福建
來福州吃佛跳墻，幾乎每個(gè)人都會(huì)追問一句：這道菜到底是誰發(fā)明的？
答案指向一個(gè)名字——鄭春發(fā)。
清光緒二年（1876年），福州官錢局一位官員宴請按察使周蓮，命其紹興籍內(nèi)眷制作了一道“福壽全”——將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮一并盛于紹興酒壇內(nèi)煨制而成。周蓮贊賞不已，命衙廚鄭春發(fā)仿制。
鄭春發(fā)何許人？他祖籍福清，曾隨師遍訪蘇杭滬粵等地名菜館，見識(shí)日廣、技藝日增。回福州后進(jìn)入按察司衙門擔(dān)任衙廚，又得京廚賞識(shí)，將“滿漢全席”等烹調(diào)技法悉數(shù)傳授。
在周蓮的要求下，鄭春發(fā)并未簡單復(fù)刻“福壽全”，而是大膽改良——以蘿卜襯底吸取油膩，投入母雞、番鴨、豬蹄、豬肚、羊肘等葷料，再覆以魚翅、鮑魚、海參、魚唇、干貝等山珍海味。用荷葉封壇、炭火慢煨，葷香濃郁而不膩，湯色金黃而清澈。后來有文人墨客聞香賦詩，吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的絕句，這道菜從此以“佛跳墻”之名名揚(yáng)天下。
百余年來，佛跳墻屢登國宴舞臺(tái)。1984年，佛跳墻作為國宴首席大菜接待了柬埔寨西哈努克親王；后又接待美國總統(tǒng)里根等貴賓。2019年，佛跳墻亮相外交部福建全球推介活動(dòng)冷餐交流會(huì)，為來自140多個(gè)國家和國際組織的220多位駐華外交官帶來了一場舌尖盛宴。
2008年，鄭春發(fā)所創(chuàng)的佛跳墻制作技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從鄭春發(fā)到今天的技藝傳承人，這門技藝薪火相傳、脈絡(luò)清晰。
所以，當(dāng)你在福州尋找最正宗的佛跳墻時(shí)，鄭春發(fā)三個(gè)字就是最直接的答案。這不是一個(gè)品牌的名字，而是一道菜的正統(tǒng)源頭。來福州吃佛跳墻，認(rèn)準(zhǔn)鄭春發(fā)——因?yàn)榉鹛鴫Γ揪驮从谒?/p>
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