館藏推薦：《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》 歷時近四十載，系統(tǒng)梳理中華傳統(tǒng)飲食語匯的基礎(chǔ)文獻正式出版

近日，由北京出版社出版的《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》（第一卷）正式面世。

《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》自1986年啟動編纂，歷時近四十年，凝聚了數(shù)代學(xué)者的心血與堅守。全書規(guī)劃規(guī)模超過500萬字，目前出版的第一卷約100萬字，收錄中華傳統(tǒng)飲食語匯13000余條，系統(tǒng)整理和考釋了自先秦至清末文獻典籍中記載的大量飲食詞匯、飲食制度、飲食技藝與飲食文化現(xiàn)象。

這不僅是一部關(guān)于飲食文化研究工具書，更是中華傳統(tǒng)美食研究的重要基礎(chǔ)工程。

一項歷時近四十年的文化整理工程

上世紀(jì)八十年代，中國訓(xùn)詁學(xué)會會員、傳統(tǒng)飲食文化研究學(xué)者李春方先生提出編纂《中華傳統(tǒng)飲食文化大辭典》的構(gòu)想，希望對散見于歷代典籍中的飲食語匯進行系統(tǒng)梳理和考釋。

隨后，李先生請來我國著名訓(xùn)詁學(xué)家、第二版《辭源》主要修訂者之一顧紹柏先生加入項目，共同主持編纂工作。李春芳先生所在的單位北京工貿(mào)技師學(xué)院成立編纂委員會，建立圖書資料室，持續(xù)購置和整理大量古籍文獻，為項目提供長期支持。

數(shù)十年來，編纂團隊廣泛搜集飲食文獻資料，手工整理近20萬張資料卡片，對海量古籍進行逐字逐句考訂與比勘。項目先后經(jīng)歷人員更替、機構(gòu)改革以及學(xué)術(shù)團隊變遷，仍持續(xù)推進至今。從1986年至2026年，跨越近四十年時間，這項學(xué)術(shù)工程終于結(jié)出階段性成果。

填補中華傳統(tǒng)飲食語匯系統(tǒng)研究空白

長期以來，我國關(guān)于飲食文化的研究成果雖十分豐富，但針對傳統(tǒng)飲食語匯進行系統(tǒng)性整理與考釋的大型專門工具書卻相對缺乏。《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》的出版，在一定程度上填補了這一領(lǐng)域的空白。

全書堅持“溯源究流、言必有據(jù)”的學(xué)術(shù)原則，以訓(xùn)詁學(xué)、文獻學(xué)、歷史學(xué)、民俗學(xué)、飲食文化學(xué)等多學(xué)科研究方法為基礎(chǔ)，對歷代飲食詞匯進行考證、釋義和溯源。

與一般飲食辭典不同，本書不僅解釋詞義，更關(guān)注詞語背后的歷史文化信息、演變過程和文獻依據(jù)。

例如，對“饅頭”“包子”“繭”“兜子”“饆饠”等常見或罕見飲食詞語，均通過大量古代文獻進行源流考辨，揭示其在不同歷史時期的意義變化與文化內(nèi)涵。

對于“金華火腿”“宣威火腿”等具有廣泛社會認知的傳統(tǒng)食品，本書也通過原始文獻考證，糾正了部分長期流傳的誤說與訛傳。

這種建立在原始文獻基礎(chǔ)上的研究方式，使本書不僅具有工具書價值，更具有重要的學(xué)術(shù)參考價值。

一部兼具學(xué)術(shù)性與實用性的飲食文化通典

《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》的編纂堅持學(xué)術(shù)性與實用性并重。

在學(xué)術(shù)層面，本書廣泛引用先秦至清代文獻資料，通過書證展示詞語來源與演變過程，為中國飲食史、中國飲食文化史、漢語詞匯史、訓(xùn)詁學(xué)、歷史文獻學(xué)、民俗學(xué)等研究領(lǐng)域提供基礎(chǔ)文獻支持。

在實用層面，本書盡可能保存和整理古代食品的制作方法、飲食習(xí)俗以及食療資料，使讀者能夠更加直觀地了解傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)。

書中收錄的大量古代菜譜、食療文獻、飲食制度和食品名稱，不僅有助于傳統(tǒng)飲食文化研究，也為傳統(tǒng)技藝傳承、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護以及現(xiàn)代飲食創(chuàng)新提供了重要參考。

為中華飲食文明建立文獻坐標(biāo)

飲食不僅是生存方式，更是文明的重要載體。一個飲食詞語的背后，往往連接著一種食品的演變、一項技藝的傳承、一種習(xí)俗的形成，甚至一段民族交流與文明互鑒的歷史。

《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》所保存的，不只是數(shù)以萬計的飲食名稱，更是中華民族數(shù)千年來關(guān)于飲食的集體記憶。

它以系統(tǒng)、嚴(yán)謹(jǐn)、扎實的文獻整理工作，為中華傳統(tǒng)飲食文化建立起可追溯、可考證、可研究的知識體系。

對于圖書館館藏建設(shè)而言，本書兼具文獻保存價值、學(xué)術(shù)研究價值和文化傳承價值；對于高校及科研機構(gòu)而言，本書可作為中國飲食史、中國傳統(tǒng)文化、中國古代文獻、語言文字學(xué)及食品科學(xué)等相關(guān)學(xué)科的重要參考文獻。

