安徽
刀工是廚房基本功，但很多人切菜全憑感覺，切的塊大小不一影響成熟度和美觀。掌握正確的切法，成品賣相提升一個檔次。
洋蔥切絲：洋蔥去頭尾對半切開，順著紋理切絲細長均勻。切丁則先切橫刀不切斷，再豎切，自然成丁。刀上沾點水可以防止辣眼睛。
土豆切絲：先切一個平面讓土豆站穩，切成薄片（厚度均勻約2毫米），片疊起來切絲。粗細一致才能同時熟透。切好的土豆絲泡水里去淀粉，炒出來才脆。
胡蘿卜切菱形片：胡蘿卜斜切成段，段立起來切下去就是菱形片。這個切法既好看又容易熟。切絲和土豆絲一樣先切片再疊起來切。
西紅柿切瓣：去蒂后從頂部十字切，分成四瓣或六瓣，切的時候刀要利落一刀到底，不要來回鋸，防止汁水流失。
青椒切塊：去蒂去籽后從中間剖開壓平，切成菱形塊。塊狀均勻，炒出來賣相統一。
大白菜切段：幫子部分橫切成寬條，葉子部分可以寬一些，幫和葉分開處理，幫先下鍋炒再放葉。
蒜末姜末：蒜拍扁去皮，刀背反復碾壓再剁細。姜先切片再切絲最后切成末，越細越入味。
蔥花分兩種：切蔥花用推切法，手指彎曲指節抵住刀面，刀刃前后推拉著切，蔥花細碎均勻。蔥段則斜切成馬耳朵形，面積大更出味。
刀工練好的捷徑就是保持刀鋒利。鈍刀切菜容易滑，反而更危險。每周磨一次刀，切菜省力又安全。切菜時左手手指彎曲成貓爪狀，指關節抵住刀面引導，就永遠不會切到手。
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