起伏吃雞？吃什么雞？怎樣吃雞？

文|沙子 編輯|馬桶

早年間，吃伏雞一定是要用“雞巷（本字未知）子”（編者注：在江南地區(qū)，更多的人把未生蛋的小母雞稱為雞巷子）。這當口上的小公雞用老班子的話講，就是“還冇開聲（打鳴）”，已有七八分性成熟，卻又還冇踩背，正是雄氣上揚時分，大約是有行氣升陽之效。

兒時記憶里，初伏一早，菜場上就有很多農(nóng)戶送到城里來賣的小公雞，都在脫去胎生羽毛，而新生羽毛尚未長出，脖子上、大腿邊、雙翅下都光溜著，叫聲也在“吱吱”與“吱咯”間轉(zhuǎn)換；而頭頂上的紅冠子，也才三四分高，端的“紅花郎仔”。且價錢偏高，不到一時三刻，就已售賣一空。

而此類賣主，都還贈送一把路邊荊，再配一坨老姜。

隔壁鄧娭毑最諳此道，“路邊荊，是去水濕的草藥子；老姜，開胃，行氣，發(fā)汗，再放一調(diào)羹白酒……”

“那我就專門吃雞肉算噠。”小學生者如我，直白相告。

“寶哎，”鄧娭毑用食指點點我的前額，“要喝小半碗湯，起碼也要喝三調(diào)羹。”

“那是何解咧？”

“藥性子、元氣子、鮮味子都在湯里頭啦，”鄧娭毑搖幾把蒲扇，“伢崽子吃噠最好。”

每每是她郎家一領(lǐng)頭，半條街上就飄起白酒和黃姜的鮮辣氣味，醉人咧……

我又問，“水濕在哪里呢？我又冇看見。”

“水濕和原陽一樣，是氣，看不見的，在五腹六臟里頭。”

一個目不識丁的老娭毑，講得頭頭是道。

“我還會給你娘交代一句，讓她多搲點湯給你喝。”

我當然是信服的。

“長沙卑濕”之說，最早見于《史記·屈原賈生列傳》，主流的解釋是“冬季陰冷，潮濕”。

每年三春，印度洋暖濕氣流翻越喜馬拉雅山脈，掠過云貴高原，直落湖湘大地，冷濕相裹，寒雨綿綿；孟夏時節(jié)，太平洋臺風的外圍云系，時常送來傾盆大雨，直接引發(fā)洪水泛濫，江湖膨脹。而長江、黃河之間的副熱帶高壓產(chǎn)生的熱效應，直逼湖湘大地，熱浪滾滾，燠暑如蒸，蒲扇竹床升級為電扇篾簟，再升格為空調(diào)冷氣。

報紙、網(wǎng)絡(luò)的“四大火爐”評選，長沙大多入列。

所以說，“起伏吃雞”的民俗，有可能真是有科學依據(jù)的。

只是，從前的那份特種講究弱化了，超市、菜市買來的各種雞，不管公母，皆可做出此類佳肴。

十六歲半，我到洞庭湖平原接受再教育。農(nóng)家吃“起伏雞”自是平常傳統(tǒng)，泥墻茅舍，家家飄香，做法與長沙無異，其理自是一脈相承。

令人驚異的卻是對耕牛的愛護。

當年，即使豐饒如洞庭，農(nóng)家也只是吃飽穿暖而已，除幾件必不可少的家具外，連一個學童的作業(yè)本都十分金貴。

母雞下的幾個蛋，是要送到供銷社去賣錢，隨即打煤油、買籽鹽的。

吃蛋，那便是一家人開小葷。

產(chǎn)婦病人和老者客人，才有可能破格享受。

而到春季開耕的那天，一定要塞七八上十個生雞蛋到耕牛嘴里。

知青都不解。

“人，吃牛一年的力呢！”

聽得心生憐憫。

到開鐮，第一丘水田割完早稻，耕牛隨即下田，翻耕泥水，搶種晚稻。

“烈日炎炎似火燒。”一腳踏進水田，水是熱的。

“一季熱水功夫呢，”農(nóng)家嘆息，“牛，不造孽啊！”

老姜炒鮮肉，甜酒沖蛋，每晚必送。即使是三兩家合伙，也不能輪空。

我太太是長沙縣的知青。她講：“金井鄉(xiāng)下也是箇樣呢，我的住戶家，也送過雞蛋。”

這便是人與自然和諧相處、互敬互諒的范例吧。

她還講，農(nóng)家的餐桌上，也有時令野菜：涼拌馬齒莧（結(jié)了籽的不要），炒南瓜花，涼拌鮮黃花（一定要先焯水），白糖鹽醋藕等等等等。

眼下，湖湘地區(qū)的稻作耕種，大多由機械替代，偶爾看到牛耕，那就是看新鮮了。

我也還記得鄧娭毑的一個炒伏雞的小技巧，“路邊荊，先熬出水來，澄干凈，炒出來的伏雞，就冇得沙子。如果是把路邊荊放進鍋里炒，那就要多洗幾道，把泥沙都搓干凈、捋（le4）干凈。”

長沙民諺云：“起伏吃只雞，一年好身體。”如至今，物質(zhì)豐富了，大家口袋里有米米了，很多餐館都會推出老姜煨伏雞這道菜，做法大差不差，味道各有千秋。

比如長沙文和友最近新推出的“夏季八鮮”時令菜單里面，就有這道菜，不光應季，味道更是一絕——精選常德散養(yǎng)小叫雞，肉嫩得很，加以老姜、白酒煨制，雞香，湯濃，下酒下飯都是佳品。

你今天吃伏雞了嗎？

作者：沙子，原報社編輯，喜歡攝影，寫點市井小民的真實故事。