做菜、寫詩、讀博、亮相時代廣場：粵菜教父利永周的半世紀傳奇

2023年，利永周以“中國烹飪藝術家”的身份，登上了美國紐約時代廣場的大屏。

在這個“世界的十字路口”，功夫巨星成龍、“孔雀公主”楊麗萍、“格斗女王”張偉麗先后亮相，利永周則是餐飲業的代表人物之一。

但我們卻找不到一個稱呼來概括他。總廚、職業經理人、廣州半島投資集團董事長……是他，又不全是他。他在不同的職業階段和歷史時期，用他的方式和追求挑戰著他自己。

在半個多世紀的職業生涯里，他干烹飪、做顧問、布局供應鏈、把千平大店開去舊金山……同時還站上了中山大學MBA的講臺。

最近，他正忙著半島·珠江薈的開業。這家新店足有1800㎡，在珠江城大廈的71樓，視野開闊無比，還配備了全套的自動升降餐桌——夜幕降臨時，就能切換到酒吧模式。

采訪當天，利永周的工作計劃列得清清楚楚，最后一項是：“再次對所有細節做檢查”。

△圖源：紅廚網攝

用盡全力開好一家店，本分而已，但在餐飲業態愈發復雜、門店生命周期愈發吃緊的今天，這背后還有一種罕見的勇氣和決心。

“我是干餐飲的，我不能說這個時間好、那個時間不好，我干還是不干。我選擇的是‘我該怎么干’。”

正如他最喜歡的書《從0到1》里說的那樣：“我們當下的任務是找到創新的獨特方式，使得未來不僅僅與眾不同，而且更加美好，即從0到1。”

滿懷欲望，滿載樂趣。在利永周的思考中，我們也隱約看見一條更值得期待的行業出路。

以下是利永周的自述（有刪減）：

如果要用一道菜形容自己，我選擇炒飯。

小時候我很喜歡讀書，小學就是三好學生，胳膊上“三條杠”（大隊長）。上初中是1965年，真正的“老三屆”。到了1968年，“老三屆”全部畢業，一次性回家種田。

在去香港做小工之前，我一直都在老家花都種地。那時候心里很悶，1968年就寫了第一首詩，叫《離合》。

《離合》

深秋子丑亂魂飛，

久疾纏綿體魄離。

冷眼寒窗觀缺月，

啁啾鴝鵒夜長悲。

無論我走到哪里，心中都沒有忘記這首詩，也一直激勵著自己：任何困難，不要太當回事兒。當欲望遇到障礙的時候，這種持續的意志力可以幫助你追求再突破。

《食在廣州》

彩姿千萬貫西中，

歷代英才建偉功。

享譽環球珠水綠，

留甘百味木棉紅。

《食在廣州》這首詩，亦表達了我對美食和行業的熱愛、激情。

我去香港、去美國，都是單槍匹馬，用我的技術基礎和真誠，又培養了一大批人。雖然花了17年才當上大廚，但我好像還有另外的事要做，又轉去干管理，也就是職業經理人。做了管理后，我想我還有欲望，于是52歲開始創業。

2002年，那時候公司上下加上我一共4個人。因為當時還有顧問項目在身，最多的時候一天跑了4個城市。最早班機從廣州飛到貴陽，2個小時做完解決方案，又飛去長沙，那邊也有兩個企業在等。接著飛杭州，再坐最晚班機回廣州。

那時候的我很受歡迎，也很有效率，把該做的事情都能安排好。

服務好別人，才能生存。我很清楚，自己是被社會發展的方向改造的，不然我就被沖走、被淘汰了。說到底，人最高明之處就是自律和自覺。

如果要用一道菜形容自己，我還是選擇最基礎的炒飯。

飯是五谷的核心，首先要有飯吃、填飽肚子，這是我的生存啟蒙。到后來，揚州炒飯、臘味炒飯都冒出來了，這是時代的口感，也是時代的進步。

在時代的不同階段，我去研究炒飯的過程，為炒飯注入不同元素，使之往上提升，這就是階段性的價值。人的一生有不同階段，能經營好階段性價值，就是對自己最大的修煉。

拿我最喜歡的一本書《從0到1》來說。

我喜歡研究什么是“0”、什么是“1”，突破“1”之后的“2345”又是怎么回事？“0”有不同階段，是不是也是不同邊界？到了一定時候你可以把過去的某部分歸零，那這個階段性的“1”又該怎么理解？

