廣東
當你心血來潮打開老人家的冰箱，大概會看到……
全是陳年硬貨。
一旦你動了想扔的念頭，老人家立馬“護食”：“什么僵尸肉?。]壞呢，還能吃！”。
結果，在廚房忙活大半天端上桌，一口下去，肉柴得塞牙，還感嘆：“現在的肉啊，沒肉味了?！?/p>
冤枉??！青天大老爺！
真不是肉沒肉味，而是它在冰箱里經歷了“容嫲嫲針扎酷刑”，鮮美汁水早就流干了，口感自然大打折扣。
肉在冷凍過程中，細胞內的水分會結成冰。
如果冷凍速度慢，水分子就有充足的時間“抱團”，形成體積大且形狀尖銳的冰晶。
這些尖銳冰晶會直接刺破肉的細胞膜和細胞壁，破壞原本的肌纖維結構。
等到解凍時，富含鮮味的汁液順著破口流走，肉自然就變得干柴難咽了。
衡量凍肉汁液損失程度的關鍵指標，叫“汁液流失率”的指標。簡單來說，就是流失的汁液占原始重量的百分比。
汁液流失率數值越低，說明肉類的原始口感與營養保留得越好；反之，數值越高，肉吃起來就越柴。
那什么能影響汁液流失率？答案就藏在冰箱的控溫機制里。
采用的是一開一停的控溫方式，溫度周期性波動。肉反復經歷微凍融，冰晶不斷重新潔晶，越長越大，不斷扎破細胞，汁液流失率自然就高。
采用的是連續調節制冷，根據溫度實時調節運行頻率，溫度更穩定，凍出來的冰晶細小均勻，最大程度地保護肉質。
所以，如果想留住肉的鮮味，變頻冰箱確實是更好的選擇。
如果想進一步量化對比，還可以留意一下汁液流失率這個指標，冰箱的鎖鮮實力一眼明了。
① 把肉分割成單次食用的份量，壓扁再放進冰箱，可加速冷凍，減少冰晶對肉質的破壞；
②凍肉提前放冷藏室慢慢解凍，比直接放常溫下化凍更能鎖住汁水，口感更好。
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