真正老無錫私藏美味竟在古寺里

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晨風(fēng)吹過太湖沿岸的山林，薄霧漫過無錫的一座座古寺飛檐。藏在寺院院墻里的素面小館，是本地人私藏的治愈滋味。竹簾一掀，菌筍熬煮的清鮮撲面而來，拋開重油重肉的厚重，一碗素面，藏著江南的山水沉淀千年的淡然的溫柔。

無錫的寺院素面根植于南朝佛寺的素食傳統(tǒng)，這套獨(dú)有的齋面烹制技藝，如今已是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清乾隆年間，崇安寺旁就有素面攤鋪開張，無錫特產(chǎn)清水油面筋問世之后，吸汁入味的面筋便成了素澆頭的核心。最初素面只供給上香祈福的香客，經(jīng)年流轉(zhuǎn)，才慢慢地走入了尋常市井。春日踏青、佳節(jié)禮佛之后，坐下吃一碗清鮮素面，就成了無錫人延續(xù)百年的生活習(xí)慣。

和濃甜醇厚的無錫肉湯面以及重色重味的蘇州紅湯面不同，寺院素面追求本味清鮮。湯底全程不用任何葷材，筍尖、豆芽搭配數(shù)十種山野菌菇，以陶砂壺慢煨，避開鐵器以防擾亂食材的原味，起鍋時滴少許素香油、撒一把芝麻，湯色清亮甘甜，大口喝湯也清爽不膩。

店里選用本地作坊現(xiàn)軋的銀絲細(xì)面，柔滑又有韌勁。講究的老師傅撈面入碗，會攏出微微拱起的弧形，江南吃面的行話稱作“鯽魚背”。根根面條互不粘連，能充分裹住湯底的鮮味。澆頭的搭配清雅豐富，香菇筍片、金針木耳、雪里蕻等錯落鋪陳；匠人巧用豆制品幻化多種口感，烤麩做成素肉、豆皮卷成素鴨、面筋捏出仿葷的排骨，層層滋味柔和適口，吃完通體舒展安寧。

無錫的幾處古寺素面，各有一番意境。黿頭渚廣福寺的素面已有九十多年的歷史，臨湖座位能一邊吃面一邊眺望太湖的煙波；梅園開原寺的熬湯不添工業(yè)調(diào)味，只靠天然的食材釋放本真的鮮香；南禪寺的素面館緊傍古運(yùn)河，古塔、游船襯著一碗熱面，禪意與市井的氣息相融；城區(qū)顯云寺的素齋小店無需入園繞行，街坊鄰里常把它當(dāng)作清簡的日常早餐。

提起無錫的美食，多數(shù)人的第一個反應(yīng)通常是醬香濃郁的醬排骨。可是靜下心來嘗一碗寺院素面之后才會懂得，重油厚味是無錫人待人的熱忱，清簡鮮淡才是江南刻在骨子里的雅致。一碗素面，熬煮的是山間的四時風(fēng)物，品嘗的是煙火與禪意的共生，藏著無錫人安于三餐、平淡自足的生活浪漫。

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這是第79期鐘書夜讀，感謝大家的關(guān)注與支持，期望陪伴您度過一個愉快的夜晚。本期互動話題為：聊聊你覺得哪碗面最能代表無錫。真誠期待大家的留言。

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作者

愛吃面的水蜜桃

文章主播

董詩晴（無錫市朗誦藝術(shù)學(xué)會）

林 佩（無錫市朗誦藝術(shù)學(xué)會）

開場語配樂

《無錫景》

文章配樂

無錫道教音樂

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無錫環(huán)境效果錄音

出品

中共無錫市委宣傳部

來源：中共無錫市委宣傳部

編輯：王雪靜

校對：張靜

責(zé)編：楊珍