這類思辨性的東西想想也是一種樂趣。就自我評價來說，我給自己60分，剛剛合格，還沒達到“良好”和“杰出”。

創業，就是一個不斷自我改造的過程

我們會議室里的年會橫幅一直沒摘，“自律改造 務實進取”。掛在那兒就是希望把這八個字融入環境，每次進了會議室，就明白我們該怎么走。

△圖源：紅廚網攝

從2002年到現在，半島集團的發展就是一個不斷自我改造的過程。

最初是做餐廳，也是我職業所專長的東西，包括后來在廣州花都區自建的半島豪苑，也是商務部評定的白金五鉆酒家之一。

餐廳做到一定階段的時候，我意識到需要建立餐飲業配套的生態體系，也就有了食品工業、酒、茶、供應鏈這些公司。后來為了降低供應鏈成本，我們又做了貿易公司。

到了2010年前后，集團的第二個五年計劃轉向以投資為主，慢慢把之前顧問和管理的企業淘汰了。

在不同階段，半島集團先把缺的生態體系建立起來。不論成與敗，這個過程都結出了果實。

到了第四個五年計劃的時候，我們就提出未來要圍繞餐飲和食品工業，建立生態集群企業，以此進入可持續的競爭體系。

對任何企業來說，產品、成本、品質、創新能力和價值體現就是品牌。但如何達到可持續的長期主義，我們還在不斷地努力，下一步是建立客戶循環體系。這也是我的另一個好奇。

圖源：廣州半島投資集團公眾號

△2025年10月，美國舊金山東灣半島豪苑酒家開業

當然，這中間也有過困惑。所以2008年我去讀了MBA，接著又碩博連讀，并于2015年取得雙博士學位，畢業論文題目就是《粵菜高端餐飲經營模式研究》，
68000字，也是我當時的階段性思考。

商業模式和階段性演變的根，就是去服務好我定位的顧客群體。客戶服務也是人性需求的一部分，不同群體需要靈活對待。

現在半島集團進入第五個五年計劃了，迎接三十而立。我們還在自我更新，把過去過度擴張的部分收縮，建立以粵港澳大灣區和舊金山灣區為核心的經營體系，追求地域的互補，平衡產業生態和消費群的生態。

對于一個二十多歲的企業來說，穩健不是不做事，而是在穩中求發展，這也是欲望。

做餐飲，先讀懂族群

經營餐廳，某種意義上是在塑造消費群體，好的環境、好的產品、好的服務，有一個合理性的價值。

我當時看到珠江城大廈的71樓，有一個沖動：那么好的環境，為什么我不在那做一個好的餐廳，給社會提供一種好服務？這是我當時的心態。

之前在花都用50畝地做的園林餐飲半島豪苑酒家，也是想先做好產品、環境，讓顧客感受到舒適。

誰都想得到尊重，讓顧客在味覺、視覺、營養之中找到他的需求，這才是真正的價值，而不是價格。

所以半島·珠江薈沒有硬性要求最低消費，我們希望讓顧客的心智得到滿足，并不是說環境好就消費高。

這背后是對人的理解，也是我一直在強調的“理解族群”。

我在美國六年時間，既認識到了中餐在美國的需求，也體驗了當地不同族群的需求和演繹方式。

△2018年，利永周榮獲聯合國教科文組織“中華餐飲文化推廣大使”

舊金山灣區，光是廣東人就超過了25萬人，還有東南亞、韓國、日本等亞裔，他們占到了舊金山灣區的40%以上。其中包括傳統華僑、知識界移民，這些族群對中餐的支持力度是非常大的。

