安徽小吃Top榜

我那年下皖南，坐的是慢船。江兩岸的白墻黑瓦，像從水里撈出的水墨。

船家說，腳下是古皖國，山是皖山。

到清康熙六年，朝廷取了安慶府和徽州府的頭一個字，拼出“安徽”。

這名字叫了三百來年，可土地的脾氣，從七千年前的薛家崗人在這兒種稻時，就沒變過。

岸上多牌坊，石頭曬裂了，還刻著“節勁三冬”。

早年間有句老話：“前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丟。”

一丟就是一輩子。

新安江送走的少年，長成了徽商。

他們販鹽賣茶，攢下銀子，變成高高的馬頭墻，墻里關著空房，也關著盼頭。

我吃過一道怪菜，臭鱖魚。

魚微微發臭，油一煎，爆出滿室奇香。

一打聽，是走水路的徽商怕魚壞了，拿鹽腌出來的。

聽戲也一樣，儺戲的鼓點打得人心里發慌，可黃梅戲的《打豬草》一開腔，山河立刻軟了下來。

這地方，什么都是兩極，苦得扎實，也暖得透亮。

來安徽吃什么？除了10大名菜之外，這10大小吃更是王炸，好吃不貴！

太和板面?

安徽阜陽?太和縣?的命根子吃食。

相傳?東漢末年?，?張飛?屯兵?潁州?，嫌軍中手搟面太軟沒嚼頭，伙夫急得滿頭汗，反復琢磨，把面團往案板上猛摔，"啪啪"作響，摔出筋道寬面，澆上?牛羊肉?臊子，張飛吃美了，張嘴就叫"板面"。

這一摔，摔了快?兩千年?。?

2015年?列入縣級非遺，?2018年?評上?安徽十大美食?。

做法不花哨。

精選高筋小麥粉加鹽加水和成團，搓成?直徑1.5厘米?、?長約12.5厘米?的小面棒，碼案板上醒著。

下鍋前搟扁，兩手捏兩頭舉過頭頂狠摔，邊摔邊拉，越摔越筋道。湯料才是真功夫。

牛油?化開，?八角、桂皮、白芷、丁香?等?二十余種香料?慢炸，再下?辣椒面?、?牛肉丁?大火燉?40分鐘?，最后細火熬?30分鐘?成味湯。

講究?湯清、面白、辣油紅、青菜綠。

面條清白潤滑，咬一口艮啾啾的，湯鮮辣醇厚，嘿，真帶勁！

方集馓子

方集馓子?，安徽?阜南縣方集鎮?的老手藝，擱?洪河?岸邊傳了?一千多年?。

打?宋朝?起就有，據說最早受麻花啟發，后來一代代琢磨出獨門絕活。?

北宋元祐六年（1091年）?，大文豪?蘇軾?任?潁州?知府，考察?洪河?路過方家埠口，嘗了馓子，

當場寫下"?纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金?"。

你瞧，連東坡先生都饞得寫詩，這東西能差？

到?清康熙?年間，更是被列為貢品，妥妥的皇家認證。

老話講"千年古鎮一碗馓"，方集這地方，水運興盛，行船拉纖的人出門十天半月，就靠這不變質的干糧扛日子。

做法講究得很。?

蒙洼?本地高筋面粉，摻?芝麻?、?鹽?，土法榨的?純菜籽油?，揉面醒面得?24小時?，經?18道工序?、?72小時?發酵。

醒透的面團壓扁切條，抹油盤盆里，再繞胳膊上拉細，丟進滾油炸到?金黃?出鍋。

成品?細若發絲?、?根根分明?、?圈圈相連?，咬一口?酥脆?掉渣，芝麻香在嘴里轉三圈，嘖，真帶勁！

符離集燒雞

說起?符離集燒雞?，那可是?安徽宿州埇橋區符離鎮?的老招牌，?兩千多年?的歷史打底，硬得很。

傳說?彭祖?創了烹雞術，向堯帝獻野雞湯才封了大彭國君。

更實在的證據是?徐州漢楚王劉戊墓?挖出帶?"符離丞印"?泥封的陶盆，里頭雞骨架完好——這可是?漢代?的物件！

到?清末民初?，山東人?管再洲?把德州扒雞手藝帶過來，?1915年?江蘇人?魏廣明?也來湊熱鬧，

到?1925年?前后?韓景玉?把兩家絕活揉一塊兒，現代燒雞才算立住了。?

