成都南門，一個月吃兩回的火鍋

耶，可以經(jīng)常去吃火鍋了！

——今天的編輯 門牙

早在差不多9年前，我們就曾放過話：。

對我個人來說，這是大實話。那一年，只為水碾河的毛燥破了一例。從此以后，在吃火鍋這件事上水泥封心，只認到那幾家“老果果”，換到吃。

直到最近，一個月之內(nèi)，自覺自愿去吃了兩回這家火鍋店。第一回沒抱絲毫預(yù)期，第二回滿滿底氣。我想，我算是在南門上，找到了一家味道還算不錯的火鍋。

腳跟腳地，分享給你——

先大概說下前情提要。

難逢難遇吃一盤火鍋，多數(shù)都吃地勘路那家天星正源。不是沉迷于坊間的“神化”，而是這么多年吃下來，成都范圍內(nèi)，也就它比較合胃口。

因為距離和排隊的問題，幾乎三個月、半年才吃一回。所以在我心目中的火鍋版圖，也是：天星正源火鍋（地勘路店）和其他火鍋這樣的格局。

成都人的“火鍋癮”是說不清楚的。上個月某天傍晚，我和往常一樣，上完普拉提課，騎單車回家。路過這家火鍋店門口大約三五米遠的地方，突然聞到一陣火鍋香。

不像之前那些網(wǎng)紅火鍋那種，它順到空氣飄來的味道，是自然而然不做作的。清淡中透著一絲敦厚。那一刻，我覺得我非常想吃火鍋。

這種“火鍋癮”也就擱了一個晚上。第二天中午，我便qia進了這家火鍋店的大門。

來之前簡單背調(diào)了一下，看名字、裝修，略略偏網(wǎng)紅。所以我的預(yù)期卑微又明確：不好吃就這一盤了。

中午，這家店也就開了三桌。服務(wù)員幾乎都是大姐，只有收銀臺管收錢的，是年輕人。店里面的提示牌子，都是用硬紙殼殼寫的——

“嬢嬢些沒聽到就多喊兩聲，喊大聲點兒。”

