鹵味“突圍”：現(xiàn)在想讓你“吃飽飯”了

作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

上主食、賣快餐，

這次鹵味想讓你吃飽了

最近這半年，鹵味品牌越來(lái)越不像“鹵味店”了，你原本只想拎幾件鴨貨或者雞脖回家當(dāng)夜宵，卻發(fā)現(xiàn)店里賣起來(lái)了鹵肉飯，成，咱晚餐也一并解決了。

這樣的消費(fèi)場(chǎng)景正成為鹵味品牌努力的方向。

像絕味，去年就在深圳開了家“絕味煲煲”，主打砂鍋小煲搭配鹵味飯?zhí)撞停司M(fèi)26至30元，目標(biāo)很明確，寫字樓白領(lǐng)的午餐剛需。這之外，還在長(zhǎng)沙試水過小酒館絕味PLUS，雖然最后關(guān)停了，但也是一次難得的嘗試。

到了今年，絕味又在長(zhǎng)沙、成都兩家落地了“絕味新鮮零食”，往新鮮零食領(lǐng)域發(fā)展。同時(shí)大改模式，在貴陽(yáng)、長(zhǎng)沙等地推出了復(fù)合型熱鹵門店，不再只做外帶檔口，專門增設(shè)堂食座位，同步上新熱鹵粉面、鹵肉飯等主食。

這套打法和前些年熱鹵品牌的擴(kuò)張邏輯不謀而合，不再只做解饞小食，而是增加主食，靠主食撐起一頓完整正餐。希望借由消費(fèi)場(chǎng)景的拓寬，來(lái)拉高門店?duì)I收。

說白了，就是向大餐飲要“增量”。同樣思路的，還有煌上煌，今年也入局了正餐賽道推出全新熱鹵門店，采用“熱鹵+主食+飲品”的產(chǎn)品組合，靠豐富品類覆蓋午餐、晚餐、夜宵全時(shí)段消費(fèi)。

步子邁得最大的還要屬紫燕百味雞，直接在上海總部開出了正餐餐廳，經(jīng)典鹵味之外，還推出鹵味搭配現(xiàn)炒熱菜的午市套餐，人均30元上下，社區(qū)消費(fèi)者的錢我也要掙，白領(lǐng)的午餐需求我也要滿足。

而周黑鴨的創(chuàng)新思路則比較“新奇”，借著黑鴨煲的風(fēng)潮，和米村拌飯聯(lián)名推出了“咕嘟嘟黑鴨煲”。看似是場(chǎng)聯(lián)名活動(dòng)，實(shí)則是靠別人家的門店驗(yàn)證黑鴨風(fēng)味與快餐市場(chǎng)的適配度。驗(yàn)證成功后，周黑鴨順勢(shì)和中百羅森開啟了合作，上線了三款黑鴨煲預(yù)制產(chǎn)品，進(jìn)一步拓寬銷售渠道。

各大鹵味品牌紛紛跨界，賣快餐、賣正餐，背后的邏輯高度統(tǒng)一：

一方面，傳統(tǒng)鹵味大多依賴下午茶、夜宵的碎片化消費(fèi)，新增主食、開放堂食后，能完整覆蓋午晚兩頓正餐，有效拉長(zhǎng)門店經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)，提高坪效；

另一方面，正餐屬于高頻剛需，對(duì)比偶爾解饞的鹵味零食，能有效提升顧客消費(fèi)頻次。這兩方面都服務(wù)于同一目標(biāo)：拉動(dòng)門店增收，打破增長(zhǎng)瓶頸。

懸崖時(shí)刻，

改變迫在眉睫

頻頻“跨界”背后，是鹵味這個(gè)品類到了不得不改的懸崖時(shí)刻，成本與消費(fèi)端正雙層承壓。

先看成本端。

回家路上的地鐵旁，或是商場(chǎng)的負(fù)一層，鹵味店總開在你最便捷、最順路的地方，保證你隨時(shí)產(chǎn)生買一點(diǎn)的想法。

但這種便捷性是有代價(jià)的，那就高租金，且優(yōu)質(zhì)鋪位的租金正連年攀升。租金成本高，但利用率很低，鹵味店的營(yíng)業(yè)高峰集中在下午和晚間，其他時(shí)間相對(duì)空閑。“忙的時(shí)候忙死，閑的時(shí)候是真閑”，一鹵味店員這樣總結(jié)一天的工作。

