廣東人偷偷吃了幾十年的脆魚，突然變成全國(guó)爆款了

文源 | 源Sight

作者 | 王言

在廣東省佛山市南海區(qū)西樵鎮(zhèn)環(huán)山大道，濕潤(rùn)的空氣中彌漫著一股淡淡的魚鮮氣息。這個(gè)味道，來(lái)自于一家坐落于此多年的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。

地處珠三角腹地的西樵鎮(zhèn)被西江、北江兩江環(huán)抱，銜接中山、江門、順德、三水各大水產(chǎn)產(chǎn)區(qū)，其中，中山產(chǎn)出的脆鯇魚大量先運(yùn)至西樵集中暫養(yǎng)、分級(jí)和加工，再發(fā)往全國(guó)。

在這一區(qū)位優(yōu)勢(shì)下，西樵鎮(zhèn)的水產(chǎn)企業(yè)們?cè)谶^(guò)去數(shù)十年的時(shí)間里，打通了從塘頭到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)鏈，把新鮮脆鯇魚與各類水產(chǎn)源源不斷送往全國(guó)各地。

活水養(yǎng)殖、蠶豆投喂完成脆化，宰殺分割、速凍、殺菌分裝……脆鯇魚的養(yǎng)殖、加工工序看似簡(jiǎn)單，但和普通淡水魚并不一樣。而自走出水鄉(xiāng)餐桌、走進(jìn)大眾視野起，脆鯇魚就經(jīng)歷了許多爭(zhēng)議，比如早年因養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)混亂、活魚運(yùn)輸損耗大飽受市場(chǎng)詬病；因售價(jià)偏高、烹飪方式受限被外地食客嫌棄……

但在粵式菜館、連鎖火鍋店、生鮮超市里它從未淡出，對(duì)于不少兩廣食客、火鍋愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，脆鯇魚依舊是餐桌上的心頭至味。

甚至如今，伴隨著養(yǎng)殖技術(shù)、冷鏈體系的完善、餐飲需求的多樣化以及銷售渠道的全面鋪開，脆鯇魚已經(jīng)具備了規(guī)模化外銷條件，也自然有了走上廣東以外消費(fèi)者餐桌的可能。

01

新的全國(guó)爆款

本質(zhì)上，脆鯇魚就是經(jīng)過(guò)特殊養(yǎng)殖工藝培育和養(yǎng)殖而成的草魚。

在養(yǎng)殖過(guò)程中，把控好水溫，并給魚持續(xù)投喂90-120天經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵的蠶豆，再經(jīng)歷經(jīng)數(shù)十天的吊水養(yǎng)殖和凈化后，魚肉的肌纖維被重塑，肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量大幅提升。

而正是這種富有廣東特色的養(yǎng)殖手法，讓這種魚具有著久煮不爛、口感脆嫩彈牙的特點(diǎn)。

這種口感，讓脆鯇魚成為火鍋賽道的優(yōu)質(zhì)食材，薄切涮煮既能鎖住魚肉本身的鮮甜，又不會(huì)久煮散爛，口感遠(yuǎn)超普通淡水魚。而，脆鯇魚無(wú)刺、口感脆彈的特質(zhì)，也恰好夠滿足了現(xiàn)在年輕人對(duì)魚肉口感的需求。

簡(jiǎn)單說(shuō)，一個(gè)“脆”字，讓脆鯇魚這個(gè)原本少見的食材有了加深食客記憶點(diǎn)的能力。在當(dāng)前餐飲業(yè)消費(fèi)者閾值不斷被抬升的背景下，這份口感優(yōu)勢(shì)，也讓其有了走紅的基礎(chǔ)。

脆鯇魚作為食材接受度變高的另一個(gè)背景，則是當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

以火鍋這一品類為例，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，火鍋行業(yè)多元化和精細(xì)化程度持續(xù)提升，一些富有地域性特色的食材，開始被火鍋品牌們發(fā)掘出來(lái)并作為招牌銷售，以提升客單價(jià)、打造品牌特色。

四川省火鍋協(xié)會(huì)就曾發(fā)文稱，如今火鍋市場(chǎng)的口味出現(xiàn)了明顯變化，云貴酸湯、山野菌湯、有料湯底火鍋等慢慢分流了原本屬于傳統(tǒng)川渝火鍋的市場(chǎng)份額。

