江蘇
坐落于南京江北新區西隅的星甸街道，是當地規模較大的回民聚居地，回民飲食文化在此積淀已有300余年歷史。數百年來，當地回民世代以熟食制作為業，一代代手藝人堅守古法、踏實經營，讓星甸回民鹵菜香飄四方，成為當地極具辨識度的特色美食名片。
明末清初，回民由山東、安徽和縣、南京等地遷入星甸，形成江浦縣最大的回民集聚點。當地回民深耕清真美食技藝，形成豐富的清真美食體系。烤鴨（鵝）、鹽水鴨（鵝）、醬鴨（鵝）、五香牛肉、羊肉湯等一眾特色美食深受百姓喜愛，其中，星甸清真五香牛肉更是別具特色，成為當地回民飲食文化的金字招牌。
循著空氣中的誘人香氣走入古韻悠長的星甸老街，一座280余年的清真寺靜靜矗立。每逢開齋節，當地回民齊聚歡慶，民俗氛圍濃厚。古老街巷之間，10余家鹵菜作坊錯落排布，烤鴨、醬牛肉、咸板鴨等特色美食撩人味蕾。其中，星甸清真烤鴨、五香牛肉的制作工藝，2012年入選南京市非物質文化遺產，讓老巷煙火有了代代相傳的文化底蘊。
在老街上，“劉國泉清真美食”的招牌格外醒目。他家的五香牛肉色澤鮮亮、肉質緊實，五香風味層層入味、越嚼越香，是街坊食客公認的一絕。“我們做吃食，講究干凈實在。”劉國泉介紹，自家牛肉加工全程采用透明車間、公開操作，制作過程一目了然，讓消費者看得見、吃得放心。
今年68歲的劉國泉，是星甸清真熟食制作技藝代表性傳承人。其祖上從安徽蕪湖遷居星甸，自太爺爺一輩起便深耕清真熟食生意，一門手藝四代堅守。在他的童年記憶里，一鍋正宗的清真鹵牛肉是逢年過節才能吃到的稀罕美味。每一次品嘗，他都格外珍惜，也悄悄在心里立下目標，一定要學好祖輩手藝，讓家人年年都能吃上夠味的鹵牛肉。
“做牛肉，先講心誠，再講手藝。”爺爺的這句叮囑，是劉國泉的學藝啟蒙，更是劉家四代人堅守百年的從業祖訓。百年手藝，貴在較真，重在誠信。祖輩傳下的第一條規矩就是嚴控選材，只用水牛腿肉，這類肉質緊實有勁、口感醇厚。如今，劉國泉依舊堅守這一標準，專門采購云南、貴州山地放養水牛肉。他說，山地放養的水牛活動量大，肉質纖維緊實、風味濃郁，是造就正宗鹵味的關鍵。
優質食材之外，精細工藝是鹵味的靈魂。劉國泉的父親總結畢生經驗，將香料配比、四季火候把控、焯水時機等核心技藝傾囊相授。古法鹵制十分講究，香料要按季微調，慢火鹵煮至香氣透骨；焯水必須“一滾即撈、涼透再鹵”，多一秒肉質發柴，少一秒血水未凈，每一步都容不得半點敷衍。
28歲那年，除夕夜的餐桌上，劉國泉獨立鹵制的第一鍋牛肉成了焦點。劉國泉提前三天備好香料，仔細甄選水牛腿肉，一步步焯水、控火。父親嘗了一口，滿眼贊許：“味道對了，心誠了，手藝就差不離了。”孩子們圍著餐桌爭搶，不愛吃肉的也多添了兩碗飯。那一夜，笑聲與香氣交織，劉國泉真切感受到，這鍋牛肉已不是一道簡單的菜，而是串聯親情、承載團圓記憶的情感紐帶。
手藝代代傳，煙火年年續。“以前過年，父親帶著我給街坊送牛肉，現在換我帶著兒子去。”看著守在灶臺旁忙碌的兒子劉亮，劉國泉眼里滿是欣慰，“這手藝不是咱家的私產，是星甸回民的根，得一代代傳下去。”
堅守古法、深耕品質的同時，劉國泉也主動走出老街、走向市場。他積極參與省、市、區各級特色美食推介活動，先后走進南京金鷹、萬匯城等主流商圈，憑借地道口味收獲一眾好評。
每到臘月，老街店里便迎來銷售旺季，臘月二十前后訂單量大幅攀升。不僅周邊街坊鄰里批量預訂，江寧、安徽等地的食客也專程驅車前來選購。如今，真空包裝的五香牛肉禮盒，憑借地道老灶風味，成為大家走親訪友的熱門年禮。劉國泉介紹，店鋪年均銷售額穩定在200萬元左右，最高可達三四百萬元。
從兒時難得的年味珍饈，到如今家喻戶曉的非遺名品，一鍋老鹵、一味五香，承載著星甸的百年煙火，藏著五代手藝人的堅守與匠心。
江南時報記者 毛艷
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