福建
吃面條、蓋飯的時(shí)候
戳破一個(gè)溏心蛋
蛋液流出來拌著吃，確實(shí)香
圖源：AI
很多人覺得
雞蛋煮太熟會(huì)破壞營養(yǎng)
溏心蛋才是“精華”
也有人擔(dān)心
溏心蛋沒熟透
會(huì)不會(huì)不干凈？
這兩種說法到底哪個(gè)對
下面從營養(yǎng)和安全兩個(gè)角度分別說清楚
溏心蛋真的更營養(yǎng)嗎？
結(jié)論是：不一定。
雞蛋加熱后，蛋白質(zhì)會(huì)變性，變得更容易被人體消化吸收。全熟蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)90%以上，而生雞蛋只有50%左右。從這個(gè)角度看，全熟蛋反而更有利于營養(yǎng)吸收。
溏心蛋的蛋黃沒完全凝固，部分蛋白質(zhì)還沒變性，吸收率確實(shí)低于全熟蛋。但口感好也是事實(shí)，所以偶爾吃沒問題。
圖源：AI
溏心蛋最大的風(fēng)險(xiǎn)不是營養(yǎng)
是細(xì)菌
雞蛋可能攜帶沙門氏菌，主要存在于蛋殼表面，也可能通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。沙門氏菌需要在70℃以上加熱才能被殺滅。溏心蛋的蛋黃沒完全凝固，中心溫度通常達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
吃了被污染的溏心蛋，可能出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等癥狀。健康的成年人抵抗力強(qiáng)，可能沒事。但以下幾類人需要特別注意：兒童、孕婦、老人、免疫力低下的人，最好吃全熟蛋。
日本生雞蛋為什么能吃？
很多人去日本旅游，發(fā)現(xiàn)他們吃壽喜燒蘸生雞蛋、米飯拌生雞蛋，也沒事。那是因?yàn)?strong>日本的雞蛋有嚴(yán)格的沙門氏菌疫苗接種制度，從源頭控制了細(xì)菌污染。而且日本雞蛋從出廠到上架有嚴(yán)格的賞味期限和冷鏈要求，確保食用安全。
國內(nèi)大部分雞蛋沒有經(jīng)過同樣的殺菌處理，沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)客觀存在。直接用國內(nèi)雞蛋做溏心蛋或生吃，風(fēng)險(xiǎn)比日本高得多。
圖源：AI
想吃溏心蛋，怎么降低風(fēng)險(xiǎn)？
買可生食雞蛋
egg
現(xiàn)在國內(nèi)也有品牌推出“可生食雞蛋”，經(jīng)過了沙門氏菌檢測，相對安全一些。但即使如此，也建議在保質(zhì)期內(nèi)吃完，不要放太久。
選正規(guī)渠道
egg
從大型超市、品牌專柜購買，不要買散裝、來源不明的雞蛋。
注意儲(chǔ)存
egg
雞蛋買回家放冰箱冷藏，大頭朝上。不要洗，洗掉保護(hù)膜反而容易讓細(xì)菌侵入。
來源：中國疾控中心、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、科普中國、食安中國
校對：張琳、黃靜怡
一審：任旭萍、朱毅力
二審：陳興、蔡紹威
三審：劉子軒
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