廣東
這年頭，你不去看源頭的新聞，你根本不知道后面給你翻譯的人會怎么曲解你的話。
原文的出處是這個SBS新聞，這個視頻還是2023年的。
視頻里面從頭到尾啊，店主從來沒有說過一鍋油反復用了66年這句話，主要被夸大的這句話，この油は何十年と引き継いた油。最直接的翻譯就是這鍋油傳承了幾十年，如果換成中文，那么就是我們這是老方子傳承百年了。
所以，這鍋油不是真的66年從來沒換過，天天用同一鍋。要是那樣，不說別的，光油的顏色和味道早就沒法看了。店主的意思其實不是油本身一直不變，而是他們用一種特殊的方式保留了最早那鍋油的風味。這種做法有點像國內做鹵味的老鹵水，或者某些火鍋店留的老油底子，但這不是地溝油，性質不一樣。
而操作流程也就是每天炸完東西，店員會把油里的碎渣、肉末這些雜質過濾干凈。然后把鍋里大部分油倒掉，只留鍋底薄薄一層。這一層油量很少，算是第二天用的引子。第二天開門做生意，再往這層底油里加大量新油，混合之后繼續炸雞。這樣一來，其實每天留在鍋里的舊油比例非常小，絕大多數都是當天新加進去的。店主雖然對外說從來沒整鍋換過，但因為每天都要補充新油，舊油會不斷被稀釋、被消耗。你可以想象一個水池，一邊進水一邊出水，水其實一直在更新。所以那66年的說法，更多是強調風味傳承，而不是真的那批油還在鍋里。
不過這里也有一個問題，就是哪怕每天加新油，只要鍋里還有反復加熱過的舊油成分，就免不了產生一些對身體不好的東西。食用油在高溫下反復炸，會產生不少有害物質。比如苯并芘，這種物質世界衛生組織把它列為明確的致癌物，跟胃癌、食道癌這些病有關系。還有丙烯酰胺、雜環胺這些東西，雖然致癌風險比苯并芘低一點，但也是可能讓人得癌的。反式脂肪酸大家應該不陌生，它會讓壞膽固醇升高、好膽固醇降低，容易引起心腦血管病，比如冠心病、高血壓。另外，炸久了油里會出現一些叫極性組分和醛酮類的物質，它們會損傷細胞，有的還會飄到油煙里，吸多了可能增加肺癌風險。還有一種叫丙二醛的東西，有研究說油反復用7次之后，丙二醛的含量可以漲到原來的30倍以上。這個東西會毒害細胞，對神經和腸道也有影響。再說營養，像亞麻酸、亞油酸這些對人體有益的不飽和脂肪酸，還有維生素E，反復炸幾次之后基本就沒剩多少了。有研究拿花生油做過實驗，連續炸2小時后，有益的不飽和脂肪酸從85%直接掉到17%，維生素E能損失七成到九成。所以就算每天加新油，油里還是會有這些不好的東西，只是多少的問題。
那么我們國家對炸東西用的油是有明確規定的。按照《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716-2018），炸東西的時候，油里的極性組分不能超過27%。這個極性組分就是衡量油變質的核心指標，數值越高，油越差。如果炸油酸價超過5毫克每克，或者沒法監控油品的情況下用了超過3天，或者連續炸了8個小時以上，這些油都得倒掉。相比之下，日本目前沒有一個全國通用的強制標準，他們在國家標準里建議極性組分不超過24%，比咱們還嚴一點，但這個規定不是強制的，店家不一定要照做。
所以回到最開始的問題：日本那家炸雞店的66年老油，不是夸大宣傳，也不是真的有害工藝，它更像是一種獨特的做法。從食品安全角度看，只要店家每天過濾、天天加新油，并且定期檢測油的質量，還是可以控制在安全范圍內的。但因為反復加熱本身就避免不了產生有害物質，所以長期吃這種炸雞，哪怕用的是老油工藝，理論上對身體的傷害也比用新油炸的要大一些。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