另外根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2025年1—12月，其篩選的火鍋樣本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌數(shù)量占比為41.1%，平均每個(gè)品牌每月上新1.9款產(chǎn)品。近年來(lái)，除了海底撈等品牌加速全國(guó)化布局之外，全國(guó)各個(gè)區(qū)域均有一批獨(dú)具地方特色的火鍋品牌開始嶄露頭角。

和潮汕牛肉一樣，脆鯇魚作為曾經(jīng)的“廣東限定”，也在火鍋多元化與地域化大潮中吃到了紅利，近些年不斷突破地域壁壘，走向全國(guó)市場(chǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)各大城市相繼涌現(xiàn)出大批主打脆鯇魚的特色火鍋店與粵式餐飲門店。

而如今，在各地吃貨的推崇下，脆鯇魚也已經(jīng)能做到“一魚多吃”，除了常規(guī)的涮火鍋，還有有炒魚片、炸魚骨、熬魚湯等吃法。

隨著市場(chǎng)需求增加，脆鯇魚的養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示，僅中山市小欖鎮(zhèn)，脆鯇魚的年產(chǎn)值已達(dá)11億元。

02

為什么現(xiàn)在才火起來(lái)？

事實(shí)上，作為一個(gè)擁有30多年歷史的美食品類，脆鯇魚一直在嘗試走出廣東，但此前一直未能做到規(guī)模化向省外輸出。

首先面臨的難點(diǎn)，在于養(yǎng)殖端的高成本與供給不穩(wěn)定。

據(jù)了解，脆鯇魚完整養(yǎng)殖周期接近兩年，需分階段進(jìn)行換水、轉(zhuǎn)塘，還要連續(xù)投喂發(fā)酵蠶豆，蠶豆飼料成本相比普通草料魚更高，再加上水電、塘租、病害防控開支，單魚養(yǎng)殖投入遠(yuǎn)高于普通草魚。

同時(shí)，高溫季，草魚攝食下降，脆化達(dá)標(biāo)產(chǎn)量銳減，供給存在明顯季節(jié)性波動(dòng)，外地常年穩(wěn)定供貨難度加大。

另一方面，長(zhǎng)期以來(lái)，脆鯇魚的脆度品質(zhì)難以統(tǒng)一，其肉質(zhì)脆化高度依賴水溫、水質(zhì)、蠶豆投喂時(shí)長(zhǎng)、清水吊水周期，參數(shù)稍有偏差口感便大打折扣。部分養(yǎng)殖戶為壓縮周期，僅短期投喂蠶豆速成出貨，魚肉脆度不足。

在此情況下，普通消費(fèi)者卻無(wú)法直觀區(qū)分達(dá)標(biāo)脆鯇魚與普通草魚，低價(jià)劣質(zhì)產(chǎn)品拉低全國(guó)口碑，也進(jìn)一步抬高了養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)。

盒馬水產(chǎn)采購(gòu)加迪就表示，脆鯇魚走不出華南主要是因?yàn)榇圊岕~養(yǎng)殖過(guò)程很難標(biāo)準(zhǔn)化。“比如喂蠶豆的天數(shù)要達(dá)標(biāo)，魚肉的脆度才會(huì)均勻，另外還要吊水15天，才能去除魚肉的土腥味。此外，草魚從每年4月開始，因?yàn)闅鉁厣邥?huì)減少進(jìn)食，脆鯇魚的產(chǎn)量也會(huì)隨之減少”。他說(shuō)。

在此之外，由于脆鯇魚主要產(chǎn)區(qū)集中在珠三角西江、北江水網(wǎng)，活水、溫差、水土條件缺一不可，難以在北方、內(nèi)陸形成規(guī)模化本地養(yǎng)殖基地，全國(guó)貨源高度依賴廣東，產(chǎn)地供給壓力集中。

極強(qiáng)的地域?qū)賹傩裕沟么圊岕~只能從廣東跨省外運(yùn)，長(zhǎng)途活魚冷鏈運(yùn)輸成本居高不下，最終直接反映在終端售價(jià)上，削弱了它在外地市場(chǎng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

而作為嶺南特色食材，北方消費(fèi)者對(duì)脆鯇魚的接觸較少，同時(shí)，行業(yè)缺乏統(tǒng)一全國(guó)科普推廣，品牌傳播零散，多靠商戶自發(fā)介紹，傳播普及效率并不高。