1951年?政府統一定名，?1956年?進了?《中國名菜譜》?，?2005年?成了?國家地理標志產品?。

當年津浦鐵路綠皮車一停符離集站，小販提籃叫賣，那香味兒飄滿車廂，"大火車開到符離集，符離集端出的是燒雞"，嘖嘖，多少人的鄉愁就擱這兒了。

做法講究哩，?十五道工序、十八味香料?，非?符離麻雞?不用，非古法不干。

雞收拾利索別成?"睡美人"?造型，刷飴糖下油鍋炸到金黃，再擱百年老湯里文火燜。

成品?色澤紅潤?，?肉爛脫骨?，?肥而不膩?，?鮮香醇厚?，拎起雞腿一抖肉就散，嚼骨頭還有余香。

六安臭干子

說起?安徽六安?的吃食，頭一號得提?臭干子?。

這玩意兒不是豆腐自己發霉變臭，跟?徽州毛豆腐?、?湖南臭豆腐?那些路數完全兩碼事。

六安人用的是"臭水"泡出來的味，臭水拿爛咸菜或莧菜擱壇子里漚，時間越久越醇厚，好的臭水傳了幾代人，跟老酒似的。

這手藝少說有?數百年?歷史，六安街頭煤爐支起來，油鍋一架，三五個人蹲著吃，那叫一個"得勁"！

做法也講究。

豆腐干洗凈曬透，丟臭水里浸足了，撈出來下油鍋，?170到180度?炸到金黃起泡，外殼酥得掉渣，里頭嫩得冒汁。

澆一勺紅燦燦的水大椒，辣味裹著臭味鉆鼻子，咬一口——嚯，又燙又香。

當地老人講"聞著臭吃著香，不吃想得慌"，話糙理不糙。

臭水屬寒性，夏天還得擱?鴨蛋清?或雪水養著，據說能清熱潤肺，你說神不神？

績溪撻馃

績溪撻馃?，安徽績溪縣的老面孔，打唐朝就有了，算下來?一千三百多年?。

績溪那地方"七山一水一分田"，男人十三四歲就往外跑，女人在家琢磨出這干糧——干菜包面皮，溫火烘烤，扛得住路。

隋末汪華起義，百姓拿它當軍糧；后來徽商走南闖北，管它叫?"盤纏果"?。

民國二十年（?1931年?），上海延安東路?"大中樓"?經理?邵亦群?改良這玩意兒，請?余空我?寫報道，?梅蘭芳?吃了直夸，題了?"徽州撻馃，古風古味，名不虛傳"?。

據說大徽商胡雪巖出門前，老婆給搟了十幾個帶走，發跡后還念叨呢。

做法講究得很。

低筋面粉冷水和，揉到按下去慢慢彈回來，用?"轆果錘"?搟成薄如蟬翼的皮兒。餡隨季走——春吃香椿配五花肉叫?"招財馃"?，秋冬蘿卜絲腌菜肉末是?？?。

包緊，搟成直徑?十五到二十厘米?的圓餅，平底鍋不擱一滴油，小火慢烙，每面?兩三分鐘?，金黃酥脆。

咬一口"咔嚓"響，外皮焦香內里綿軟，肉脂裹著菜香直沖腦門。

冬天擱炭火?"火熥"?上慢焙，當地人講"手捧苞蘆馃，腳踏路炭火，除了皇帝就是我"。

三河米餃

說?三河米餃?，得從?1858年?說起。

那年?陳玉成、李秀成?率太平軍駐三河，打了場"三河大捷"。

有個汪姓漁家父女，拿巢湖白米蝦、豆腐干包進米粉皮里，炸了犒軍。

兵吃了叫好，百姓跟著學，一傳就是百多年。

也有說頭，這手藝最早能追到?明代?，三河臨巢湖，豐樂河、杭埠河、小南河三水交匯，碼頭船工天不亮揣倆米餃出門，"救命糧"嘛。

老話講，"只有三河才炸得出那個味"，師傅出了鎮子都不行，邪了門了。

做法不復雜但費功夫。

秈米粉炒到?60℃?加開水燙面，揉光醒?15分鐘?，揪?65克?的劑子搟皮，包上五花肉丁、豆腐干、白米蝦炒的餡，捏成月牙形。

菜籽油燒到?七成熱?下鍋，炸金黃轉中火再?5分鐘?，出鍋。

外皮?酥脆?，咬開"咔嚓"一聲，里頭餡?鮮嫩多汁?，咸香里帶點蝦鮮。

當地人講，"乖乖隆地咚，這才叫正味！"

