來蘇州吃什么？

蘇州城老得記不清年歲。

兩千五百年前，伍子胥奉命建城，他“相土嘗水，象天法地”，立下闔閭大城，水陸并行。

此后古城在原地再沒挪過窩，宋朝的《平江圖》石碑，至今還能跟街巷對上號。

這是時間給世間留下最固執的一份遺囑。

固執的還有這里的人。

蘇州人過冬講究“冬至大如年”，夜飲桂花冬釀酒，咂一口，能化掉整年的霜雪。

舊時去廟里“軋神仙”，人擠著人，說擠到了便能沾一身仙氣。

市井煙火，到底沒斷過。

說到吃，舌頭是太湖水養刁的。

松鶴樓的老師傅做松鼠鱖魚，剞花刀，過油時吱吱響，澆上酸甜鹵汁，形神俱在。

他說，這點酸甜勁，才扛得住那么多世道變故。

還有一碗頭湯面，天不亮老食客就守著，面條要碼成“鯽魚背”，吊湯用鱔骨、螺螄，鮮得人掉眉毛。這是不動聲色的奢侈。

如今河道窄了，可評彈一響，三弦琵琶叮咚幾聲，唱起《珍珠塔》，還是能把人拽回去。

那吳儂軟語糯得像剛剝的雞頭米。

蘇州不爭不搶，把兩千多年的風霜，都收在那一句拖腔里頭了。

今天，跟您聊聊蘇幫菜，看看您都吃過哪幾樣？

松鼠鱖魚?

那是?蘇幫菜?的"頂梁柱"。

老蘇州人講："?勿吃松鼠鱖魚，白來蘇州走一遭嘞。?"

這菜根在?清乾隆年間?，據傳?乾隆皇帝?微服逛到蘇州松鶴樓，點了松鼠魚，店家原用?鯉魚?，嫌腥，連夜換?鱖魚?，改刀工調醬汁，龍顏大悅。

其實更早，?清代《調鼎集》?就記著"取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式"，?季魚?即鱖魚。

到?清末民初?，名廚?徐鶴齡?創"?蘇幫麥穗花刀?"，正式定型，還進了?滿漢全席?南菜名錄。?

2018年?評上?江蘇十大經典名菜?，算下來?兩百多年?了，老底子的味道，就是這么攢的。

做這菜講究"?選、改、炸、澆?"。

挑?750克?活鱖魚，眼亮鱗整。改刀最吃功夫，先直剞再斜剞，切出?菱形花刀?，深到魚皮不破，像松鼠毛。

腌好拍干淀粉，油燒?六成熱?定型，?八成熱?復炸金黃。

最后澆汁最帶勁——?糖醋比3:2?，加?番茄醬?、?鎮江香醋?熬濃，滾燙往魚身一淋，"?吱吱?"響，魚就"活"了。

外酥里嫩，酸甜裹著鮮，蘇州人講"靈得來嘛"，就是這個味！

碧螺蝦仁?

蘇州人春天桌上的頭牌。?

碧螺春?產自太湖洞庭山，原名吳語?"嚇煞人香"?，清代?康熙?帝嫌名不雅，因其色碧、形曲螺、采于早春賜名，算下來?一千多年?的老茶了。

蘇州菜打?春秋戰國?吳王闔閭?"炙魚"?起家，太湖三萬六千頃水域養出魚蝦無數。

碧螺蝦仁本是清炒蝦仁升級版，以茶入饌，茶去腥提鮮，蘇州人講?"不時不食"?，清明前后新茶配新蝦，妥妥春日限定。

民間有詩贊：?"洞庭特產碧螺春，更有太湖白蝦仁。

兩者同烹名饌出，清香美觀客心歆。"?

