北京
聽說三里屯的秋水終于開業了，迫不及待跟朋友過去嘗嘗。之前在他家試過一次菜，聽說老板自己并不太滿意，重新調整之后，據說跟以前不太一樣。
到了之后才發現，這哪里是不太一樣，簡直是完全不同，而且跟傳統的Omakase也是億點點不同。食材里增加了日料中少見的“燕翅鮑”，處理手法也與日料傳統手法不同，要我說，更偏向于中餐。雖然有點離譜，不過整餐吃下來，還是挺有意思的。
【松葉蟹松茸真丈清湯】
松葉蟹的鮮拆成細膩的蟹肉丸子，松茸絲的香氣在清透的高湯中徐徐漫開。兩種昆布+木魚花吊的湯，湯色澄澈，入口卻鮮得讓人想閉眼。點綴的三葉芹，更增加了一絲清香感。
【煙熏大竹莢魚蛋黃醬油漬配海苔醬蔥花】
大竹莢魚經過短時間熟成，再用櫻木煙熏，魚肉的油脂裹上一層木質香氣。蛋黃醬油漬帶來溫潤的咸鮮，配上海苔醬和蔥花，是層次最豐富的一道酒肴。
【海膽三拼｜赤海膽、馬糞海膽、紫海膽】
一整盤端上來，三種海膽并列。赤海膽甘甜濃郁，馬糞海膽入口即化，紫海膽清雅細膩。從上面開始，順時針依次吃，能感受到不同海域賦予海膽的微妙差異。
【煙熏鴿腿配唐辛子】
我個人比較喜歡的一道菜，鴿腿應該是熟成過的，用櫻木煙熏過，烤至表皮焦香，里面的肉質依然粉嫩多汁。唐辛子提供微辣的尾韻，把鴿肉的野味托得恰到好處。
【龍蝦安康魚肝醋凍】
龍蝦鮮美彈牙，安康魚肝綿密，柚子醋凍的酸在兩者之間架起一座橋——清冽、開胃、干凈利落。
【十頭南非吉品鮑配金鉤翅天婦羅】
這道煮物，是整頓Omakase里最有“儀式感”的存在。
十頭南非吉品鮑，指的是每斤十頭的規格。吉品鮑是鮑魚中的上品，產自南非好望角一帶的冷水海域，肉質緊實，裙邊完整，干制后風味濃縮，是粵菜里“鮑參翅肚”的頭牌。
秋水的做法是日式慢煮——先用昆布和木魚花吊出高湯，加入干貝、火腿、龍骨和雞肉，文火慢燉數小時，讓鮑魚在溫和的熱力中逐漸變得軟糯。日式醬油和味醂的調和讓湯汁咸中帶甜，恰好襯托出鮑魚本身的鮮美，又不掩蓋食材的風味。
鮑魚入口先是柔韌的彈牙感，咬開后是綿密的軟糯，那種介于“嚼”和“化”之間的口感，讓人舍不得一口吞下。
魚翅天婦羅和煮鮑魚一起搭配，一濃一淡，一柔一脆，一沉穩一靈動，在嘴里形成有趣的對話。
【釜飯】
兩款釜飯分別是：松葉蟹紅毛蟹櫻花蝦釜飯 與黑毛和牛牛肝菌唐辛子釜飯。兩種釜飯各有千秋。
蟹肉版本松葉蟹和紅毛蟹拆出細嫩的蟹肉，與櫻花蝦同煮，每一粒米都裹上海鮮的甜。和牛版本的則是濃郁風格——黑毛和牛的油脂滲進米粒，牛肝菌帶來森林氣息，唐辛子微微的辛辣在尾韻收住。兩碗都讓人想再來一勺。
【燕窩奶凍】
最后一道甜品是燕窩奶凍，滑嫩清甜，燕窩的柔韌和奶凍的綿密相得益彰。
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