科學周刊 | 現代科技如何“解封”2300多年前的戰國秦酒？淡藍色的液體，保存有7斤多，一共檢測到了2400多種化合物，味道嘛……

酒，是中華文明里繞不開的符號，但兩千多年前戰國秦國人喝的酒究竟是什么模樣，一直缺少直接實物證據。近日，寧夏固原善家堡戰國秦人墓地考古傳來新突破：考古遺存當中發現戰國秦國糧食酒殘留物。寧夏文物考古研究所特邀西北大學文化遺產學院溫睿教授團隊，運用多學科分析技術，成功鎖定古酒的釀造原料，還原先秦釀酒工藝。

8月11日，華商報大風新聞記者來到西北大學文化遺產研究與保護技術教育部重點實驗室，見到50毫升珍貴的戰國秦國酒殘留物樣本。這份戰國古酒有何與眾不同？現代科技是怎樣讀懂封存2300多年的“酒信號”？這壇古酒還能品嘗嗎？華商報大風新聞記者專訪溫睿教授，邀請他帶我們讀懂奇妙的“酒考古”。

兩千多年前戰國秦國人喝的酒

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考古重大突破：

成功鑒定出戰國時期秦國的糧食酒殘留物

寧夏回族自治區固原市善家堡戰國秦人墓地考古近日取得重大突破：科研團隊通過多學科聯合檢測，成功鑒定出距今約2300年前戰國時期秦國的糧食酒殘留物，并揭示其具體釀造原料與工藝。相關研究成果已刊發于《考古科學雜志：報告》。

善家堡墓地位于固原市原州區，緊鄰戰國秦長城，共發掘出183座戰國時期墓葬。考古人員在一件秦文化標志性青銅蒜頭壺內，提取出3740毫升的古液體遺存。該青銅壺采用紡織物內襯加有機泥漿外涂雙層密封工藝，隔絕外界污染，讓2000多年前的古酒基本保存完整，揮發較少，是目前國內已公布的保存最完整、信息量最豐富的戰國秦時期酒類遺存。

挖掘現場

此次多維度聯合鑒定的考古成果，證明秦人已熟練利用谷物制曲作為發酵引子，實現糖化與發酵同步進行，體現了戰國時期秦人釀造技術的進步。這一發現填補了寧夏地區戰國秦時期酒類釀造的考古空白，不僅佐證了中國源遠流長的谷物釀酒歷史，也為研究先秦農業發展、古人飲食文化與手工業技藝演變提供了新的實物依據。

>>記者探訪

50毫升“戰國秦國酒”樣本

液體是淡藍色的

為精準破譯古酒配方與工藝，寧夏文物考古研究所邀請西北大學文化遺產學院溫睿教授領銜的科研團隊，對樣品進行了多種分析檢測，通過運用超高效液相色譜質譜聯用等多項高精檢測技術，結合淀粉粒、植硅體、酵母微化石微觀分析，完成全方位溯源鑒定。在考古出土液體中檢測到有機酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、碳水化合物等24類化合物，并且有機酸分布模式與人工老化的黃酒一致，確定該液體為糧食酒。

溫睿教授團隊在哪里檢測？如何檢測？8月11日，華商報大風新聞記者來到西北大學文化遺產研究與保護技術教育部重點實驗室，實驗室內非常干凈有序，做實驗時，進入人員著裝要求嚴格，需要無菌操作。實驗室內放著很多專業設備，都是溫睿教授團隊的“寶貝”，有各種各樣的“瓶瓶罐罐”，上面分門別類貼著標簽，還有提取液體所用的各種工具。實驗室桌上還有一個給文物拍照用的“黑色小屋”，“給文物一個專業的拍照環境，就是為了能拍下復原度更高的高質量照片。”溫睿教授介紹。

實驗室檢測畫面

華商報大風新聞記者看到，實驗室的一張大桌子上放著數十個瓶子，有的是陶制瓶，有的是青銅器瓶。溫睿教授介紹：“這里面裝的就是酒，有白酒、黃酒、米酒等，各種各樣的酒，用來做研究，研究它們的成分、歷史等。”記者看到，酒瓶上掛著標簽，標簽上記錄著詳細信息。

實驗室的一張大桌子上放著數十個瓶子

溫睿教授介紹，這次對“戰國秦國酒”的檢測工作，大部分是在這里完成的。“當時，我們從寧夏帶回一部分酒的液體，在這里用專業設備進行檢測。”

隨后，他拿出一小瓶“戰國秦國酒”，是密封的。“這是我們檢測結束后剩余的酒，大約有50毫升。你看，肉眼可以看到液體是淡藍色的，這是因為它在青銅器里儲存著，經過2300多年后，水里有一定濃度的銅離子。”