徽州毛豆腐

說到安徽?黃山市?那塊地兒的吃食，頭一號得提?徽州毛豆腐?，也叫?霉豆腐?，屬?徽菜系?。

這東西?起源于元代至正年間?，距今少說?六百多年?。

關于來頭，有兩種說法都跟?朱元璋?沾邊：

一說他兵敗逃到?休寧?，餓得前胸貼后背，隨從在草堆翻出幾塊發酵長毛的豆腐，烤了給他吃，不料鮮得很，后來下令犒賞三軍；

另一說他幼時做苦工，長工偷豆腐藏草垛給他，幾天后長了白毛，煎了吃，清香撲鼻。

徽州那地方濕潤，老輩人就這么琢磨出來的，?《舌尖上的中國》?都拍過。

做法講究著呢。

選?優質黃豆?磨漿點鹵，切成?12厘米長、6厘米寬、3厘米厚?的塊，擱?15℃到25℃?陰涼處發酵?3到5天?，長出寸許白茸毛才算成。

下鍋用?菜籽油?煎至兩面金黃起?虎皮紋?，加蔥姜、醬油、肉湯燴燒。

當地人講"徽州第一怪，豆腐長毛上等菜"，咬一口外酥里嫩、咸鮮微辣，氨基酸比普通豆腐多幾倍，那個鮮喲，沒法說。

淮南牛肉湯

說起?淮南牛肉湯?，那是?安徽?沿淮一帶的命根子。

這玩意兒歷史厚得很，?西漢?《?淮南子·齊俗訓?》就記了"屠牛烹肉"，距今?兩千多年?。

公元前?164年?，?淮南王劉安?府上御廚"老劉頭"為給王爺送熱飯，殺牛取骨熬湯，油封湯面久熱不散，劉安喝了直叫好，成了王府秘膳。

到?五代十國?，?公元957年?，?趙匡胤?困在?南塘?打?壽春?，百姓宰牛煮大鍋湯送軍營，官兵喝完一鼓作氣破了城，后來叫"?救駕湯?"。?

清乾隆?年間，?壽州?翰林?張政?告老還鄉，把清宮秘方帶回?淮河?兩岸，這才傳遍大江南北。?

做法講究著呢。

選?江淮黃牛?牛骨，配?草果、八角、桂皮、當歸?等?幾十種藥材?，文火慢燉?六小時以上?，湯熬得?白似奶?、水脂交融。

牛肉撈出切薄片，碗底鋪?紅薯粉絲、千張、豆餅?，滾湯一澆，撒?香菜、胡椒粉?，嘖嘖，?鮮、香、辣、醇?全占了，肉嫩湯濃喝不上火。

一碗下肚，渾身通透，四季皆宜，怪不得?蘇豫皖?一帶誰不饞這口？

徽墨酥

徽墨酥，安徽黃山的老味道，打?1978?年程積如在屯溪利民食品廠創制，算下來快五十年了。

但你要往根上刨，那得扯到南唐后主?李煜?。

相傳?奚廷王圭?被請到徽州造墨，李煜被押去汴京后還惦記著墨，派人來取。

宋朝盯得緊，王圭沒轍，瞅見隔壁糕團店的黑麻餡跟墨料一個色兒，借了墨模子印了批"墨錠"蒙混過關。

嘿，這一印，印出了吃食里的文房氣。

徽州人講"吃墨酥，肚里有墨水"，逢年過節必擺，圖個書香吉利。

做法講究得很。?

黑芝麻?要挑本地小粒的，文火慢炒，出香出脆出油，再石磨研成醬。

熟面粉、白糖粉、芝麻醬按比例拌勻，入模壓成?6厘米長、4厘米寬、1厘米厚?的墨錠樣。

六道工序全手工，機器做的不行，入口即化那股子細膩勁兒靠的就是手上功夫。

成品?烏黑油亮?，咬一口酥松即化，芝麻焦香裹著麥芽糖的甜，不齁不膩。

黃山燒餅?

安徽徽州的老味道，距今?600多年?歷史，實打實的明代傳下來的。

話說?1357年?，?朱元璋?落難逃到徽州一農戶家，餓得前胸貼后背，

人家端出自家燒餅給他充饑，一口下去滿口生香。

后來他坐了天下，沒忘這口，封了個"?救駕燒餅?"。

再后來?乾隆?下江南，?江春?大接駕，頭一道茶點就是這燒餅，外層酥脆里頭鮮香，龍顏大悅，御賜"?皇印燒餅?"。?

陶行知?先生也饞，寫詩夸："?三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福?。"

做法不含糊。?

精面粉?燙面揉透，?老面發酵八小時?，?豬肥膘肉?切丁拌?梅干菜?做餡，包好搟扁刷?飴糖?撒?芝麻?，貼在炭爐內壁烘烤燜焙，前前后后好幾個鐘頭。

出爐的餅?形如蟹殼?、?色如蟹黃?，咬一口?酥脆掉渣?，咸甜帶辣，油而不膩。

徽州人講"?薄如秋月，落地珠散玉碎?"，當年徽商走南闖北就揣著它當干糧，真真是"一包餅走天下"。

船靠岸時，天已經擦黑了。

我拎著包往下走，回頭看一眼江水，黑沉沉的，什么都看不清。

忽然就想起那塊臭鱖魚，想起那碗板面摔在案板上的悶響，想起老人說，十三四歲往外一丟，一丟就是一輩子。

這些吃食，說到底，都是人跟命較勁較出來的。

窮得沒轍了，把豆腐捂霉了吃；

出遠門怕餓死，搟個餅揣懷里；魚要壞了，拿鹽腌上——結果呢，臭的臭出了奇香，硬的硬出了筋骨。

七千年了，這地方的人，就這么把苦日子嚼碎了，咽下去，再咂摸出一點甜來。

你知道后來怎么著？

那些往外一丟的少年，老了都回來了。

回來吃一碗牛肉湯，掰一塊燒餅，聽一折黃梅戲。山河還是那樣，白墻黑瓦，馬頭墻高高挑著。

苦是真苦，可架不住人心熱。

你說什么是故鄉？就是那個不管你走多遠，回來還能在巷口聞到馓子下鍋味兒的地方。

好了，船到岸了。你也該去街角找碗熱乎的，趁燙吃。