“去深業(yè)上城，不吃這店，等于白去”

在深業(yè)上城，新開了一家云南餐廳，專做過橋米線和各種云南小吃。菜單上的每一道，都出自官師傅——土生土長的云南人，做這行二十多年了。

過橋米線中的“過橋”，就是把米線和配菜倒入熱湯中燙熟的過程。為了店里這碗過橋米線，官師傅把云南各地州跑了個遍。他告訴我，想要做好一碗過橋米線，最重要的就是三樣?xùn)|西：湯底、米線和配料。而這三樣，他一樣都沒馬虎。

100公斤湯底，6小時小火慢熬

在熬湯的明檔玻璃上，貼著一句話，叫“一碗湯，半只雞”，這不是噱頭。一鍋湯100公斤，只能出120碗，里頭卻是50只雞的量，平均算下來，差不多每一碗都有半只雞在里面。

湯底每天下午開熬，400天老母雞、豬棒骨、豬皮，整根3年宣威火腿、炸鯽魚，前后足足熬制6小時。熬出來的湯濃郁掛汁，米線放進去，每一根都能裹上味道。

選用兩到三種米，調(diào)配而成

米線本身也有講究。正宗的云南米線，一定是用大米做的，不加淀粉，不加膠，按比例搭配兩到三種米，調(diào)出爽滑和Q彈的口感。

也正因為它沒有淀粉和膠來“撐住”，燙熟之后得趁熱吃，不然容易泡碎。

其中草芽最“矜貴”

草芽、椴木金耳、竹蓀、香茅、大芫荽......這些云南餐桌上的經(jīng)典食材，也都是從老家來的。

其中最特別的，就是來自云南建水的草芽。店里每款過橋米線，都有它的身影。草芽這東西矜貴，采摘后必須完全浸泡在水里保存，離水兩天就發(fā)黑變老，出了建水幾乎見不著。

在深圳，很少有人會把它當(dāng)作食材，但官師傅還是堅持把它加進每一碗米線里——他想讓更多人知道，云南的好東西，不只是菌子和鮮花。

米線最有儀式感的環(huán)節(jié)

準(zhǔn)備好的過橋米線，會有店員推著小車到桌邊現(xiàn)做。石鍋提前烤到300℃，里面先放好一勺鵝油——這是官師傅特意換的。傳統(tǒng)過橋米線多用雞油封面保溫，而他卻用鵝油：香氣接近雞油，還自帶一股鮮甜，吃起來更濃郁。

店員先下蝦粉，再按高湯、肉類、米線和蔬菜的順序一樣一樣下，整個制作過程就在小推車上完成。

9肉6素，15款配菜

第一次來，先從這碗招牌吃起。配菜沒有一樣是隨便選的：無刺黑魚片、發(fā)酵3年的宣威火腿......

而整碗米線的“點睛之筆”，就是草芽了。切好后白嫩嫩的一小碟，在滾湯里燙幾秒就熟，咬下去先是脆，隨后是一股介于茭白和嫩藕之間的清甜。

高溫燙好的米線，上桌就能開動。先喝一口湯，鵝油的鮮甜混著火腿和老母雞的咸鮮，入口是濃的，咽下去卻很清爽，不糊嘴。米線，爽滑帶Q，越嚼越有米香。肉片剛被燙到斷生，嫩而不柴。

9肉6素5菌子，20款配菜

菌湯款的湯底，是在高湯基礎(chǔ)上，再加一勺店里自己炒的菌湯醬，香味一下就上來了。入口先是菌子的鮮味，還帶著點回甘。

配菜在招牌的基礎(chǔ)上，增加了5種菌子：椴木金耳滑滑糯糯，膠質(zhì)感十足；竹蓀吸飽了湯，咬在嘴里爆汁；姬松茸脆中帶韌；羊肚菌的蜂窩里全是湯，越嚼越鮮。愛吃菌子的朋友，可以直接選擇這一款。