做法也不含糊。

太湖白殼蝦仁洗凈漂白，?蛋清?、?干淀粉?上漿。

油燒?120℃?滑炒，筷子撥散，蝦仁泛白即起。回鍋烹?碧螺春茶汁?約?30克?，大火顛翻幾下出鍋。

茶葉擠去汁水點綴蝦仁旁。

成菜蝦仁?色如白玉?，茶葉?碧綠?相襯，口感?鮮嫩彈牙?，茶香?清逸?透著?甘甜?。

蘇州老話講"嚇煞人香"，這一口下去，真的嚇煞人！

櫻桃肉

蘇州?櫻桃肉?，老底子姑蘇城里頭一道硬菜，?清乾隆年間?就進了宮，?《御茶膳房檔》?里白紙黑字記著?山藥酒燉櫻桃肉?的方子，距今少說?兩百多年?了。

據說當年宮里頭貴人愛吃，連?德齡?寫的?《御香縹緲錄》?都提過一嘴。

這菜打蘇州來，蘇州人講"今朝吃櫻桃肉，?適意?得來"，春天一到，家家灶頭上都飄這個香。

做法講考究。

帶皮五花肉切?四厘米?厚方塊，肉皮上剞十字花刀，深到第一層瘦肉，刀距?一厘米五?勻勻的。

砂鍋墊蔥姜，肉皮朝下，加?紹興黃酒?、?紅曲米?、冰糖，小火燜?一個半鐘頭?，再轉大火收汁到掛勺。

老蘇州人講"慢慢燉，?勿要急?"，急了肉就柴了。

成菜色澤?櫻紅?發亮，像帶雨櫻桃，肥肉入口即化不膩，咸中裹甜，酥爛得筷子一碰就散。

圍一圈翠綠豌豆苗，紅綠相襯，?《海上花列傳》?里蘇州人吃的怕就是這個味道罷。

母油船鴨

母油船鴨?，蘇州老底子的硬菜。

這東西起步于?晚清?太湖畫舫，算下來?百多年?光景了。

清代顧祿寫過本?《桐橋倚棹錄》?，里頭就記了燉鴨的法子。

太湖船家搖著櫓，陶罐里煨整鴨，原汁原味，香得邪乎，人叫它?"船鴨"?。

后來蘇州廚子動了腦筋，帶骨改出骨，肚里塞?川冬菜?、?豬肉絲?，調味換成三伏天曬的?母油?——王士雄?《隨息居飲食譜》?寫得明白，伏天暴曬、秋后頭撇的醬油原漿，鮮得眉毛都要掉。

你說這菜，是船上煙火熬出來的。

做法頂講究。

選?兩到三年太湖麻鴨?，整鴨出骨皮不破，填料炒香塞進去，砂鍋鋪?豬爪?打底，加?母油?、原湯，文火焐足?三小時?。

出鍋淋炸蔥油，齊活。鴨形飽滿，湯色?棗紅?，筷子一戳就脫骨，肉質酥爛，湯濃拌飯絕了。

蘇州人講"不時不食"，?秋高鴨肥?，這菜就該秋天吃，"唔要太靈哦"！

醬方

說蘇州醬方，那是?北宋?就有的老底子了，《吳地記》載?闔閭?犒軍以酒醬烹肉，算是 earliest 雛形。

到?北宋?年間便有"?冬有醬方如東坡肉?"的說法。?

清乾隆?年間，蘇州御廚?張東官?把這手藝帶進御膳房，做出"?蘇造肉?"，名聲大噪。

后來?木瀆石家飯店?辦大宴缺蹄髈，廚子拿肋條肉頂上，歪打正著成了名菜。

老蘇州講"?唔篤蘇州人，冬天勿吃醬方，等于白過?"。

做法講究得很。

選?太湖豬?軟肋五花，切?15厘米?見方，花椒鹽腌?四五天?，焯水去咸，砂鍋墊箬葉，加老鹵醬油冰糖，文火燜?兩小時?往上。

成菜?醬紅油亮?，四角微垂不塌，筷子一夾就開，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，咸甜打頭咸收尾，標準蘇幫"?甜出頭咸收口?"。

這菜啊，是蘇州人"?四塊肉?"里冬天的當家花旦，一塊方肉燜到顫動晃蕩，才算到位。

吃的不是肉，是姑蘇兩千年的煙火氣。

響油鱔糊

響油鱔糊?是?蘇幫菜?的看家本領，根子在?蘇州?，明清時就有了。?

清代?大美食家?袁枚?在?《隨園食單》?里寫得明白：?"拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水"?，算下來快?三百年?了。

清末民初?蘇州?老字號就拿它當招牌，后來傳到上海灘。

老底子講?"小暑黃鱔賽人參"?，端午、小暑前后的黃鱔最肥。

做法講一個"現"字。

選筆桿粗的活鱔，開水燙?三十秒?去黏液，劃絲切段。?

豬油?爆香?蔥姜蒜?，大火快炒鱔絲，加?醬油、料酒、糖?，勾薄芡盛盤，中間挖坑撒?蒜末、蔥花、胡椒粉?，滾油一澆——?"滋啦"?一聲，靈光來了。

成菜?深紅油潤?，鱔肉滑嫩得筷子打滑，?咸中帶甜?，醬香裹著鮮味。

蘇州人講，這道菜要?"一熱頂三鮮"?，趁熱吃才靈光，配碗白米飯，嘖嘖，鮮得眉毛掉下來。

大煮干絲

大煮干絲?是?淮揚菜?看家本事，根在?揚州?，屬?蘇菜?一脈。

前身叫?“九絲湯”?，清代乾隆下江南，地方官員重金請廚師，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮——?九種絲?一鍋燴。

乾隆吃罷龍顏大悅，從此成了必點菜。

后來?揚州?廚師把它簡化，便成了今天這碗干絲。?1949年?登上?開國第一宴?，?2018年?入選?江蘇十大經典名菜?，老外叫它?“東亞名肴”?。?