隨后，團隊成員博士研究生陳茹茹向記者演示了檢測前段的步驟。先打開密封的“戰國秦國酒”，然后找出若干可以裝1毫升液體的標準化試管，再用專業工具將酒分裝在試管內，每管裝1毫升。“接下來，需要用化學方法把每個試管里需要研究的成分富集，然后放入全二維超高效液相色譜-四級桿串聯飛行時間質譜聯用儀，進行進一步更專業的檢測分析。”

陳茹茹向記者演示了檢測前段的步驟

溫睿教授介紹，團隊從2014年開始，就對考古出土文物中的酒精殘留物進行檢測研究，“有液體狀，也有固體狀，研究的案例全國各地都有，包括不同地方不同朝代。10余年來，檢測研究技術在不斷更新，經驗也在不斷增加。”

>>專家專訪

一件青銅蒜頭壺里保存有7斤多液體

華商報：請您用最通俗的話介紹一下，這次考古發現最核心、最亮眼的突破到底是什么？和以往古代酒水考古發現相比，獨特優勢在哪里？

溫睿：如果用一句最簡單的話來說，這次最大的突破就是：我們在2300多年前的一座戰國秦人墓葬里，發現了一大壇還保存著的古代糧食酒，而且通過科學檢測，不僅確認了它是酒，還進一步“追”出了它是用什么糧食釀的，以及當時可能使用了什么樣的釀酒方法。

過去我們研究古代酒，很多時候只能在陶器內壁找到一點點殘留物。因為酒本身容易揮發，經過幾千年以后，能夠留下來的東西非常少。所以，考古學家往往只能根據這些殘留物，去推測古人可能釀過什么酒。

而這次不一樣。善家堡墓地M39出土的一件青銅蒜頭壺里面，保存了大約3740毫升，也就是7斤多的液體，是目前為止保存較好的秦人酒液。我們不僅確定了液體是酒，還確定了釀酒原料，重建了釀酒工藝。可以把它理解成：以前我們研究古酒，有時候像是在看一張模糊的照片；而這次相當于拿到了一份信息非常豐富的“古代釀酒檔案”。

讓不同的科學方法一起當偵探

華商報：檢測確認這是戰國秦國糧食酒，整個鑒定過程復雜嗎？咱們團隊用到了哪些專業的多學科檢測技術？

溫睿：這個過程可以說比較復雜，但大家可以把它理解成“讓不同的科學方法一起當偵探”。我們沒有只問一個問題：“它是不是酒？”而是分成了幾個問題：

第一，先判斷它到底是不是酒。我們使用了紅外光譜和機器學習方法，對液體中的有機物進行快速判斷。結果顯示，這個液體最可能屬于酒精飲料。第二，再看看里面到底有什么。我們進行了非靶向代謝物分析，一共檢測到了2400多種化合物，包括有機酸、氨基酸、糖類、脂肪酸等。這些物質的種類和數量明顯不同于墓葬周圍的土壤，因此可以排除它只是普通地下水或者土壤滲進去的水。第三，再判斷它是不是糧食釀造的。這一步非常關鍵。我們把沉淀物放到顯微鏡下觀察，發現了大量植物淀粉顆粒。其中有92%以上屬于黍，也就是我們今天說的糜子；其余屬于小麥族植物，也就是小麥、大麥這一類谷物。同時還發現了大量酵母。

所以，這就像破案一樣：化學檢測告訴我們“它很像酒”，有機酸告訴我們“它更像糧食酒而不是葡萄酒”，顯微鏡又告訴我們“這里面確實有黍和小麥族糧食的痕跡”，酵母又給出了發酵的證據。

最后，多方面證據能夠互相對應，我們才得出了比較可靠的結論。

長期保存源于密封方式及墓葬環境

華商報：2300年的古酒留存到現在，還剩下多少量、是什么狀態？有沒有揮發、變質？目前保存完好的核心原因是什么，是墓葬環境特殊，還是盛放的青銅器物有特殊密封工藝？

溫睿：出土時，青銅蒜頭壺中大約有3740毫升液體，也就是7斤多，另外還有少量沉淀物。液體看起來比較清澈，呈淺藍綠色，沒有明顯氣味。

但需要特別說明的是，2300多年過去以后，液體肯定已經發生了變化。

酒中的一些揮發性物質經過這么長時間很容易發生損失，所以這項研究重點分析的是相對更容易保存下來的非揮發性物質。論文也明確指出，揮發性分子在長期埋藏過程中容易降解。

那么為什么還能保存這么多液體？這可能和青銅壺的密封方式及墓葬環境有關。這個青銅蒜頭壺沒有普通意義上的壺蓋，而是在壺口內部使用了紡織物，外面又覆蓋了添加植物材料的泥漿，相當于形成了內外兩層密封。良好的密封加上墓葬環境，共同為古代液體的長期保存提供了條件。