可以說，世界三大餐飲體系中，中餐影響的人口是最多的，我估計有二三十億人。這么龐大的群體，我們為什么不能打開心靈的天窗，去做一個服務全世界人的東西？

離開美國后我去到歐洲考察、了解西餐。后來，我又走遍了大半個中國。

從最南邊的三亞到最北邊的佳木斯，最東邊的舟山群島到最西邊的烏魯木齊，都有我的足跡。我不僅研究不同體系的選材用料、技法、演繹方式、調味愛好，還了解到了當地的社會、民族、生活習俗、物產。

工業化社會帶動了中國族群的轉移，味覺、感受、生活習俗開始交融。所以到2002年，我提出了“都市菜”概念。

今天，融合了日料的刺身、東南亞菜的咖喱、北方菜的調味方式，還有粵菜的特產，都算是都市菜的一種。這種多元性的東西已經非常普及，成為這個時代特有的餐飲面貌。

中餐高速發展的階段已經過去了，到了一個整合、提煉、創新的階段。以前是只要你有膽量開出店來，就有客戶接受。到了2012年，正餐飽和了，從中間分割出點心、海鮮、燒烤等細分體系。

再到2016年，這個細分體系也基本飽和了，現階段又要琢磨市場需求里的創新。它一直在流動，一直在尋找不同歷史階段的發展之路。

做餐飲離不開對地域空間的理解，族群是其中的一個變量。社會總有需求，餐飲體系也需要找突破口。我們如何服務這些在變化的群體，需要每個餐飲經營者好好思考。

半島·珠江薈做的是法餐和中華料理的結合，也是一種創新嘗試。

賦予即富裕

我入行至今有54年了，自認還達不到“教父”的水平，只是一個耕耘者。

我原來不收徒弟，但跟我學藝和在一起工作了很長時間的同事說沒個出處不行，就開始收徒了，到現在已經第七屆了。

2016年，在全國三十一個省、市、自治區的行業領袖及名廚的見證下，我舉行了第一次授徒儀式。

△利師門師訓

我的256個徒弟中，有廚師、有職業經理人，也有餐飲業的投資人。大家在一起有共同的志趣，研究技術、研究行業規律、研究行業規律與社會互動產生的生態，這也是一種正能量的共鳴。我的學生，在某些方面也是我的師父，這就是一種交流的樂趣。

后來書畫大家王亞飛建議我把過去寫的東西整理出來，他作書畫點睛。

這些詩詞中有我的酸甜苦辣、進取、好奇、自我鼓勵。人生要有多元的知識，才能產生靈活的、突破性的感悟。

除了這本詩詞集，我還寫了四本書，還沒出版，包括中餐的菜品、點心、燒烤、湯，另有一本技法相關的，已經寫了草稿。再之后我還打算寫市場實踐和管理。但餐飲這行技術和知識是根基，所以寫書也從技術開始。

身在行業，總想盡我所能為行業做點事兒，研究技術、學習知識、寫書、開課，為行業做點正能量的事。我既然遇到了，我的能量能夠賦予，那就賦予，這就是開心的事。

△2025年，《利永周大師詩詞作品選集》順利出版

我是廚師，也是職業經理人，我明白隨著時代的改變，餐飲業需要職業經理人和家族共同努力，才能有未來。

所以在博士畢業后，我想多做一點傳播，2018年就和中山大學合辦了“酒店餐飲產業投資與管理高級研修班”。其中，我主要講酒店餐飲企業結構的建立，其它的戰略、金融等板塊，都請了有成就的專家過來授課。

聽課的學生里，很大一部分是餐飲業的二代，效果不錯。研修班一直辦到2022年。

這一代人要傳承好父輩的事業，更需要深層理解企業、行業和社會的未來。上一代人靠魄力闖出來，這一代人要考慮的是企業可持續發展的經營邏輯。這也是不斷追求和欲望的體現，沒有激情、欲望、好奇心和意志力，就守不住基業。

目前，我還沒想過退休的事，我覺得我還有好奇心。

文中未標注來源的配圖，均由受訪者提供，紅廚網經授權使用。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：春瑩；編輯：景雪