嬰幼兒面條鋁超標、硝酸鹽爆表？我來瞧瞧咋回事！

最近第三方測評頻頻出手，頻頻翻車。前幾天剛分析了凰家實驗室測評柳江螺螄粉的大坑，這兩天又出來一個嬰幼兒面條的測評，說有的產(chǎn)品重金屬超標，有的硝酸鹽爆表，分析得頭頭是道，好不熱鬧。

孕嬰童產(chǎn)品是測評領(lǐng)域最活躍也是坑最多的，因為這個人群最好嚇唬，最容易掏冤枉錢。下面就來具體說說這個大雜燴測評，涉及指標一大把，但最關(guān)鍵兩個指標的分析，全都有問題。

關(guān)于“鋁超標”

媒體報道原文：部分食品可能會使用到硫酸鋁鉀（又稱明礬），它是一種常見的含鋁食品添加劑。它有促凝劑的作用，能讓食物更有筋道，如用在面條、粉絲中。 研究表明，鋁蓄積在腦組織中會抑制多種酶活性，造成思考力下降，記憶力減退，會嚴重影響兒童智力發(fā)育和骨骼生長。 目前，《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》國家標準規(guī)定，面制品中的鋁含量不得超過100mg/kg。 歐洲食品安全局早在2008年就采納了一項關(guān)于通過飲食攝入鋁的安全性問題的建議，規(guī)定面制品中鋁含量不得超過10mg/kg。在此后的多年里，常有來自中國的面制品因鋁含量超過該限值而被歐盟禁止入口。

一看到“超標”我就知道有問題。哪來的標準？我咋沒聽說過啊？這里有幾個常識性（對于食品行業(yè)人員而言）錯誤。

1、歐盟食品安全局（EFSA）不是風險管理部門，不制定具體的限量標準，只給出風險評估的科學意見和建議。媒體提到的“建議”就是下圖，里面并沒有任何關(guān)于面制品鋁限量的說法。

2、歐盟和世界其他國家（包括中國）一樣，并不把鋁作為污染物管理。但歐盟各成員國可以根據(jù)需要制定自己的管控政策，主要針對的是食品添加劑，比如明礬和色素鋁色淀，中國也是如此。

歐盟確實有一個針對面制品的10毫克/公斤的值，但實際上相當于中國的“風險監(jiān)測參考值”（用于RASFF預警系統(tǒng)），其實也是保護本國企業(yè)。（注：這個所謂的“限量”已經(jīng)作廢，因為中國通過世貿(mào)機制跟歐盟反映了本底的情況）

為什么這么說，你點開看看下面的數(shù)據(jù)就明白了。鋁是地殼中含量最高的金屬元素，不同地區(qū)、不同物種的本底值不同。所以一些中國產(chǎn)品（主要是方便面）被歐盟攔下來，但這和健康根本沒關(guān)系。

3、鋁的攝入途徑，通常最主要的是來自膨化面制品里面的膨松劑，比如油條、餅干、蛋糕等。面條里的鋁是天然本底，根本不是鋁的主要來源。部分蔬 菜和茶，例如菠菜（測評鋁含量高的正好加了菠菜）、蘑菇、蘿卜、萵筍、可可等也會帶入一些本底。

按照國標，面條是不讓加明礬的，嬰幼兒面條也不讓加。而媒體非常“雞賊”的做了暗示，倒也是他們的慣用筆法，一句錯話假話都沒有，但就是能嚇到人。

媒體原文：“部分食品可能會使用到硫酸鋁鉀（又稱明礬）...如用在面條、粉絲中”。

4、最關(guān)鍵的是談健康危害離不開攝入量。這里我不展開詳述了，無非是各種理論計算。簡單結(jié)論就是，天然本底的那點鋁根本就不用考慮啥健康危害，否則早就納入污染物管理了呀。

媒體原文：“研究表明，鋁蓄積在腦組織中會抑制多種酶活性，造成思考力下降，記憶力減退，會嚴重影響兒童智力發(fā)育和骨骼生長。”

另外，歐盟那個作廢的10毫克/公斤，和下圖中的45毫克/公斤，是一個目的，和安全、健康無關(guān)。

關(guān)于“硝酸鹽爆表”

硝酸鹽也是果蔬天然含有的，含量因品種和種植條件各異，這就是為什么標準里不限制果蔬面條的硝酸鹽含量。歐盟食品安全局在2008年做過一個，“通過蔬菜攝入硝酸鹽的利弊分析”。結(jié)論如下。

Overall, the estimated exposures to nitrate from vegetables are unlikely to result in appreciable health risks, therefore the recognised beneficial effects of consumption of vegetables prevail. 翻譯：據(jù)我們估算，通過蔬菜攝入的硝酸鹽不大可能帶來明顯健康風險，因此吃蔬菜的益處是主要的。

換句話說，與其擔心蔬菜中硝酸鹽的健康風險，不如擔心一下你不吃蔬菜的健康風險呢。

順便說一句，把硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺強行聯(lián)系起來，或者籠統(tǒng)的嚇唬你說，硝酸鹽、亞硝酸鹽會導致癌癥，都是扯犢子。還是歐盟食品安全局，他們的結(jié)論是，“根據(jù)現(xiàn)有證據(jù)，通過飲食和飲水攝入的硝酸鹽并不會導致人類癌癥發(fā)病率升高”。

From the available evidence that nitrate intake from diet or drinking water is not associated with increased cancer risk in humans.

其實整個測評報告中還有不少問題，我也懶得繼續(xù)分析了。說過很多次，不要看測評，不要看測評，不要看測評。因為你沒那個實力，根本看不懂，測評機構(gòu)隨便拽幾個文獻、數(shù)據(jù)就能把你唬的一頭汗。而我看了這么多食品測評，沒一個靠譜的，全是一本正經(jīng)的胡說八道。

總之，不管你是成分黨，還是考據(jù)黨，多學學科學喂養(yǎng)，多學學營養(yǎng)搭配，這才是真正對你有用的。至于那些測評，你當做消遣看看也行，別信就對了。

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學顧問
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

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