至于哪一種因素貢獻最大，目前還不能簡單下結論。論文也特別指出，不同密封方式究竟對保存效果有多大影響，還需要今后的實驗進一步研究。

釀造技術與后來的黍米酒最接近

華商報：這壇戰國秦國酒是用什么糧食釀的？是單一谷物還是多種谷物搭配？和我們現在喝的白酒、黃酒、米酒，原料上有什么區別？

溫睿：它不是只用一種糧食，而是發現了兩類主要糧食：黍和小麥族植物。其中黍是絕對的“主角”，占原料的92%以上。這和今天的酒其實有一定相似之處。現在中國很多傳統糧食酒，也會使用高粱、小麥、大米、糯米、小米等不同糧食。但它和今天的白酒還是有一個非常重要的區別：現代白酒一般要經過蒸餾，而我們這次研究的古酒屬于發酵酒，并不是蒸餾酒。從釀造技術和原料上看，2300年前的這壇酒與中國后來形成的黃酒、米酒的釀造技術更為接近，特別是黍米酒。

戰國秦人釀酒流程是什么樣？

華商報：檢測發現這款古酒的有機酸配比和傳統黃酒高度吻合，這是不是說明戰國時期的釀酒工藝，已經和后世傳統釀酒技藝一脈相承？秦人當時已經掌握糖化、發酵同步的成熟技術了嗎？講講2300年前秦人釀酒的完整流程。

溫睿：這次發現讓我們看到了戰國時期秦人釀酒技術與后世中國傳統糧食釀酒之間的一些重要聯系，但不能簡單地說，2300年前的釀酒工藝和今天完全一樣。

我們確認這次古酒的主要發酵谷物為黍，推測可能得發酵方式為用曲發酵。用通俗的話描述起大致流程為：先準備黍等糧食，把糧食蒸煮好；再加入由谷物制成的發酵材料；在水和一定溫度條件下，讓糧食中的淀粉逐漸變成糖，同時讓微生物把糖轉化成酒；最后得到糧食發酵酒。

但是這里我要特別強調，這只是根據考古檢測結果和古代文獻進行的技術復原，并不是說我們已經能夠把2300年前每一步操作都完整還原出來。比如當時具體用了多少水、發酵了多少天、溫度是多少、什么時候加入曲，這些細節目前還不能完全確定。

所以這項研究最重要的意義，不是告訴大家“秦人釀酒和今天一模一樣”，而是證明：至少在戰國晚期，秦人已經掌握了比較成熟的谷物發酵技術，并且能夠有意識地選擇糧食和發酵材料。

深刻反映了戰國秦人的喪葬文化

華商報：在大眾印象里，古代釀酒技術比較粗糙、酒精度很低。這款戰國秦國酒大概酒精度是多少？戰國時期戰亂頻繁、物資相對匱乏，釀酒需要消耗大量糧食，秦人愿意耗費糧食釀酒，足以說明酒在當時的重要性，講講為什么重要。

溫睿：我們這次研究并沒有對這壇2300年前的古酒進行酒精度測定，所以目前不能負責任地告訴大家一個具體的酒精度數字。

而且古代酒經過2300多年的埋藏，酒精等小分子基本已經完全揮發降解，其酒精度已經難以檢測。之前考古發掘中也出土過超過2000年的殘留酒液，酒精度均低于0.1%，也就是說它基本不含酒精（乙醇）。至于2300年前它的酒精度我們目前尚無法精確得知，但發酵酒一般不會超過15度，加上當時釀酒的技術與環境控制沒有現在成熟，我們推測其酒精度應該不超過10度。

至于“為什么要用糧食釀酒”，我覺得不能簡單理解為“戰亂時期還舍得浪費糧食”。

在古代社會，酒不僅僅是一種普通飲料，它還與祭祀、宴飲、禮儀和社會交往有關。這壇酒真正讓我們看到的，是酒在當時已經不僅僅是“喝的東西”，而是農業、手工業、飲食和社會生活共同作用的產物。酒在祭祀時，是人與神、人與祖先溝通的媒介；酒在宴飲時，是社會身份歸屬的標記；酒在社交時，是人際交往溝通的潤滑劑。酒的這些重要屬性與功能，是2300年前秦人重視它的原因。