在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展的時代背景下，《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》的出版，不僅是一項學(xué)術(shù)成果的呈現(xiàn)，更是一代學(xué)者歷經(jīng)近四十年堅守所完成的文化接力。

這部凝聚數(shù)代研究者心血的著作，正在為中華飲食文明的保護、研究與傳承，提供堅實而長久的文獻支撐。

【關(guān)鍵詞】

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《中華傳統(tǒng)飲食語匯通釋》的內(nèi)容及特點簡介

該書有幾大特點：

一是盡量做到溯源竟流，言必有據(jù)。

這是一部比較全面、翔實、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘嬍澄幕膶W(xué)術(shù)著作，對中國飲食文化的脈絡(luò)進行了系統(tǒng)性梳理，上起先秦、下迄清末，收錄了中國歷史上文獻古籍中記載的與中華美食相關(guān)的一萬三千多個古代飲食詞語的來源并加以解釋。

這本書填補了 對中國傳統(tǒng)飲食文化詞匯 進行系統(tǒng)性梳理的空白，為語言學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)、食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)等的學(xué)科研究提供了基礎(chǔ)文獻支撐。

這本書的第二個特點是增補了重要詞匯。

例如"金華火腿"和“宣威火腿”。這本是我國有名的特產(chǎn)，經(jīng)常出口東南亞，大型詞典本應(yīng)該收、卻沒有收，本書收錄并找到原始出處，而且糾正了網(wǎng)絡(luò)謬說：金華火腿，網(wǎng)上流傳說，始于唐開元年間陳藏器《本草拾遺》，但遍查該書并無此記載。純粹是子虛烏有！經(jīng)查，它出自清代乾嘉時期趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》所引用的《東陽縣志》中。東陽縣，今屬金華市。為金華火腿重要生產(chǎn)基地。至于“宣威火腿"，民間傳說是清初吳三桂在云南任平西大將軍時由其隨行浙江廚子傳入技法并加以改造而成新產(chǎn)品。這也屬于誤傳。事實上首次記載于光緒年間《中饋錄》一書中。

這本書的第三個特點是增補義項：就是說大型詞典雖收了某個字或詞，但義項不全。

例如："兜子" 和 繭（繭）這兩個詞：兜子，大型辭書原來只收三義：即軟兜（抬人的簡易轎子）、裝東西的網(wǎng)兜、小兒的肚兜；卻漏收了包子這一重要義項，例如：宋代的孟元老在《東京夢華錄》寫有“決明兜子”，也就是鮑魚包子；還寫了 “魚兜子”，就是魚肉餡的包子。另外，宋代的吳自牧寫的《夢粱錄》中提到的“江魚兜子”，也是魚肉包子的意思。而南宋的耐得翁在《都城紀(jì)勝》一書中有“四色兜子”等記載，就是四種不同餡料的包子。

再說繭（繭）這個詞兒，眾多現(xiàn)代出版的大型詞典中，通常只收了 蠶繭、足繭等兩個義項，也漏收了包子這一重要義項。如: 五代后周時期的王仁裕寫的《開元天寶遺事》一書中，記載了“造面繭” 這個有趣的習(xí)俗: 就是說，唐玄宗時期，每逢正月十五，西安城中的富貴人家流行玩一個游戲——將大小官名分別寫在紙條或木片上，與餡料一同塞在包子內(nèi)，包子蒸熟時，看誰運氣好，能吃到寫有大官的包子。這種習(xí)俗叫“探春繭”，或“探官繭”。可見“繭”這個詞，作為“包子”的意思，運用極廣，且歷史悠久。但現(xiàn)代出版的大型詞典，不知為何均遺漏了。

這本書第四個特點是收錄了外來詞語，展現(xiàn)了歷史上絲綢之路的飲食文化交流。

例如"饆饠"一詞，很多大詞典都收了，但都解釋成一種面餅。古人的解釋也是說：“餅也”。但此詞事實上是一個外來詞語的音譯——本指手抓飯，它最早出現(xiàn)在晚唐段成式寫的《酉陽雜俎》中，書中記載有"櫻桃饆饠"，就是撒上櫻桃的手抓飯。后經(jīng)學(xué)者考證，此詞還有別的譯法，如波斯語譯成漢語稱“帕勞”，土耳其語稱譯成漢語稱“皮拉烏”，我國維吾爾語譯成漢語稱“坡羅”或“波羅”。

這本書的第五個特點，是打破一般詞典按筆畫排序的慣例，采用了分類法。

分類的好處是將詞義相同、或相近的詞匯，排在一起，以便讀者、研究者進行橫向比較或縱向比較，從中找出規(guī)律性的東西或歷史脈絡(luò)。例如饅頭、包子這兩個食品，如果按筆畫順序或讀音排序就會被分開，但實際上，這兩個東西之間有著文化變遷的密切聯(lián)系和淵源，與今天人們理解的意思不一樣：今天我們所熟悉的"饅頭"是實心的、是無餡料的，而我們理解的“包子”，是有餡料的。但在古代，“饅頭"不僅指饅頭，也指包子，無論有餡無餡，古人都在很長時間里統(tǒng)一稱為“饅頭”：

