浙江
凌晨兩點半，夜色正濃，巍山鎮豐濟豆腐坊的燈準時亮起。劉宇平和妻子把大豆浸入清水，開啟制作地道東山豆腐干的第一道工序——浸泡。
鹽鹵點漿
劉宇平是市級非遺項目東陽豆腐的代表性傳承人，老家在虎鹿鎮尚周村?！拔壹叶垢粋鞯轿沂稚?，已經是第四代了。”1913年，他的外太婆胡氏在巍山鎮胡村村開出了豆腐作坊，加工的鹵水老豆腐聞名鄉里。1942年，胡氏的女兒胡小妹嫁到尚周村后，經過反復試驗，摸索出了炭烤豆腐干的工藝。后來，這門手藝由胡小妹的女兒劉和姣繼承。
童年時，劉宇平常在父母身邊打下手，對整套制作工序熟稔于心。不過，做豆腐實在太辛苦，加上同行競爭，他并沒有接手家業，而是選擇了去企業上班。
讓劉宇平回頭的，是記憶里熟悉的味道——2016年，他在城區茶樓里吃到了來自虎鹿鎮東山村的豆腐干，制作者是村里七八十歲的老人。受這口老味道的牽引，當年，他到東山村租了四五十平方米的場地，開出了豐濟豆腐坊。
一晃十年，劉宇平守著老手藝，反復改進設備和工藝，做出的炭烤豆腐干漸漸有了名氣，原有作坊的產量難以滿足市場需求。去年正月十五，他把豐濟豆腐坊遷到巍山鎮，建成了面積達500平方米的工坊，日產量最高可達5000斤。
產量上去了，劉宇平的心思卻始終系著口味。進入盛夏，他每天凌晨即開工，以保證豆腐干良好的口味?！岸炜梢蕴崆耙惶炫荻棺?，夏天不行，氣溫高豆子泡久了會酸，4個小時剛剛好。”
今年，劉宇平把之前效率更高的生漿工藝，又改回了更費工的熟漿工藝——先將磨好的豆糊煮熟，濾去粗渣，再制作豆腐。雖然出品率低了，但熬煮過的豆漿香氣更濃，做出的豆腐口感也明顯上了一個臺階。
劉宇平用工具攪拌桶內已點鹵凝固的豆腐腦，為后續壓制豆腐做準備。
整套工序里，最考驗功力的還是鹽鹵點漿。早年，他也試過用石膏點漿，出品率更高，豆腐白嫩細膩，但鹽鹵豆腐豆香味更濃、口感更好。這一步沒有儀器，全憑他多年來練出的手感?！岸嘁环郑垢途o實發柴；少一分，又凝不起來?！敝挥袆倓偤?，才能凝出軟嫩彈潤的品相。
劉宇平把豆腐腦轉移至定型框中，準備用機械壓制。
豐濟豆腐坊中還保留了古法壓制豆腐的工藝。
點完鹵、破完腦，還要擠壓定型。市面上現成的壓機并不適配工坊實際，劉宇平便自己研究改進，讓設備既省空間、壓力又恰到好處。
成排的豆腐即將在炭火炙烤下蛻變。
做好的豆腐還要進烘烤間，先通過有加熱管的輸送帶除去部分水分，再放到炭火上慢慢烤。炭烤比電烤箱加工會慢許多，但烤出的豆腐外皮金黃脆亮、口感有韌勁。待烤好的豆腐自然晾涼，緊實而不發硬，軟嫩且帶嚼勁，這塊東山豆腐干才算圓滿。做好的豆腐干經過真空包裝，保質期可達20天。前不久，劉宇平傳承創新的手藝獲得了官方認證——豐濟豆腐坊被評為市級非遺工坊。
如今，這份匠心美味已不再局限于一隅。線上，劉宇平通過淘寶、微信售賣，并借助抖音、微信視頻號引流，吸引各地食客；線下，除了城區吳寧東路的門店外，他還發展了經銷商，產品入駐商超，百年豆香正在飄得更遠。
記者丨東陽市融媒體中心 吳意瓊
編輯：許琳琳
二審：任振江
終審：郭好進
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