湖南
明天就入伏了。
“頭伏餃子二伏面”，老輩人傳下來的規(guī)矩，入伏頭一天，甭管多熱多忙，餃子必須安排上。這時候新麥剛收完，磨出來的面粉麥香味正濃。用新面包頓餃子，嘗的是新鮮，圖的是平安。
今兒分享三種餃子餡。個個清爽不膩，中老年人吃著脾胃舒坦。輪換著包，把福氣吃進肚子里，舒舒服服把這伏天過了。
頭一種，茴香豬肉餡餃子。
茴香這東西，喜歡的人聞著就流口水。那股子特殊的辛香味，竄鼻子的香，比韭菜還勾人。它性子溫，能散寒理氣。伏天人貪涼，冰西瓜冷飲下了肚，脾胃里積了不少寒氣。吃茴香，正好把這些寒氣往外趕一趕。中老年人夏天脾胃弱，吃韭菜燒心，吃芹菜發(fā)柴，就吃這茴香餡，暖胃又舒坦。
1、面粉加冷水，攪成面絮揉成光滑面團，扣個盆醒半小時。醒面的工夫調(diào)餡。
2、茴香苗摘掉老根黃葉，洗干凈攤開晾干水。水沒晾干就切，餡里全是生水味。晾好了切成細末，越細越好。
3、豬肉餡用三肥七瘦的梅花肉，自己剁比機器絞的香。剁好放盆里，加姜末、生抽、蠔油、白胡椒粉、鹽。分次打進去小半碗蔥姜水，筷子順著一個方向攪，攪到肉餡發(fā)黏起膠，筷子插進去能立住。
4、茴香末倒進肉餡里，淋一勺熟油封住水分，用筷子輕輕拌勻。茴香餡調(diào)料別放太多，吃的就是它本身的鮮。
5、面團搓條切劑子，搟成中間厚邊上薄的皮。包餡收口，水開下鍋，煮到餃子肚皮鼓起來飄在水面上就行。
夾一個咬開，茴香那股霸道的辛香混著肉香直沖腦門。 嚼在嘴里，茴香末帶著微微的纖維感，越嚼越香。不用蘸醋，空口就能掃完一盤。一盤下肚，胃里暖烘烘的，比啥都舒坦。
散寒暖胃，伏天吃它正對路。
第二道，黃瓜木耳雞蛋蝦仁餡餃子。
伏天的嫩黃瓜，頂花帶刺，指甲一掐汁水往外飆。它水分足，清熱不傷胃。配上黑木耳、炒雞蛋、鮮蝦仁，四樣?xùn)|西攪在一起，顏色清爽，口感一個脆一個嫩一個彈。這餡包出來的餃子，咬開清甜多汁，專治伏天沒胃口。
1、面粉里打一個雞蛋，加溫水揉成面團，醒半小時。加雞蛋的餃子皮更筋道，煮的時候不容易破。
2、黃瓜洗干凈別去皮，擦成細絲。撒一勺鹽抓勻，擱那兒腌十分鐘。腌好了用籠布包起來使勁攥，把黃瓜汁攥出來。汁別扔，留著打肉餡用，原湯化原食。
3、黑木耳提前泡發(fā)，焯水后切成碎末。雞蛋打散下油鍋劃散成小碎塊，盛出來晾涼。鮮蝦仁挑去蝦線，切成小丁，加料酒和鹽抓一抓。
4、豬肉餡加姜末、生抽、蠔油、白胡椒粉，分次倒黃瓜汁攪打上勁。黃瓜絲、木耳碎、雞蛋碎、蝦仁丁全倒進去，淋一勺香油，拌勻。
5、搟皮包餡，水開下鍋，點兩次涼水，餃子鼓肚就熟了。
咬開一個小口，黃瓜的清甜混著蝦仁的鮮甜，雞蛋的焦香托著木耳的脆。 幾種口感疊在一起，汁水充盈卻不膩口。吃完嘴里清清爽爽，暑氣都退了三分。
清熱解暑，比韭菜餡強太多。
第三道，西葫蘆雞蛋餡餃子。
西葫蘆這時候正嫩，它性子涼，能清內(nèi)熱。中老年人伏天容易口干舌燥、小便黃，吃它就對了。配上金黃的炒雞蛋和一把小蝦皮，做法簡單，味道清鮮。這餡成本不高，做出來卻比肉餡還受歡迎。
1、面粉加溫水揉成面團，醒半小時。
2、西葫蘆洗干凈擦成細絲，撒鹽腌十分鐘殺水。攥干水分，汁水留著和面或打餡用。攥干的西葫蘆絲再用刀稍微切幾下，別太長。
3、雞蛋打散，油熱下鍋用筷子快速劃散成小碎塊，晾涼。小蝦皮用溫水泡五分鐘，撈出來控干。
4、西葫蘆絲、雞蛋碎、蝦皮倒進盆里。加鹽、白胡椒粉、蠔油、幾滴香油。別的啥也別放，拌勻就行。
5、搟皮包餡，水開下鍋煮熟。
這餡的餃子白凈透亮，透過餃子皮能看見里頭的翠綠和金黃。 咬一口，西葫蘆清脆回甘，雞蛋香軟，蝦皮提鮮。清淡不寡淡，連吃兩盤都不膩。
清淡回甘，伏天素餡首選。
明天入伏，頭伏餃子別將就。韭菜芹菜靠邊站，這三種餡輪換著包。茴香散寒，黃瓜清熱，西葫蘆潤燥。吃完胃里舒坦，身上清爽，這伏天就平平安安地過了。
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