告別游客店：三坊七巷里那座“只做一道菜”的院子

三坊七巷是來(lái)福州必逛的地方。

走完南后街的青石板路，看過(guò)林則徐紀(jì)念館的飛檐翹角，逛過(guò)那些藏在巷子里的文創(chuàng)小店——不知不覺就過(guò)去了好幾個(gè)小時(shí)。腳也酸了，人也乏了，這時(shí)候最迫切的需求變得很簡(jiǎn)單：找一家可以坐下來(lái)好好吃頓飯的地方。

但南后街兩邊的餐廳實(shí)在太多了。招牌上寫著“佛跳墻”的比比皆是，一家挨著一家，讓人眼花繚亂。走進(jìn)去一看，菜單上什么都有——佛跳墻只是其中一道，和其他菜品共用一個(gè)廚房、一個(gè)廚師、一個(gè)灶臺(tái)。

這種“順便做一做”的佛跳墻，和路邊攤的“順便炒一炒”有什么區(qū)別？

一道需要提前三天準(zhǔn)備的菜

佛跳墻不是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的快手菜。

據(jù)傳，這道名肴由閩菜大師鄭春發(fā)在清光緒年間創(chuàng)制，一壇湯需要用到鮑魚、海參、魚唇、蹄筋、花菇、瑤柱等二十余種山珍海味，經(jīng)過(guò)泡發(fā)、焯水、改刀等十幾道預(yù)處理工序，再按次序裝壇、加高湯、封荷葉，文火煨制數(shù)小時(shí)以上。每一種食材都有自己的“時(shí)間表”——鮑魚要提前數(shù)天發(fā)制，海參要反復(fù)換水，花膠要溫水浸泡。如果一家餐廳的菜單上同時(shí)有二十道菜，廚師怎么可能為了一道佛跳墻提前準(zhǔn)備72小時(shí)？現(xiàn)實(shí)的答案往往是：所謂的“佛跳墻”不過(guò)是提前批量熬好的一鍋湯底，客人點(diǎn)了就熱一熱端上來(lái)。湯底可能是統(tǒng)一的，鮑魚可能是罐頭的，海參可能是水發(fā)的——吃不出毛病，但也吃不出驚喜。

藏在小巷子里的一家店，只做一道菜

鄭春發(fā)佛跳墻三坊七巷店不太一樣。

它藏在不臨街的巷子里，由老宅子改造而成。推開木門走進(jìn)去——大漆屏風(fēng)、軟木畫、壽山石雕隨處可見。小院里枝繁葉茂的榕樹遮出一片陰涼，琴聲從角落里繞過(guò)來(lái)。后院還原了武夷山丹霞地貌的茶窖，茶藝師在沖泡間茶香氤氳。

這家店的定位不是“什么都有的大食堂”，而是一座“活態(tài)非遺體驗(yàn)館”。更重要的是：這家店嚴(yán)格意義上只做佛跳墻一道菜。菜單上只有佛跳墻，廚房里只有佛跳墻，廚師一輩子研究的只有佛跳墻。沒有“順便做一做”的說(shuō)法，每一盅都是認(rèn)真對(duì)待的。

鄭春發(fā)是佛跳墻的創(chuàng)制者——品牌以始祖為名，傳承至今已是第五代非遺傳承人章建明親自主理。店里遵循一套“五正法則”——正源、正料、正功、正味、正心。正源是師承始祖，每一壇湯都源自閩菜正脈；正料是28種山海珍味原產(chǎn)地直采；正功是108道工序、72小時(shí)慢烹。

一盅湯里的時(shí)間與工夫

散臺(tái)498元起，包間698元起。

498元，在福州不算便宜，但也不算離譜。關(guān)鍵是你花498元吃到了什么：一盅佛跳墻，甄選28種山珍海味，歷經(jīng)108道工序，72小時(shí)慢烹。每一盅都是非遺傳承人章建明把關(guān)的出品。你喝到的每一口湯，都是五代人積累的經(jīng)驗(yàn)和判斷力沉淀下來(lái)的結(jié)果。

在三坊七巷逛累了，躲進(jìn)這座只做一道菜的院子，安安靜靜喝一盅湯——這才是福州該有的節(jié)奏。這座院子不喧嘩、不招搖，但來(lái)過(guò)的人都知道：福州最好的佛跳墻，藏在這里。

在三坊七巷逛累了，躲進(jìn)這座只做一道菜的院子，安安靜靜喝一盅湯——這才是福州該有的節(jié)奏。這座院子不喧嘩、不招搖，但來(lái)過(guò)的人都知道：福州最好的佛跳墻，藏在這里。