華商報：這批古酒出土于秦人墓地，古人為什么會把酒作為陪葬品帶入墓葬？結合墓葬背景來看，酒水陪葬能反映出戰國秦人怎樣的生活習俗、喪葬文化和飲食審美？

溫睿：古人將酒作為陪葬品，源于“事死如事生”的喪葬觀念，即希望逝者在另一個世界也能享受生前的物質生活。在固原善家堡墓地出土的這壺距今約2300年的秦酒，正是這一觀念的生動體現。結合其墓葬背景，這壇酒深刻反映了戰國秦人的生活習俗、喪葬文化和飲食審美。

大量古酒表明當時的秦人已能熟練地選擇谷物進行釀酒，實現糖化與發酵同步進行，反映了其農業的發達和釀酒技術的進步。選擇在當時也屬“佳釀”的糧食酒陪葬，說明在滿足基本需求后，秦人已開始追求飲食的精致與風味，體現了對美好生活的向往。盛酒的青銅蒜頭壺造型精美，是秦人的典型器物，而古酒采用的“紡織物內襯+有機泥漿外涂”雙層密封工藝，確保了美酒得以保存2300年，顯示了當時高超的技術水平。

有考古學家親測：只剩下土腥味

華商報：很多網友腦洞大開，提問“2300年的古酒現在還能喝嗎”，想請您專業解答，這批古酒遺存目前的成分狀態如何？是否具備飲用價值和安全性？是否可以大膽想象一下，口感偏清甜、醇厚，還是偏酸澀？

溫睿：現在不能把它當作可以飲用的酒。

這次研究結果經媒體報道后，我看到有些網友評論說真想嘗一口2300年前的佳釀。說明大家一方面對考古發現感興趣；另一方面有“酒越陳越香”的傳統認識。其實嚴格說起來，這次青銅壺中的液體已經不能稱為酒了，一是其基本不含酒精（乙醇），二是成分已經發生了很大的變化，比如因其乘裝在青銅壺中長達2300余年，液體中有比較高濃度的銅離子，這也是液體呈藍綠色的原因。考古中出土的這類液體，我們一般稱之為酒液殘留物，它的味道肯定不好，沒什么酒味，喝多了還有重金屬中毒的風險。早年間曾有考古學家親測過類似的古酒，表示“根本沒什么酒味……只剩下土腥味了”。

2300年前它的味道肯定比現在好得多，我們團隊曾經對2500年前山西垣曲春秋時期的北白鵝墓葬出土酒殘留物做過分析，也根據文獻記載與成分的科技檢測結果開展了模擬釀造與風味優化，口感清甜柔和，相當不錯，說明古人對酒的口感很重視，且已具備了很好的控制能力。

為研究提供了前所未有的珍貴樣本

華商報：以往很多人認為西北釀酒歷史起步較晚，這次2300年秦酒的發現，直接改寫了區域釀酒史。能否簡單概括，這次考古成果對研究中國古代釀酒技術發展史、西北飲食文化史有怎樣的里程碑意義？

溫睿：這是寧夏地區首次經科學實證的古代酒類遺存，也是國內已公布保存最完整、信息量最豐富的戰國秦時期酒類遺存之一，為研究提供了前所未有的珍貴樣本。

研究證明，戰國秦人已熟練利用谷物作為發酵引子，并能實現糖化與發酵同步進行。這表明當時的釀酒技術已相當成熟，并非簡單的自然發酵。通過檢測分析，清晰還原了以“黍”為主，搭配“小麥、大麥”的釀造配方，為研究先秦時期的農業種植結構和糧食加工提供了直接證據。

酒中殘留物直接反映當時西北邊塞黍、麥類作物廣泛種植與加工能力，佐證了秦代屯墾開發下的農業盈余。同時，出土墓葬推測為戍邊軍民公共墓地，表明復雜工藝酒類已非貴族專享，而是下沉至基層軍官與屯戶，揭示了秦代邊塞生活的物質豐富度及酒在軍事激勵、日常社交中的實際角色。

》》專家簡介

溫睿，西北大學文化遺產學院教授、博士生導師，英國牛津大學博士。現任西北大學研究生院院長，全國文物、博物館專業學位研究生教育指導委員會副主任委員。國家重點研發計劃首席科學家，入選國家哲學社會科學領軍人才，主持國家自然科學基金、國家社會科學基金等國家級項目6項。教育部首批國家級課程思政示范課程、教學團隊負責人，榮獲國家級教學成果一等獎，全國第三屆高校教師教學創新大賽一等獎。

華商報大風新聞記者 任婷 編輯 劉夢雨