高租金浪費(fèi)了，人力成本也浪費(fèi)了，在運(yùn)營(yíng)精細(xì)化大趨勢(shì)的推動(dòng)下，改革勢(shì)在必行。空閑的午市成了突破口，幾乎為零的時(shí)段怎么做做都有提升。

在食材方面，近幾年鴨副原料的價(jià)格經(jīng)歷了一輪劇烈波動(dòng)，如超級(jí)過山車一般。

先是供給短缺下的價(jià)格暴漲，隨后價(jià)格回落，如今，隨著上游產(chǎn)能恢復(fù)和市場(chǎng)供過于求，鴨副原料已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)價(jià)格相對(duì)低位且行業(yè)利潤(rùn)承壓的下行周期。

這一劇烈的價(jià)格波動(dòng)帶給各品牌的啟示就是降低單一原料依賴的風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)充主食類產(chǎn)品線意味著引入大米、蔬菜、粉面等低價(jià)穩(wěn)定的食材，能幫助企業(yè)構(gòu)建更穩(wěn)健的成本結(jié)構(gòu)。

再看消費(fèi)端的變化。

年輕的消費(fèi)者越來(lái)越懶了，他們現(xiàn)在需要的往往是一站式解決方案，鹵味只是一道菜，而他們需要的是如何把這頓飯解決了。

如果順道回家的路上，能把晚飯解決了，那是再好不過的了。鹵味與正餐的結(jié)合，不是需求的憑空創(chuàng)造，而是對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景的一次主動(dòng)匹配。

在消費(fèi)端，還有另外一種聲音——鹵味刺客，原本平價(jià)的解饞小吃，現(xiàn)在隨便一買就要五六十，消費(fèi)者總有種價(jià)不符值的刺痛感，消費(fèi)體驗(yàn)極差。

當(dāng)鹵味品牌重構(gòu)模式，推出鹵味相關(guān)更平價(jià)的套餐，能極大消減消費(fèi)者這種刺痛感，既能吃飽，又能吃爽，性價(jià)比自然拉滿。于是我們看到了絕味鴨脖4.9元的米粉套餐，看到了煌上煌8.9元的熱鹵拌粉。

平價(jià)高質(zhì)的風(fēng)，正吹向鹵味品類。

規(guī)模正讓步于門店品質(zhì)，

鹵味賽道也是如此

這幾年，鹵味店如雨后春筍般，一茬又一茬，遍布城市大街小巷，似乎一轉(zhuǎn)角，就能碰見一家。品類規(guī)模已然見頂，增長(zhǎng)邏輯必然要變一變了。

6月初，在絕味食品2025年年度暨2026年第一季度業(yè)績(jī)說明會(huì)，絕味食品董事長(zhǎng)、總裁戴文軍明確表示，未來(lái)堅(jiān)持以門店質(zhì)量和單店盈利能力為核心，優(yōu)化網(wǎng)點(diǎn)布局和門店模型。

雖然自2024年年報(bào)起，絕味食品已連續(xù)多期未在財(cái)報(bào)中披露具體的門店數(shù)量變化，但仍有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，近兩年絕味食品在營(yíng)門店大幅縮減。

同時(shí)，一季報(bào)中明確指出，利潤(rùn)下滑主要是由于收入下降導(dǎo)致毛利減少。公司也面臨著兩大行業(yè)壓力：宏觀消費(fèi)環(huán)境承壓，鹵味行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇。

鹵味品類的規(guī)模紅利正在消退，增長(zhǎng)邏輯更從“開更多店”切換到“讓現(xiàn)有門店賣出更多東西”。如同整個(gè)餐飲圈的轉(zhuǎn)型一樣，更大的規(guī)模正讓步于一家門店的優(yōu)質(zhì)發(fā)展。

因此，消費(fèi)場(chǎng)景的重構(gòu)、更多元渠道的布局，以及精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，才是決定這個(gè)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。

雖然鹵味品牌頻頻“跨界”，有著強(qiáng)大的點(diǎn)位優(yōu)勢(shì)和供應(yīng)鏈支撐，但大餐飲同樣在進(jìn)化，那些快餐、正餐品牌感受到的沖擊比鹵味品牌更早，所做的調(diào)整也更迅速。

向大餐飲要“增量”，道阻且長(zhǎng)，難度頗高。但有了鹵味這一核心產(chǎn)品，有了更多元化的嘗試，這一品類的想象空間正被打開。鹵味的“價(jià)值重塑”，只是一個(gè)開始。