河北
進入夏天之后，氣溫一直很高，做包子和蒸面食的人經常會遇到一些麻煩事。氣溫過高會使面團發酵的速度大大加快，很多新手控制不好發酵的時間，容易造成發酵過度的問題。面團看起來很蓬松飽滿，里面有很多氣孔，但是有一種難聞的酸味，直接蒸出來是不能吃的，扔掉又非常可惜。
其實，在專業的面點制作當中，發酸的面團是有可以彌補的地方，并不是一定要全部廢棄。只用家里的常見堿面，就可以利用酸堿中和的方式去掉酸味，使廢棄的面團再次變回可以使用的狀態。經過規范處理之后的面團，蒸出的各種面食松軟潔白，口感與正常的發酵面團相差不大，非常實用。
下面就為大家分享詳細做法
夏天發酸面團怎么處理
取出已經發酵過頭的面團放在干凈、干燥的案板上，撒上少量干粉揉搓。不斷地揉捏、按壓面團，把里面的氣體全部擠出來，這是去掉面團酸味的第一步，一定不要省略。
接著取一些堿面，均勻地撒在面團上面。有一個很重要的地方，就是不能一次就把面粉揉勻壓緊。正確的做法是揉搓幾十秒，用刀把面團切成片狀，再重新疊起來繼續揉制，如此反反復復七八遍。反復切揉的過程，可以使堿分均勻地滲透到整個面團中去，并且可以避免出現堿不均勻的情況。
經過多次操作之后，切面沒有出現酸的味道，這就表示補救工作已經做好了。如果揉制十來分鐘后仍然有酸味存在的話，那么說明堿用量不夠，在適當增加一些堿面之后再進行切揉，直到酸味消失為止。
堿面的加入要按照少而勤的方法進行，不能一次性加得太多，因為堿多了就會使蒸出來的饅頭變苦、顏色也會變黃。而多次切揉可以將堿顆粒完全揉散掉，也能保證面食的外觀和口感。
發酵的狀態是根據它的形狀來判斷的，并不是以時間長短為標準的
根據固定的發酵時間來判斷發酵的程度，這是家庭制作面食時最常見的錯誤。不同的季節，溫度和濕度不同，都會影響到酵母的活性，因此發酵的速度也就不能一概而論了，如果只依靠時間長短來進行推測，這完全是碰運氣的事情。
正確的做法就是看面團的膨脹情況。不管春夏秋冬，只要面團體積脹大到原來的兩倍，輕輕一按就會恢復原狀，并且沒有凹陷和塌陷的現象，里面的氣孔也十分細小而均勻，這就是最好的發酵程度了。如果膨脹不夠的話，說明還沒發酵好，如果膨脹過度的話，則會發酸變質。只有觀察到正確的形狀，才能保證不會出現任何問題。
夏季和面方法
在調制酵母水的時候，我們可以加入和酵母等量的白糖。糖分會為酵母繁殖提供充足的營養物質，從而加快菌種活化的過程，并且能夠減緩整個發酵的時間，同時還可以減弱面食本身淡而無味的特點，使做出來的饅頭更加松軟可口。
使用酵母時不能隨便增減，最理想的配比是每500克面粉加入4克酵母。適合所有的家常面食，發酵的狀態很穩定，成品也正好。
用35℃左右的水和面，既不會因為過熱而殺死菌種，也不會因為過冷而延長發酵過程。面粉和水按照2:1的比例來添加，做出的面團軟硬度剛剛好。
以上就是為大家分享的夏季面發酸如何補救和和面以及發面時所添加的配比，大家學會了嗎？
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