湖南
聊白酒，香型是繞不開的話題。但你可能不知道，中國白酒分香型，其實也就這幾十年的事。
新中國成立以前，沒人說“醬香”“濃香”這些詞。那時候的釀酒師傅只管把酒釀好，最多按產(chǎn)地叫——汾酒、茅臺、瀘州老窖、西鳳，各有各的味道，但沒有統(tǒng)一的分類標準。
轉(zhuǎn)折點是1965年。那年在四川瀘州開了一個全國名酒會議，茅臺的代表第一次提出了“醬香型”這個概念。之后1979年的第三屆全國評酒會，正式把白酒分成五種香型：醬香、濃香、清香、米香、其他香型。
為什么突然要分香型？因為評酒需要標準。你不能把茅臺和汾酒放在一起比誰“香”，它們壓根不是一個路數(shù)。所以要分類，同類之間才能公平打分。
后來香型越分越細。到今天，國家標準承認的香型已經(jīng)有12種：醬香、濃香、清香、米香、鳳香、董香、豉香、芝麻香、特香、兼香、老白干香、馥郁香。
白酒的香型是怎么形成的？
問題是，這些香型是怎么形成的？核心影響因素有三個：
第一是發(fā)酵容器。泥窖出濃香，石窖出醬香，地缸出清香。不同的容器材料里住著不同的微生物群落，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)天差地別。
第二是制曲工藝。大曲的溫度決定了香型的大方向。低溫大曲（清香型）——中溫大曲（濃香型）——高溫大曲（醬香型），溫度越高，香氣越復雜、越厚重。
第三是氣候環(huán)境。茅臺鎮(zhèn)河谷地帶悶熱潮濕，空氣里微生物多，適合醬香酒的長時間發(fā)酵。汾陽氣候干燥涼爽，適合清香酒的低溫緩慢發(fā)酵。同一個工藝搬到別的地方，味道就是不一樣——這也是為什么茅臺離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出原來的味道。
所以香型不是人為發(fā)明出來的，是各地釀酒師傅幾百年摸索出來的“因地制宜”的結(jié)果。每種香型背后，都是一方水土養(yǎng)一方酒。
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