兩個人吃火鍋不好點菜，加上又不知這家店的味道深淺。我只點了一個套餐，將試錯成本拉到最低。除了鍋底、碟子，五葷兩素——報吃就此砸板，好吃再點。

鍋底選的九宮格。端上來之后，嬢嬢順手提起茶壺往里頭摻茶水。鴨血是冷鍋的，鮮的。

等鍋兒煮開的時間，套餐里面的大小菜挨個上桌。小碗小盤的，對兩個人的配置非常友好。

我要的干碟，肉眼看上去，就是海椒面兒旁邊多了點兒花椒面兒。不整那些妖艷火閃的。

真正讓味覺神經(jīng)深處燈泡兒亮起的時刻，差不多是九宮格正中間那一格咕嘟冒泡的那一刻。

毛肚巴巴掌那么大一片，火速拈起一片，伸向沸騰處，七上八下、不超過10秒鐘的涮燙。撈起直接蘸入干碟。

雖是水發(fā)毛肚，但不影響它的脆韌。第一口便能嘗出，鍋底辣得不癲，燥得不狂。順著湯汁，火鍋的味道涓涓而至。不油不膩，是規(guī)矩的。

彼時，我只覺得自己被勾起來的“火鍋癮”稍稍有了掛靠。便放心大膽地開始燙腸腸兒、下兔兒肚。

鴨腸最害怕的就是燙出來吃起是面的。但如果它夠新鮮就不會。效法毛肚的操作在沸騰的鍋里游走一圈撈起，包脆的！

這一把，我仔細感受了一下它這個看起平平無奇的干碟。沒有豆面兒，沒有芝麻，沒有折耳根，沒有大頭菜顆顆，只是海椒面和花椒面二八開。感覺就是——恰合適。

個人覺得，那些卷得天昏地暗不知天地為何物的火鍋店，腦殼都摳爛了想要研究出討喜的油碟和干碟，殊不知最好吃的始終都是原始的、簡單的。

這個時候，我腦海里面的條條款款，挨到挨到地被打鉤：鍋底味道對了，菜品新鮮度對了。

那么油碟和干碟，真的只需要乖乖地當一個碟子，一個不可或缺配角，僅夠了。

不過人家這個海椒面兒還是加分的哈。大膽發(fā)言是油炕過的，辣得不兇，稍一沾染，便把涮燙后的那一夾菜的香味，妥妥提升一個美味度。

基于個人口味習慣，我吃火鍋不太愛吃大片的牛肉。一片下去就打悶了。套餐里面配的兔兒肚顯然更適合我。

表面巴滿了的海椒面兒，又是市面上的火鍋店不曉得好久約定俗成的打法。

嬢嬢端上來的時候就打了招呼：燙20秒就好。

20秒之后從鍋底出浴的兔兒肚，海椒面被浪卷走一大半。皺皺巴巴的表面，重新在干碟子里面裹了一層，嚼起來脆中有韌，每一次咀嚼，都恰到好處地爆出一絲湯汁。加分。

吃到這一巡，我覺得它鍋底最珍貴的地方在于，被菜吸附到肌理后釋放噴涌的這一口湯汁，真的就是火鍋里面至高精華的味道——是沾染了牛油香氣的湯汁，沒有太多香精和味精的那種穩(wěn)重與矜持。

至此，我終于可以放心大膽地加菜了。

按照墻壁上巴的紙殼子上的推薦，點了鯊魚腸。也算是我在火鍋里頭吃到的較為新近的菜式了。

它吃起來是一種介于兔兒肚和豬天堂之間的口感，又香又脆。

前后兩次去吃，我基本上都是在這個套餐的基礎(chǔ)上加菜。像最近這一回去，又點了腰片兒。

它的腰片兒是薄切，專門單配了一個干碟。

生的一片拈起來，輕薄透光。燙10秒，海椒和花椒各沾一點兒……新鮮是新鮮，沒有絲毫的豬腥味兒，但真不如厚切趕口。

素菜沒啥特別好說的。

點名表揚一下菜單上寬粉細粉都有的選項，讓我這個愛吃細粉兒的人，又夢回了天星正源一把。只不過這個粉兒千萬注意不要煮久了。

第二盤去，看菜單上竟然有海葡萄，便激情下單。上一次在沖繩吃的海葡萄我至今想念，很好奇它到了火鍋的地界上，會成啥子樣子。

海葡萄一樣的，10秒。

我覺得它的味道邏輯大概是：經(jīng)過火鍋的燙煮之后，每一顆海葡萄里原本海味滿滿的汁水，釋出一半、被洶涌的湯底填充。

所以吃到嘴巴頭的味道，還是海葡萄的原味，一股近似于海白菜但又比海白菜淡、還能粒粒爆破的迷人味道。吃個耍。

兩回吃下來，人均差不多就是70元左右。

吃完，我對這家火鍋店的總結(jié)是：在沒有辦法即時吃到我心目中Top1的火鍋的前提下，下個樓就能馬上找到不翻車、不出大錯的平替好味道。

正因為這兩次時間相隔很近的用餐，這家火鍋店在我心目中的地位，幾乎是在Top2、3之內(nèi)橫跳。

如果非要說不足，確實有點兒屬于雞蛋里面挑骨頭了。還挑不到味道和菜品上。只是服務(wù)員嬢嬢些，確實反應(yīng)慢了點兒。

上周我們錄播客聊火鍋，@余飛 說四川人吃火鍋就給吃面一樣。簡單但又因為各人口味的不同，而各種挑剔。

我對火鍋的要求一點兒都不偉大，它只需要：鍋底好吃，菜品鮮。中后段不偏甜，也不翻苦。

這家基本達標。

今日編輯 | 緊到想吃火鍋的門牙少女

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大榜嗝嗝局第十三期來啦

大榜寫過太多成都的火鍋了

寫到現(xiàn)在

幾乎不會輕易

再為某一家火鍋心動的程度

我們是如何一步步走到今天這種地步？

每個人都有怎樣的評判與火鍋審美？

且聽本期節(jié)目

@芝麻醬拌面

好看

@Cece

請你吃山竹

@Tr

真雞不怕火煉