己最好的部分交給了你。

陸游說(shuō)："矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。"那是一種閑適中的精致。而盤(pán)錦人喝河豚湯時(shí)的那種安靜，與之異曲同工，不是刻意的優(yōu)雅，是當(dāng)你面對(duì)一樣真正好的東西時(shí)，自然而然生出的鄭重。

河豚是危險(xiǎn)的。這一點(diǎn)，盤(pán)錦人比誰(shuí)都清楚。河豚毒素是自然界已知最強(qiáng)的非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素之一。微量即可致死，且無(wú)解藥。古人說(shuō)"拼死吃河豚"，不是一句玩笑，是拿命換一口鮮的真實(shí)寫(xiě)照。正因如此，河豚在中國(guó)飲食史上，始終帶著一層悲劇性的光暈，你明知道它可能要你的命，你還是想吃。這不是愚昧，這是人類(lèi)對(duì)美味最原始、最不可遏制的渴望。

能上桌的河豚，必須來(lái)自國(guó)家認(rèn)證的養(yǎng)殖基地，每一條都有編碼可查。處理河豚的廚師，須持有專(zhuān)項(xiàng)資格證書(shū)，刀工、去臟、剝皮，每一步都有嚴(yán)格的流程規(guī)范。河豚的肝臟、卵巢、血液，這些含有高濃度毒素的部位，必須由專(zhuān)業(yè)人員單獨(dú)處理，絕不允許流入餐桌。這不是對(duì)美味的辜負(fù)，恰恰是對(duì)美味最深的尊重。因?yàn)橹挥挟?dāng)你知道每一條端上來(lái)的魚(yú)都是安全的，你才能真正放下心來(lái)，去感受那一口鮮。

暮春一過(guò)，河豚便漸漸少了。遼河口的蘆葦已經(jīng)長(zhǎng)到齊腰高，水面上到處是飛鳥(niǎo)的影子。河豚完成了它們一年中最重要的事，在水草間產(chǎn)卵，然后悄然退去，回到更深更遠(yuǎn)的水域里去。它們不知道自己會(huì)被人記住，不知道自己的鮮味會(huì)被寫(xiě)進(jìn)詩(shī)里、端上桌來(lái)、變成一座城市的名片。它們只是在做一條魚(yú)該做的事，在對(duì)的時(shí)間，回到對(duì)的地方，把生命延續(xù)下去。

【作者簡(jiǎn)介】

史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評(píng)論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書(shū)畫(huà)院副院長(zhǎng)、特聘藝術(shù)家。中國(guó)國(guó)際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國(guó)國(guó)際新聞雜志社評(píng)論專(zhuān)家委員會(huì)執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專(zhuān)著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩(shī)歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩(shī)論》《譚延桐文論》《譚延桐畫(huà)論》；《再評(píng)唐詩(shī)三百首》《我所知道的中國(guó)皇帝》《紅樓夢(mèng)100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語(yǔ)新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語(yǔ)》《遼寧行》《特色盤(pán)錦》；詩(shī)集《九州風(fēng)物吟》。詩(shī)歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國(guó)詩(shī)歌精選》。作品散見(jiàn)《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩(shī)歌、散文、文藝評(píng)論3000多篇（首），累計(jì)1000多萬(wàn)字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱(chēng)號(hào)。