“曼頭”一詞最早出自晉代束皙的《餅賦》一文，該文中的“曼頭”是指有餡的包子。古代這種把包子叫做“饅頭”的稱呼非常普遍。

而“包子”一詞，目前可查詢到的最早出現(xiàn)的文獻是宋代的《清異錄》、《東京夢華錄》，這兩本書中記載的“包子”就已經(jīng)是我們今天的人理解的那種“有餡料的包子”了。但是同時代，也有很多人仍沿襲晉代以來的稱呼——習(xí)慣于把包子稱為“饅頭”的。

例如：歐陽修有兩句詩很幽默：“縱有千年鐵門限，終須一個土饅頭。”歐陽修用“饅頭”比喻人死了也不過就是一個“土包子”——墳?zāi)咕褪前悠?，人死了躺進去就是包子的肉餡。蘇東坡也把包子叫“饅頭”，他有句詩“人間濟楚蕈饅頭”，就是指有蘑菇餡的包子。

也就是說，在宋代，對有餡料的面點，同時出現(xiàn)了“包子”和“饅頭”兩種稱呼。因此可以推測，宋代很可能就是我國主要的兩種面點——包子和饅頭開始出現(xiàn)演變和分化的朝代。就是到了清代，仍有人繼續(xù)將包子稱“饅頭”，如乾嘉年間成書的《調(diào)鼎集》載有“豆沙饅頭”，說的其實是豆沙餡包子。甚至到了今天，蘇州、揚州一帶民間仍將有餡無餡的面食品統(tǒng)統(tǒng)稱“饅頭”。

這本書的第六個特點，是對食品詞條都盡量收錄了古書中最早記載的制作方法（也就是菜譜），以體現(xiàn)實用性和可操作性。方便人們做飲食文化的溯源和古今對比。

例如，“東坡肉”的做法，出自蘇東坡被貶黃州時寫的《煮豬肉》詩，他在詩中敘述得很詳細，豬肉怎么煮才好吃。后人就把這道菜叫做“東坡肉”。

這本書的第七個特點，是根據(jù)醫(yī)食同源的理論，從《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《千金食治》、《飲膳正要》、《本草綱目》、《粥譜》等上百種古代醫(yī)書和食療文獻中，收錄了幾千條古代的食療詞匯和方子，供今人作食療參考，或醫(yī)學(xué)研究。

這本書寫了近 40 年，總共 500 多萬字、總共收錄了四五萬個古籍中的中華飲食詞匯，這次出版的第一卷近 100 萬字，總共一萬三千多個詞匯，分為：主糧、小吃、菜肴、腌制、羹湯、酒、茶等七大類。

從1986年立項，到2025年出版，歷時近40年，參與本書編寫審定的老專家，大半已經(jīng)過世了?？梢哉f，這是大家用畢生心血留下的一份文化遺產(chǎn)。這本書之所以寫了近 40 年，一是因為涉及古文獻的整理難度大。編撰者所面對的是汗牛充棟的古籍，北京市工貿(mào)技術(shù)學(xué)院作為立項單位，從不寬裕的教學(xué)經(jīng)費中，專門撥款購置了大量的古籍，還建立了專門的圖書資料室，現(xiàn)在很多書籍已經(jīng)絕版甚至成為孤本。參與編纂的學(xué)者們，大量閱讀、研究、查找這些古籍資料，花費了很多時間，手工謄寫、制作了近20萬張從古籍中整理出來的詞條卡片。

二是因為這類書，對編撰人員知識儲備要求較高：需具備文字、音韻、訓(xùn)詁、歷史、文學(xué)、地理、詞典、醫(yī)藥和飲食等多方面的知識。在編寫這部書之前，主編顧紹柏先生按照當(dāng)年修訂《辭源》時的嚴(yán)格規(guī)范要求，專門撰寫了《引書表》和《編寫體例》兩部工具書，發(fā)給編寫者每人一套。

這套書花了近 40 年才寫完，全書共收錄了4~5萬個飲食文化詞匯。這次出版的是第一卷，約100萬字、13000多個詞條，分為主糧、小吃、菜肴、腌制、羹湯、酒、茶等七大類。

另有11個類別，約500萬字已成稿，包括：食材、飲料、調(diào)料、器具、技法、機構(gòu)設(shè)施、店鋪、禮儀習(xí)俗、人物、著作、成語典故等，待進一步整理出版。

這本書從 1986 年立項，到 2025 年出版，歷時近 40 年。 其中參與編撰和審定的大部分老專家已經(jīng)去世了?？梢哉f，這是大家用畢生心血留下的一份珍貴的文化遺產(chǎn)。希望通過這本書，使我國數(shù)千年的中華飲食文明的火種，得到更好的保護和傳承，薪火相傳、生生不息……