廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來(lái)一道最家常、但也最容易翻車的素菜——紅燒茄子！
別笑！你以為你會(huì)做？我跟你講，十個(gè)人做紅燒茄子，九個(gè)都翻車——要么油汪汪的像在喝油，要么黑乎乎的一攤爛泥，筷子都夾不起來(lái)，看著就沒食欲。
我第一次做也是這德性——茄子切完直接下油鍋，那油吸得比海綿還快，炒出來(lái)一盤“油泡茄子”，我媳婦看了一眼說(shuō)：“你這是做菜還是榨油？”給我整得老沒面子了。后來(lái)跟一個(gè)做了二十多年家常菜的阿姨請(qǐng)教，人家一句話點(diǎn)醒了我：“茄子想不吸油，得先‘殺水’。”
就這一句話，我的茄子從此逆襲——軟糯入味、不吸油不發(fā)黑、醬香濃郁，端上桌比肉菜還先光盤！
今天就把這3招全盤托出，保證你今晚就能端出一盤能當(dāng)肉吃的紅燒茄子！
紅燒茄子
第一招：選茄子和處理，記住兩個(gè)字——“殺水”
茄子要好吃，第一步不是切，是選。做紅燒茄子，首選長(zhǎng)條紫皮茄子，皮薄肉嫩，比圓茄子好入味。摸上去硬實(shí)有彈性的才新鮮，軟塌塌的說(shuō)明放久了，籽多肉老。
茄子洗干凈，切成滾刀塊——就是一邊轉(zhuǎn)茄子一邊切，切出來(lái)的塊不規(guī)則但大小均勻，大概大拇指那么大。別切太小，一燒就縮沒了。
重點(diǎn)來(lái)了——“殺水”：切好的茄子放大碗里，撒一勺鹽，抓勻，腌十分鐘。你會(huì)看到茄子滲出深色的水——那是茄子的澀味和多余水分。把水倒掉，用手輕輕擠干茄子的水分。這一步是不吸油的關(guān)鍵！水分殺出去了，油就進(jìn)不去了。
茄子去水
第二招：裹粉，記住兩個(gè)字——“薄粉”
殺好水的茄子，撒上一層薄薄的玉米淀粉，用手抓勻，讓每塊茄子都薄薄裹一層粉。這一步是外層微焦不爛的密碼——粉在煎的時(shí)候會(huì)形成一層保護(hù)膜，茄子不容易爛成一攤，還能鎖住里面的水分。
粉不能厚！裹多了口感發(fā)黏，薄薄一層就行。
茄子裹粉
第三招：燒制，記住兩個(gè)字——“先煎后燒”
很多人做紅燒茄子，茄子直接扔鍋里加水燉——那是“水煮茄子”，軟塌塌的沒口感。正確做法是先煎后燒。
平底鍋倒油（比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)就行，不用半鍋油），油熱后下茄子塊，中火慢煎。煎到一面金黃微焦就翻面，把幾面都煎到表面金黃起皺——這時(shí)候茄子已經(jīng)半熟定型了，外層微脆，里面還是軟的。盛出來(lái)備用。
鍋里留底油，下蒜末（多放！至少三四瓣）爆香。然后把煎好的茄子倒回去。
調(diào)味汁提前調(diào)好：生抽兩勺、老抽半勺（上色）、蠔油一擠、白糖一小勺、淀粉一小勺、清水小半碗，攪勻。別加鹽！生抽老抽蠔油的咸度夠了，再加就咸了。
把料汁沿著鍋邊倒進(jìn)去，開中火快速翻炒，讓每塊茄子都裹上醬汁。燒個(gè)一兩分鐘，看到湯汁濃稠起泡、緊緊裹在茄子上，撒上蔥花，關(guān)火出鍋！
最后，出鍋！
紅燒茄子
你看這一盤，茄子塊油亮亮的醬紅色，裹著濃稠的醬汁，蔥花翠綠點(diǎn)綴，熱氣騰騰地冒著醬香和蒜香……夾一塊送嘴里——外層微焦帶點(diǎn)韌，里面軟糯入味、一咬爆汁，醬香濃郁帶著蒜香和微微的甜，比肉還香！
配米飯？兩碗打底，湯汁拌飯能再干一碗！
記住了：長(zhǎng)條紫茄、鹽殺水分、薄裹淀粉、先煎后燒、不加鹽——幾個(gè)關(guān)鍵詞記牢，你再也不會(huì)做出“油泡茄子”了！
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