開(kāi)在火鍋店里的寶藏潮菜館

先前關(guān)于潮菜的文章

潮菜一直是食在十三文章中較多提及的菜系，上海的潮菜雖不及川菜那樣“紅遍全上?！?，但潮菜館保有量近年來(lái)一直在增加，其中有「菁禧薈」這樣的帶頭大哥，也有「潮府」那樣的老店，還有「鼎臻薈」等相當(dāng)?shù)氐赖男碌?，更有?shù)不清的潮菜小館、潮汕牛肉火鍋店，不論在這個(gè)城市的哪個(gè)角落，皆有選擇。

而其中，我常去一家老破小，小店位于浦東三林，雖位于中環(huán)內(nèi)，但對(duì)于市中心食客來(lái)說(shuō)屬于犄角旮旯之地，店里主營(yíng)石斑魚(yú)及潮汕牛肉火鍋，略臟且破，但團(tuán)隊(duì)實(shí)際能做出一手相當(dāng)不錯(cuò)的潮菜，物料新鮮、價(jià)格實(shí)惠，以夸張的修辭手法說(shuō)可為寶藏店，淺淺推薦，供各位參考。

恒大玲姐

汕頭人黃信玲歲數(shù)不大，但已在上海生活很多年，潮汕人伴海生活，改革開(kāi)放后到上海營(yíng)生的潮汕人，相當(dāng)一部分從事與水產(chǎn)相關(guān)的工作，黃信玲亦如此。她早年在浦東赫赫有名的恒大水產(chǎn)市場(chǎng)租了鋪位賣(mài)潮汕食材，現(xiàn)在的新吃貨和新餐飲人也許只知大小江陽(yáng)市場(chǎng)，而并沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)恒大市場(chǎng)的大名，但在那個(gè)年代，西銅川東恒大，開(kāi)店的要做水產(chǎn)，幾乎沒(méi)有不去這兩個(gè)地方光顧的。

常年從事販?zhǔn)凼巢模S信玲有了熟悉的上下游和物流人脈，10年前，隨著恒大水產(chǎn)市場(chǎng)的關(guān)閉，黃信玲和老公轉(zhuǎn)行開(kāi)餐廳，他先生是資深潮菜廚師，但她一開(kāi)始所開(kāi)的餐館，倒并不是太依賴(lài)廚師水平，她開(kāi)了火鍋店。

火鍋背后

彼時(shí)，潮汕火鍋在上海紅得發(fā)紫，只要搞個(gè)明檔，掛點(diǎn)牛肉弄點(diǎn)沙茶，什么火鍋店都會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)盛況。做著做著，黃信玲的店除了火鍋開(kāi)始做潮菜，先是老公掌勺，后來(lái)生意好了，又多雇了老鄉(xiāng)廚師，這樣的模式一直延續(xù)到現(xiàn)在，店里又有火鍋，又有潮菜。

不過(guò)，翻看店里正反兩面的固定菜單，五分之四與火鍋相關(guān)，剩下的潮菜多為小吃，沒(méi)有任何吸引人之處，除了火鍋，僅看菜單根本點(diǎn)不出菜。但小店的神奇在于，樂(lè)于根據(jù)客人的要求做潮菜，雖然都是排檔菜但可選擇面很廣，就像《深夜食堂》的著名臺(tái)詞，“雖然店里的菜單只有這些”，“但只要你想吃的，我能做就做，這是我的經(jīng)營(yíng)方針。”

潮菜百科

每天下午，從潮汕遠(yuǎn)道而來(lái)的食材被送到店里，黃信玲將之整理后放于明檔，會(huì)挑海鮮的客人直接對(duì)著就可以點(diǎn)菜，靠海吃海的潮汕人最精海鮮料理。

首先來(lái)一份生腌皮皮蝦、膏蟹，或來(lái)個(gè)潮汕風(fēng)味的蝦生，在以前的潮菜文章中專(zhuān)門(mén)介紹過(guò)潮汕魚(yú)生和順德魚(yú)生在品嘗時(shí)的不同，如果想像一個(gè)潮汕人那樣調(diào)蝦生，黃信玲將很樂(lè)意為你效勞。

豆醬煮巴浪魚(yú)

油泡大管

干煎英哥魚(yú)

魚(yú)飯

梅子汁干煎油筷

豆醬煮巴浪魚(yú)、油泡大管、魚(yú)飯、干煎英哥魚(yú)都是經(jīng)典家常潮菜，閉眼點(diǎn)就好，如果店里有油筷，請(qǐng)務(wù)必點(diǎn)一份梅子汁干煎油筷，上海做這道菜的店鳳毛菱角。

新鮮的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的調(diào)理，如果有鮮度超級(jí)拔群的蟹、烏賊和海魚(yú)，清蒸、白灼即可，黃信玲會(huì)很樂(lè)意為你推薦，不必?fù)?dān)心老板娘會(huì)宰你一刀，因?yàn)槿甑南M(fèi)水平可謂良心。

鰻魚(yú)膠

蒜粒金不換燜花蟹

雞油扒響螺

如果想豪橫一下，建議預(yù)訂鰻魚(yú)膠、蒜粒金不換燜花蟹和雞油扒響螺，再加上鹵鵝頭，這些貴菜在黃信玲店里的售價(jià)只有大酒樓的幾分之一。

爆炒鵝腸

牛肉炒芥藍(lán)

苦瓜腩肉

酸菜豬粉煲

紅肉食者則可以選擇爆炒鵝腸、牛肉炒芥藍(lán)、苦瓜腩肉和酸菜豬粉煲，4道經(jīng)典的潮菜肉菜可一瞥店里的廚師和食材水平，尤其是爆炒鵝腸一判勝負(fù)，只是請(qǐng)務(wù)必現(xiàn)上現(xiàn)吃而不是反復(fù)拍照驗(yàn)毒，因?yàn)橐凰查g，這鵝腸可能就老了。

南乳炸白鱔

龍穿虎肚

恐怕在上海的潮菜館很難見(jiàn)到南乳炸白鱔和龍穿虎肚，前者口味“過(guò)于潮汕”而出了潮汕就很難見(jiàn)到，后者則是蔡瀾在電視節(jié)目中所述之“瀕臨失傳”的古早潮菜，龍為鰻魚(yú)，虎肚為豬腸，從做法上來(lái)看，龍穿虎肚煩而不難，大家都不愿做是因?yàn)楣ば蜉^多，確實(shí)，為了做這道口味頗重的名菜，黃信玲的廚師準(zhǔn)備了很久。

文末再次提示，如果只是walk in，店里的選擇有限，不過(guò)一普通潮汕火鍋店。正確的打開(kāi)方式是事先和黃信玲商量菜，提前要求她準(zhǔn)備好食材，不過(guò)，這要求食客對(duì)潮菜有一定了解，懂點(diǎn)菜，那你會(huì)發(fā)現(xiàn)這將是一家在上海范圍都非常能打的平價(jià)潮菜排檔店，消費(fèi)實(shí)惠、物超所值。

賢記潮味軒蒸汽海鮮石斑魚(yú)火鍋

浦東新區(qū)洪山路800號(hào)

聯(lián)系方式：15001894519（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0