煮掛面，筋道爽滑不坨，連吃三天都不膩

掛面這東西，家家戶戶的柜子里都存著幾把。

加班回家晚了，不想點(diǎn)外賣，燒一鍋水、下一把掛面、臥個(gè)雞蛋、撒把蔥花，五分鐘就能吃上一口熱乎的。方便、省事、便宜，是單身漢的救星、加班狗的標(biāo)配、家里沒菜時(shí)的最后一道防線。

可我以前煮掛面，老是煮不好。不是煮過頭了爛糊糊一坨，就是煮出來沒味兒，清湯寡水的，吃著特別沒勁。最慘的一回——我煮了一鍋面，撈出來的時(shí)候全粘在一起了，成了一坨面疙瘩，筷子都攪不開，只能整坨夾起來咬。

我媳婦看著那坨“面餅”說：“你這是煮掛面還是做漿糊呢？”

后來我專門請(qǐng)教了一個(gè)開面館的朋友，又自己在家試了十幾回，總算把這掛面的脾氣摸透了。其實(shí)掛面這東西，看著簡單，但你想把它煮好吃了，還真得講究幾個(gè)細(xì)節(jié)。

選面，掛面也有講究

超市里的掛面五花八門，雞蛋面、蕎麥面、龍須面、寬掛面……每一種的粗細(xì)、口感、耐煮程度都不一樣。

細(xì)掛面（龍須面）適合做清湯面，煮的快，兩分鐘就熟，口感偏軟。

中寬掛面適合做拌面、炒面，筋道一些，耐煮，吃起來有嚼勁。

雞蛋掛面比普通掛面更韌，不容易斷，煮出來的面湯也更清。

買掛面的時(shí)候，看配料表——配料越簡單越好。小麥粉、水、鹽，這三樣就夠了。加了一堆添加劑和色素的，別買。顏色發(fā)白的掛面可能加了增白劑，正常掛面應(yīng)該是自然的米白色。

煮面，水寬火大鹽油齊

很多人煮掛面的第一步就錯(cuò)了——水放少了。掛面下鍋之后會(huì)吸水膨脹，水少了就容易粘鍋、容易坨。水一定要寬，至少是掛面體積的三到四倍。大鍋里多放水，別小氣。

水燒開之后，先加一勺鹽。加鹽能增加水的密度，讓掛面更筋道、不容易煮爛。還能讓面條有點(diǎn)底味。

然后滴幾滴食用油。油能在水面形成一層膜，防止煮的時(shí)候溢鍋，還能讓面條表面光滑，不容易粘連。

等水完全沸騰了，再把掛面放進(jìn)去。別冷水下鍋，掛面不是鮮切面，冷水下鍋會(huì)煮成一鍋糊糊。

面下鍋之后，用筷子輕輕攪散，別讓它們粘在一起。然后保持中大火煮。細(xì)掛面煮兩到三分鐘，中寬面煮四到五分鐘左右。

煮的過程中水會(huì)冒泡，容易溢出來，這時(shí)候轉(zhuǎn)小火或者加小半碗涼水點(diǎn)一下。點(diǎn)水能讓面條里外受熱均勻，不容易煮出白芯，口感也更筋道。這跟煮餛飩點(diǎn)水是一個(gè)道理。

怎么判斷掛面煮好了？用筷子夾一根起來嘗一下，里面沒有白芯、口感筋道就行了。別煮太久，掛面沒有鮮切面那么扛煮，稍微多煮一分鐘就爛了。煮好的掛面撈出來，立刻過一下涼水（冰水更好），沖掉表面的淀粉黏液，面條就不會(huì)粘在一起了。然后再用熱湯或者醬汁拌一下，或者回鍋稍微翻炒一下。

湯面，湯比面重要

掛面本身沒太多味道，好吃不好吃，七成看湯。湯底調(diào)好了，一碗清湯面也能吃出花來。

最簡單的家常湯底：碗底放一勺生抽、半勺蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和白胡椒粉、幾滴香油。先舀兩勺滾燙的面湯沖進(jìn)碗里調(diào)開，再把煮好的面撈進(jìn)去。

想加料的——紫菜撕碎放進(jìn)去、蝦皮抓一小撮、蔥花多撒點(diǎn)。紫菜和蝦皮用熱湯一沖，鮮味就上來了。再臥一個(gè)溏心蛋，那叫一個(gè)滿足。

想吃豪華版的，可以做成醬油湯底。鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，爆香蔥花和蒜末，加生抽、老抽、糖、水煮開，就是一碗香濃的醬油湯底。煮好的掛面撈進(jìn)去，配幾片醬牛肉，比面館的招牌面還香。

冬天的時(shí)候做酸辣湯面——碗里放生抽、香醋、辣椒油、花椒粉、蒜末，熱湯沖開，酸酸辣辣的，喝完渾身暖。

拌面，醬汁決定一切

掛面煮好過涼水、瀝干之后，最適合做拌面。沒有湯湯水水，吃起來更方便。

蔥油拌面最經(jīng)典。小蔥切段，鍋里放油，小火把蔥段炸到焦黃、蔥香全出來了。碗里放生抽、老抽、糖，把熱蔥油澆上去，“滋啦”一聲，香味炸開。把煮好瀝干的掛面放進(jìn)去拌勻，撒點(diǎn)炸焦的蔥段和熟芝麻。簡單到?jīng)]朋友，但那個(gè)焦香蔥油的味道，比啥都香。

芝麻醬拌面也好吃。芝麻醬用溫水澥開（別用涼水，澥不開），加生抽、香醋、蒜末、辣椒油、少許糖、幾滴香油調(diào)勻。煮好的掛面過涼水、瀝干，把醬汁倒進(jìn)去拌勻，撒上黃瓜絲和花生碎。夏天吃特別舒服。

炒面，隔夜的掛面反而更合適

掛面煮好過涼水、瀝干之后，還可以做成炒面。炒掛面最好用煮好的面放涼之后，新鮮出鍋的面太軟，一炒就爛了。吃不完的掛面放涼了第二天炒，反而更筋道。

鍋里油燒熱，雞蛋炒散，火腿腸和蔬菜丁（胡蘿卜、包菜、洋蔥都行）下鍋翻炒。把瀝干的掛面倒進(jìn)去，加生抽、老抽、蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)糖，大火快速翻炒。炒到面條裹滿醬色、油亮亮的，就能出鍋了。

這一盤，有面有菜有蛋，十幾分鐘搞定一頓飯。

幾個(gè)讓掛面更好吃的細(xì)節(jié)

煮掛面的水一定要多，水少了面條容易糊成一鍋。

加鹽加油，讓面條更筋道、不粘連。

煮到?jīng)]有白芯就行，掛面不經(jīng)煮，多一分鐘就爛了。

過涼水，這是掛面不坨、不粘的命根子。嫌麻煩的話，撈出來之后拌一勺油也行。

說到底，掛面這東西，是廚房里最不起眼、但也最實(shí)在的食材。它不像鮮切面那樣需要揉面醒面，也不像方便面那樣加了一堆添加劑。就那么一把干面條，放多久都不壞，隨時(shí)等著給你一頓熱乎的。

下次加班回家晚了，別點(diǎn)外賣了。燒一鍋水、下一把掛面、調(diào)一碗湯底、臥一個(gè)荷包蛋——熱氣騰騰端上桌，連湯帶面喝干凈，比啥外賣都暖胃。