為什么味精用的少了？

味精是20世紀初日本科學家的發明，起初叫“味之素”。后來中國科學家打破日本壟斷，生產出國貨“味精”。然而百年之后，味精似乎漸漸淡出視野，這是為何？

味精怎么來的？

早期的味精生產是用鹽酸水解面筋蛋白，后來逐步升級到目前的生物發酵。其典型生產工藝的核心是三步，第一步用酶把糧食（比如玉米）中的淀粉變成葡萄糖，第二步用“谷氨酸棒桿菌”把糖發酵為谷氨酸，第三步去除雜質，得到高純度谷氨酸鈉晶體——味精。中國是味精生產的絕對霸主，每年出口全球近百萬噸。

“中餐館綜合征”怎么回事？

味精被大眾誤解一定程度上和某些傳播較廣的謠言有關，最典型的是始于1968年的“中餐館綜合征”。有人聲稱吃了中餐之后出現身體發麻和無力等癥狀，懷疑是味精引起。一時間不少餐館和味精劃清界線，時至今日仍有個別餐館聲稱“不用味精”。

但后來很多研究證據表明這是捕風捉影。比如澳新食品安全局的一份綜合了上百項研究的評估報告認為，所謂的“癥狀”似乎是隨機出現，而且需要直接口服大劑量味精才可能有些反應，正常吃飯幾乎不可能有問題[1] 。

味精安全性如何？

谷氨酸天然存在于瘦肉、奶酪、番茄、蘑菇等食物中，人體攝入的蛋白質消化之后有20%左右是谷氨酸。美國FDA的數據表明，成年人平均每天從食物中的蛋白質攝入約13克谷氨酸，而來自味精的谷氨酸約為0.55克[2]。其他研究結果顯示，歐洲人的谷氨酸總攝入量的6%-12%來自味精[3]。也就是說，味精是零頭，食物本身才是大頭。

世界衛生組織曾于1987年對谷氨酸鈉的安全性專門進行深入評估，認為“無需制定安全劑量”，即無需限定食品中的使用量。2004年他們再次評估并維持了這一結論，世界各國主要也是參照這一結論進行管理[4]。

美國將味精列為“GRAS”物質（一般認為是安全的），對其使用不做限制[2]。澳大利亞和新西蘭2003年的評估也認可味精的安全性，不限制使用[1]。中國的食品標準也不限制味精的使用[5]。歐盟2017年設定了谷氨酸的安全劑量（30毫克每日每公斤體重）[6]，對于食品中添加味精的限量是每公斤10克，但對調味品不做限制[7][8]。總之，多數國家和地區對它的安全性很放心，不限制在食品中的使用。

為什么感覺味精用得少了？

鮮味純正本來是味精的優點，但隨著食品和餐飲業的發展，人們口味越來越挑剔，開始追求更飽滿的復合鮮味體驗。于是味精從單打獨斗，轉變為“組團出擊”，雞精、生抽、蠔油、快手菜、調料包里常能看到它的身影。所以說味精從未離開中國人的餐桌，只是廚房里的味精瓶少了。

再說不管用什么調味，谷氨酸一直是鮮味的主心骨。生抽、蠔油、魚露的配料表即使沒有味精，其中也必然有很多谷氨酸。許多復合調料有“呈味核苷酸”，是用來放大谷氨酸的鮮味。

味精還能怎么用？

中國人吃鹽多，幾乎吃到了推薦量的2倍。但減鹽十分困難，因為鹽少了沒味。其實味精在減鹽領域大有用武之地，一方面是味精里的鈉比鹽里的鈉少得多；另一方面是味精可以增強咸味感受，在實現同等口味的前提下，用點味精就可以減少約20-40%的鹽。[9]

因此，味精的合理使用對于需要在日常飲食中控鹽、控鈉的人群有著積極的效果，在國外，用味精替代部分食鹽是很成熟的減鹽策略。比如一勺鹽換成半勺鹽+半勺味精。

小結

味精（谷氨酸鈉）是安全可靠、不可替代的鮮味核心，廣泛存在于各類食品、調味品中。當你遍嘗世間珍饈的時候，不要忘了，你舌尖的鮮美一定有谷氨酸鈉（味精）的影子。

[1]https://www.foodstandards.gov.au/sites/default/files/consumer/additives/msg/Documents/MSG%20Technical%20Report.pdf

[2]https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg

[3]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_204_01.html

[4]https://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v22je12.htm

[5]https://gb2760.cfsa.net.cn/

[6]https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4910

[7]https://db.foodmate.net/additive/read_additivexl.php?pid=22529

[8]https://db.foodmate.net/additive/read_additivexl.php?pid=22530

[9]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_109_02.html

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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