云南不產(chǎn)海鮮，但版納的香草撈汁，配海鮮正好?；畹幕鶉r和八爪魚焯熟，泡進用香茅、大芫荽、香柳、小米辣和檸檬調(diào)的撈汁里，最后熱油一熗，香氣全起來了。里面也加了草芽，撈汁里泡過，吃起來多了些層次。

“我試過果園雞、湛江雞、文昌雞，最后只有烏雞能烤出清甜的口感。”

這道烤雞，用的是臨滄勐佑一帶的做法。店里只取烏雞腿，去骨，用香茅草、檸檬葉、香柳、砂仁葉等一鍋云南香草調(diào)成腌汁，腌足2個小時以上，再風(fēng)干一整天。

烤好的烏雞，皮脆、肉嫩、還帶著汁水，入口有淡淡的草本香。

“在云南吃小串，第一個想到的就是昭通。”

名字里的“荒飯店”，指的是路邊的小攤小店——昭通小串最早，就是推著小車在街頭烤起來的。

店里的肉串用牛肋條腌制，猛火烤鎖住肉汁，起爐前還會撒上特制辣椒面和芝麻，趁熱一口一串，越吃越香。

在云南烤蝦，撒把辣椒粉就算完事。但官師傅多做了一步：用彩椒和香茅加黃油炒出一款版納風(fēng)味的酸辣醬，打碎后澆在開背的黑虎蝦上再烤。做好的蝦肉彈牙，醬又酸又辣又香。

（5）

“云南人吃燒烤，講究的就是那口炭火氣和辣椒面?！?/p>

新鮮黑雞樅直接上烤架，烤完撒上云南辣椒面。菌子的清甜混著辣椒的香，是云南燒烤攤上很受歡迎的素串。

（7）

“舂”是版納的老手藝——把香料放入春桶搗碎后，再加入芒果條和煎蛋條攪拌均勻，讓香味一層層滲進去。蛋香里裹著果香，酸甜口，很開胃。

（8）

用的是自帶板栗香的富硒小土豆，炸透后拌大理白族的蒜香醬，最后撒帕瑪森干酪絲，再配一碟云南香茅腐乳汁蘸著吃。中西混搭，但意外地和諧。

（9）

在云南，吃牛羊肉必配薄荷。牛腱子用滇味鹵水鹵透、放涼、切薄片，一片肉卷一撮新鮮薄荷葉，淋上蘸水。入口先是鹵香，接著薄荷的清涼竄上來，收口干凈利落。

（10）

木姜子液體葡萄｜現(xiàn)烤玫瑰鮮花餅

現(xiàn)烤糖腿破酥包｜水牛奶玫瑰泡魯達(dá)

「草芽」就開在深業(yè)上城。明明在市中心，推門進去卻有種讓人松下來的舒服感——滿眼是綠植，頭頂?shù)臒艄饽M了自然日光，真有點坐在云南小院里的感覺。

門店剛開半個月，就登上了深圳云南菜新店榜TOP1。我覺得，這個TOP1離不開官師傅的那份認(rèn)真。

短短十幾天，店里已經(jīng)攢下一批回頭客。有人一周來一次，有人幾乎每天都來。還有個客人連續(xù)來了一周，每天點不一樣的——今天吃過橋米線搭個涼菜，明天換一碟燒烤配碗泡魯達(dá)，后天再點個鮮花餅配杯飲品。

讓云南人吃到家鄉(xiāng)味，讓深圳人吃到云南味，我想，這就是官師傅想要的。不用刻意迎合誰，也不用丟掉什么。把食材從云南搬過來，把做法做到位，懂的人自然會來，來了就會再來。

“一到飯點就排隊”

草芽

過橋米線＆云南風(fēng)物

人均

62元/人

營業(yè)時間

11:00 — 21:30

店鋪地址

福田區(qū)華富街道皇崗路5001號深業(yè)上城

(南區(qū))負(fù)一樓MA-08

（距地鐵10號線冬瓜嶺站E出入口步行490m）

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1??出地鐵后到負(fù)一樓找到上山喝茶

2??往里直走到盡頭

Tip

商場有停車位，方便停車。

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