做包子饅頭，直接上鍋蒸就廢了！暄軟白胖不塌陷，新手一次成功

說起做包子饅頭這事，我真是有一肚子話要說。

小時候看我媽做饅頭，三下五除二就把面團揉好了，擱那兒一醒，個把小時以后打開蓋子，面團變得又白又胖，蜂窩狀的組織透著光。上鍋一蒸，出鍋的饅頭個個圓潤飽滿，掰開一個，熱氣直往上冒，又暄又軟。

可輪到我自己上手，場面就完全失控了。

頭一回做饅頭，面和了半天還是粘手，加干粉、加干粉、再加干粉，最后揉出來的面團跟石頭一樣硬。蒸出來別說暄軟了，扔桌上能砸出聲。第二回倒是學會了發酵，可發過了頭，面團酸得沒法吃。第三回我小心了，發酵時間剛剛好，可我包包子的時候收口沒捏緊，蒸完了餡料漏了一籠屜。

我媳婦看著那一籠“開口笑”，說：“你這包的到底是包子還是燒麥？”

我不服氣啊。后來專門打電話跟我媽請教，又跟樓下早餐店的老板娘套近乎學了幾手，做廢了整整兩袋面粉，總算把這做包子饅頭的門道摸透了。

其實做包子饅頭這件事，看著繁瑣，拆開了就三件事——揉面、發酵、蒸制。三件事都做到位了，你做出來的不比早餐店差。

第一件事：揉面，別只靠手勁。

很多人覺得揉面是個體力活，得使勁揉。這話對了一半。揉面確實得花力氣，但光有力氣不夠，你還得知道什么時候算揉好了。

面粉和水的比例大概是2:1——一斤面粉配半斤水。但面粉吸水性不一樣，別一次把水全倒進去，分次加，邊加邊用筷子攪成絮狀。等盆里沒有干粉了，再上手揉。

怎么才算揉好了？面團光滑、不粘手、按下去能回彈，切開看看切面沒有大氣孔，就算到位了。新手揉面不用追求“手套膜”，包子饅頭不需要那個程度，揉到表面光滑就行。

還有一個省力的辦法——揉好了蓋上濕布，靜置十分鐘再揉。面粉和水會在這個時間里充分融合，再揉幾下就光滑了，比你死命揉二十分鐘還管用。

第二件事：發酵，看狀態不看時間。

這是最多人栽跟頭的地方。菜譜上說“發酵一小時”，你也等了一個小時，結果面團要么沒發起來，要么發過頭了酸了。其實發酵這事兒，時間只是個參考，關鍵得看狀態。

怎么判斷發酵好了？三招——一看、二按、三聞。

看體積：面團發到原來的兩倍大，說明差不多了。按一下：手指蘸點干粉，在面團上戳個洞，洞不回縮、面團不塌陷，說明發得剛剛好。回縮說明還沒發夠，塌陷說明發過頭了。聞氣味：聞起來是淡淡的麥香味，說明正常。要是聞著有酸味，就是發過頭了。

冬天發酵慢，可以把面盆放在溫水鍋里（水不燙手就行），蓋上蓋子，能快不少。夏天溫度高，別放太陽底下，容易發過頭。

如果發過頭了聞著有酸味，加一點點食用堿揉進去中和一下，還能救回來。

第三件事：蒸制，別心急。

很多人蒸包子饅頭，水燒開了把籠屜放上去，大火蒸了二十分鐘就關火揭蓋。結果包子饅頭立馬塌了，皺皺巴巴的，像是受了多大委屈似的。

問題出在關火之后。蒸好之后別急著揭蓋，關火再燜三到五分鐘。讓鍋里的溫度慢慢降下來，包子饅頭才能定住型。你一開蓋，冷空氣一沖，熱脹冷縮，不塌才怪。

冷水上鍋還是開水上鍋？包好的包子或者饅頭胚，放進蒸籠里，蓋上蓋子再醒十五到二十分鐘（這叫二次醒發）。然后冷水上鍋，開火蒸。水燒開的過程中溫度慢慢升高，面團還能再膨發一次，蒸出來更暄軟。如果直接開水上鍋，面團驟然受熱，反而發不好。

兩種經典做法

第一種：大白饅頭，最基礎的功夫

面粉500克、溫水250克、酵母5克、白糖10克（幫助發酵）、一小勺豬油（讓饅頭更白更香）。酵母用溫水化開，靜置五分鐘。面粉加糖、豬油，倒入酵母水，揉成光滑面團。發酵到兩倍大。揉面排氣，搓成長條，切成大小均勻的劑子。每個劑子揉圓整形，放進蒸籠二次醒發十五分鐘。冷水上鍋，大火蒸十五分鐘，關火燜三分鐘。

出鍋的饅頭，白白胖胖，掰開全是蜂窩狀的組織，又暄又軟，空口都能吃兩個。

第二種：鮮肉包子，湯汁飽滿

肉餡兒調好了才香。五花肉剁成餡，分次打入蔥姜花椒水，順一個方向攪到起膠上勁兒。加生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、鹽、糖、香油，最后拌入切好的蔥花。蔥花別跟肉餡一起攪，包之前再拌進去，不然會出水變味。

面團的做法跟饅頭一樣，只是分劑子要小一點，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮。包的時候左手托皮，右手捏褶子，一邊捏一邊轉，最后收口捏緊。

二次醒發十五分鐘，冷水上鍋蒸十二分鐘（肉餡比饅頭多蒸一會兒），關火燜三分鐘再揭蓋。

咬一口，皮暄軟有嚼勁，肉餡緊實多汁，湯汁順著指頭往下流，燙得直哈氣也舍不得松口。

最后再嘮叨幾個翻車總結出來的教訓——

關于酵母：酵母用溫水化開（不燙手就行），水溫高了酵母就燙死了，面發不起來。開封的酵母密封冷藏保存，放久了活性會下降。

關于排氣的姿勢：發酵好的面團要揉面排氣，把里面的氣泡排出去。這一步很重要，不然蒸出來的包子饅頭表面坑坑洼洼的，像是月球表面。揉的時候如果粘手，案板上撒點干粉，別加太多，不然面團又硬了。

關于二次醒發：包好之后不醒發就直接上鍋，蒸出來不夠暄軟。二醒這步不能省，至少一刻鐘。看到包子明顯變大、變輕了，再開火。

關于保存：蒸好的包子饅頭吃不完，徹底晾涼之后裝進保鮮袋密封，冷凍保存。吃的時候不用解凍，直接上鍋蒸七八分鐘，跟新蒸的差不多。

說到底，做包子饅頭這件事，就是經驗活兒。你做的次數多了，手一摸就知道面揉好了沒，一看就知道發到位了沒。第一次做不好沒關系，做廢兩袋面粉，自然就會了。

周末有空了，稱好面粉、化好酵母、剁好肉餡，在廚房里慢慢揉、慢慢包、慢慢蒸。等滿屋子都飄著麥香和肉香的時候，你就知道——這半天折騰，值了。

蒸好了別忘了來跟我說一聲！我隔著屏幕都替你暄軟！