你算算，這碗干絲少說?兩百多年?歷史，厚重得很吶。

做法講究得邪乎。

一塊白干片成?十八到二十四片?薄片，切成火柴棍粗細的絲——斷不得散不得。

切好沸水燙兩遍去豆腥，雞湯燒開下干絲，旺火轉小火燴?十五分鐘?，蝦子熟豬油一擱，湯濃了。

裝盤干絲堆中間，雞絲火腿絲蝦仁豌豆苗往四周一擺，色澤素雅。

入口綿軟爽滑有嚼勁，鮮而不膩。

蘇州人講“?鮮得來?，眉毛都要落脫哉！”一碗干絲，吃的是功夫，品的是歲月。

鲃肺湯

鲃肺湯這碗東西，說白了就是太湖斑魚的肝和肉拿雞湯煨出來的，?蘇菜?里的硬角兒。?

清乾隆五十五年（1790年）?木瀆鎮?敘順樓?就有了這道菜，?袁枚?在?《隨園食單》?里寫得清清楚楚：?"斑魚最嫩。

剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。"?

三百多年的功夫菜，不是鬧著玩的。老蘇州講"秋天享福吃斑肝"，一點不假，農歷八九月斑魚肝最肥，錯過就要等來年。

做法講究到骨子里。

鲃魚去皮取肝摘膽，肉肝分片，?紹酒?腌去腥。

旺火雞湯燒沸，魚片魚肝下去，撇沫，擱?火腿片、筍片、香菇片?，起鍋淋熟豬油撒?白胡椒粉?。

湯清見底，肝肥浮面，肉嫩筷子一夾就散。

吃法更絕——?"冷肝熱湯"?，肝撈出涼著等滲油冒泡，抿一口化嘴里，再趁熱灌湯。

冷暖一撞，嘖，這味道"靈得來"！

一碗湯，全是蘇州人不時不食的老規矩。

東坡肉

說起?東坡肉?，正宗是?浙菜?底子，蘇州人家也燒，但根兒不在姑蘇。

這菜往前倒，得追到?北宋神宗熙寧十年（1077年）?，蘇軾在?徐州?當知州，黃河決口洪水圍城，他帶著軍民扛了七十多天保住城。

百姓殺豬送肉，他指點家人燉了回贈，這就有了?"回贈肉"?。后來?元豐三年（1080年）?貶到?黃州?，寫下?《豬肉頌》?："慢著火，少著水，火候足時它自美。"

真正叫響是?元祐四年（1089年）?他二度赴?杭州?，疏浚西湖后百姓抬豬送酒，肉切方塊燉得酥爛分給民工，?"東坡肉"?才傳遍天下。?

明代《萬歷野獲編》?首載其名，距今?四百多年?了。

做法不難但講究。

五花肉切方塊焯水去腥，砂鍋底鋪蔥姜，肉皮朝下碼好，倒?黃酒?代水，加?生抽、老抽、冰糖?，小火慢燉?一個半到兩小時?，最后翻面收汁。

成菜紅得透亮像瑪瑙，肥的入口即化，瘦的酥爛入味，酒香裹著醬香，肥而不膩，?"色如琥珀，酥而不碎"?。

這菜啊，吃的不光是肉，是蘇東坡被貶了還把日子過出花來的那股勁兒。

甭管啥處境，灶臺上架口鍋，日子就有盼頭，靈得很！

蚌肉金花菜

說起?蚌肉金花菜?，根子深得很。?

金花菜?就是?苜蓿?，?兩千多年前?，?張騫?出使西域帶回中原，?司馬遷?《?史記·大宛列傳?》寫得明白："俗嗜酒，馬嗜苜蓿，漢使取其實來，于是天下始種苜蓿。"

蘇州打?春秋?起就吃魚，?太湖三萬六千頃?水域養出的蚌，蟄伏一冬，肉厚得很。?

蘇幫菜?講"?不時不食?"，春天草地冒芽，這道菜便上了桌。

做法不復雜：蚌肉開水焯過，起油鍋爆炒兩三分鐘，金花菜倒進去加鮮味汁，大火翻炒，蔥姜蒜料酒鹽一擱，齊活。

蚌肉?牙白?，金花菜?翠綠?，咬一口，蚌肉脆嫩，草頭清甜，那股鮮是骨子里透出來的。

蘇州人講"鮮得來眉毛都要掉"，真不是吹。

這菜就吃個時令，過了春，再饞也得等來年嘍。

兩千五百年，改朝換代，刀兵水火，這城就這么蹲著，一動不動。

那些菜也是。松鼠鱖魚炸得吱吱響，母油船鴨在陶罐里咕嘟，櫻桃肉燉到筷子一碰就散——它們不急。

人也不急。天不亮爬起來等一碗頭湯面，春天蹲在灶臺前剝蝦仁，秋天掐著日子喝鲃肺湯。

什么時候吃什么，什么時候做什么，祖上傳下來的規矩，沒人改，也沒人想改。

你說這叫什么？叫活法。

外面世界跑得飛快，高樓大廈，日新月異。

只有蘇州人知道，有些東西不用追。一碗醬方端上來，顫顫巍巍的，吃一口，日子就踏實了。

你問我蘇州是什么？就是評彈那一聲拖腔，是冬至那口冬釀酒，是把兩千多年的風霜燉成一鍋湯。

你有多久沒坐下來，好好吃一頓飯了？