也就是說(shuō)，和很多上游食材一樣，脆鯇魚其實(shí)一直處在“有品類，無(wú)品牌”的怪圈。

但如今，在社交平臺(tái)的推動(dòng)下，這個(gè)“老廣味道”開始在小紅書等平臺(tái)不斷傳播，供應(yīng)鏈端液氮速凍技術(shù)的普及以及上游養(yǎng)殖全流程的標(biāo)準(zhǔn)化，也徹底根除了脆肉鯇運(yùn)輸?shù)牡乩砑湘i。

而在很多零售品牌的簇?fù)硐拢圊岕~開始成為真正的美食頂流。

03

變?yōu)槿珪r(shí)段供應(yīng)的美食

為了讓這個(gè)老廣美食走向更多家庭的餐桌，作為承接上下游的一個(gè)重要“中轉(zhuǎn)站”， 一些西樵鎮(zhèn)的水產(chǎn)企業(yè)們相繼在周邊投資建設(shè)了更大的養(yǎng)殖基地，同時(shí)拓寬在餐飲、零售等行業(yè)的渠道，并逐步研發(fā)和增加產(chǎn)品品類。

比如從2022年開始，當(dāng)?shù)刂a(chǎn)企業(yè)何氏就與盒馬進(jìn)行合作，成為后者的脆鯇魚“訓(xùn)練基地”，雙方一起將脆鯇魚加工成魚片，讓其走出廣東。據(jù)了解，在上市當(dāng)年，何氏水產(chǎn)的脆鯇魚就成為盒馬火鍋季最受歡迎的涮菜。目前，在所有的盒馬門店，都可以看到何氏脆鯇魚的身影。

而和普通零售平臺(tái)的合作模式不同，盒馬與“訓(xùn)練基地們”的合作更多“以銷定產(chǎn)”“以銷定品”為主。

據(jù)了解，盒馬首次在全國(guó)門店上線脆鯇魚時(shí)，就進(jìn)行了一次大范圍的市場(chǎng)調(diào)研。此后，隨著脆鯇魚銷量的增長(zhǎng)，其開始對(duì)供應(yīng)商提出更多的需求，這也讓其在養(yǎng)殖、加工等環(huán)節(jié)變得標(biāo)準(zhǔn)化。

比如，為了滿足盒馬對(duì)在銷產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商就將脆鯇魚蠶豆喂養(yǎng)的周期由常規(guī)的90天延長(zhǎng)至120天。

此外，根據(jù)最新的市場(chǎng)需求，盒馬還與供應(yīng)商合作，衍生出“脆羅非”等新產(chǎn)品。今年，盒馬順勢(shì)將脆鯇魚和脆羅非組合成“魚脆脆”拼盤，除了傳統(tǒng)火鍋涮煮外，很多消費(fèi)者還“研究”出香煎、爆炒、燒烤等烹飪方式，進(jìn)一步拓寬了脆質(zhì)魚片的食用場(chǎng)景。

官方數(shù)據(jù)顯示，今年來(lái)，“魚脆脆”拼盤在盒馬的銷量環(huán)比增速達(dá)到了94%。

在盒馬這樣的零售平臺(tái)之外，連鎖餐飲品牌的全面入局也進(jìn)一步帶火了脆鯇魚。

去年，海底撈開設(shè)全國(guó)首家脆鯇主題工坊，宣布全國(guó)門店常態(tài)化上架脆鯇魚魚片。此外，不少川菜、水煮魚、融合火鍋品牌普遍新增脆鯇魚菜品，上海、北京、杭州、成都、武漢等地已經(jīng)出現(xiàn)專售脆鯇魚的獨(dú)立火鍋店。

另外一個(gè)好消息是，在區(qū)域型食材普遍尋求全國(guó)化的背景下，近兩年，相關(guān)部門也在持續(xù)完善脆肉鯇產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系，補(bǔ)齊產(chǎn)業(yè)短板。

比如從2025年7月24日開始，廣東地區(qū)正式實(shí)施了《脆鯇魚養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)養(yǎng)殖水源、苗種管理、蠶豆脆化飼養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)、成品品質(zhì)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)立清晰、統(tǒng)一的技術(shù)門檻。

與此同時(shí)，隨著養(yǎng)殖、冷鏈技術(shù)的突破，脆鯇魚早已脆突破季節(jié)性瓶頸。在往常，脆鯇魚的上市期一般是11月-次年2月，但現(xiàn)在已經(jīng)可以做到全年、全時(shí)段供應(yīng)，不再是冬日專屬。

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