北京
上一篇說(shuō)麗都飯店開(kāi)了很多有意思的餐廳，今天來(lái)說(shuō)說(shuō)第二家。這家叫“頌合錦”的餐廳，可以說(shuō)是錦府鹽幫的升級(jí)版。
頌合錦位于麗都飯店的三層，整個(gè)樓頂1000多平，大半都是傳統(tǒng)中式庭院?；\罩在巨型玻璃頂棚下面的，是小橋流水，細(xì)膩柔麗的宋式建筑。暖色燈光，木質(zhì)屏風(fēng)，以及桌上的精致器皿，走進(jìn)去就莫名覺(jué)得安靜。不似傳統(tǒng)川菜鬧哄哄的煙火氣，反倒有一種私房菜調(diào)性。
頌合錦的菜品也很有意思，熟悉的鹽幫菜基因仍在，但是多了很多更加精致，儀式感更強(qiáng)的融合菜系。
【自貢老菜脯燉排骨】
按說(shuō)老菜脯是閩南、潮汕一帶特有的食材，自貢的老菜脯還是頭一次見(jiàn)。菜脯是用白蘿卜加鹽反復(fù)曬制、陳放多年而成。時(shí)間越久，顏色越深，香氣越沉。十年以上的老菜脯呈黑褐色，聞起來(lái)有梅干和陳皮的復(fù)合香氣，煮湯后湯色如琥珀，甘醇回甘。
它帶著一種復(fù)合的咸鮮和發(fā)酵后的醇香，和排骨同燉，能激發(fā)出一種妙不可言的層次感。
【松葉蟹兩吃】
整只松葉蟹拆開(kāi)，做了兩道菜：蟹腿蒸芙蓉和蟹粉燴廣昌蓮。
蟹腿蒸芙蓉
入口第一感覺(jué)是“嫩”——芙蓉蛋清的嫩滑和蟹腿肉的鮮嫩交織在一起，舌尖幾乎不用用力。蟹腿肉的鮮味在咸鮮的芡汁襯托下格外清甜，整道菜不油不膩，像一幅留白的水墨畫(huà)。
蟹粉燴廣昌蓮
廣昌蓮是這道菜的主角?！吧彶贿^(guò)廣昌不香”——廣昌縣位于江西撫河源頭，種蓮歷史可追溯至唐朝，所產(chǎn)白蓮色白粒大、味甘清香、燉煮易爛、湯清肉綿，歷來(lái)被稱作“貢蓮”。從1994年起，廣昌白蓮還經(jīng)歷多次航天誘變育種，“太空蓮36號(hào)”成為全國(guó)80%以上子蓮產(chǎn)區(qū)的主栽品種，真正讓千年古蓮“飛”上了餐桌。蟹粉是另一重主角——松葉蟹拆出膏黃和蟹肉，慢火熬出金燦燦的蟹油，與泡發(fā)好的廣昌蓮?fù)瑺Z，蓮子吸飽了蟹粉的鮮，綿密中帶著沙沙的質(zhì)感，每一口都是鮮甜的精華。
【徐家口口脆】
這道菜來(lái)頭不小。它是自貢鹽幫菜里的一道百年名菜，相傳由自貢大鹽商徐姓家族府上的家廚所創(chuàng)，專為招待貴賓。配方一直秘不外傳，直到解放后徐家第六代傳人才公之于世。在錦府鹽幫，它是日銷近百份的招牌，曾創(chuàng)下年銷300萬(wàn)的業(yè)績(jī)。
“口口脆”的核心，是兔肚。和常見(jiàn)的豬肚、牛肚不同，兔肚更薄、更嫩、也更考驗(yàn)火候。處理起來(lái)也講究——新鮮的兔肚撕掉筋膜，反復(fù)沖洗干凈，焯水時(shí)間必須精確控制，多一秒就老了。
烹制時(shí)急火快炒，這是鹽幫菜“小炒”技法的精髓。鹽幫菜講究“急火快炒、一鍋成菜”，橋頭三嫩（豬肝、腰花、肚頭）10秒成菜的技法堪稱典范。兔肚在熱油中迅速滑熟，加入小米辣、泡椒末、姜蒜末大火爆炒，最后澆上七成熱的明油激發(fā)出香氣。
入口第一感覺(jué)是“脆”——牙齒切入兔肚的瞬間能聽(tīng)到輕微的“咯吱”聲，那是急火快炒鎖住水分的證據(jù)。緊接著是“嫩”——兔肚薄而不柴，嚼起來(lái)柔軟彈牙。最后涌上來(lái)的是辣——小米辣的鮮辣和泡椒的醇厚在舌尖蔓延，辣得過(guò)癮，卻不燥不嗆。
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