新店｜是神仙打架還是菜雞互啄？

2023年以來(lái)，本以為隨著疫情的過(guò)去，上海中高端餐飲將迎來(lái)“復(fù)蘇”的曙光，然而經(jīng)過(guò)一年的市場(chǎng)實(shí)踐，終發(fā)現(xiàn)隨著跨國(guó)交流復(fù)蘇，再加上大環(huán)境等因素，中高端餐飲反而營(yíng)收下降、舉步維艱。然而，就當(dāng)大家以為2024年將是“困難”之年時(shí)，倒還是有努力的餐飲人做出讓人欣喜的新項(xiàng)目。年初，在西餐方面接連開出「Counter 八」、「Promise」、「18 by FRéDéRIC ANTON」等新店，秒回繁華年代。

不過(guò)，與前兩年火遍上海的日料omakase相比，經(jīng)營(yíng)西餐店的難度大很多，菜式僅是其中一部分，環(huán)境、服務(wù)、侍酒、硬件皆左右食客體驗(yàn)，同時(shí)一家優(yōu)秀西餐廳對(duì)人力資源、經(jīng)營(yíng)理念的要求可謂苛刻。

以上新店表現(xiàn)如何，是神仙下凡還是倉(cāng)促上馬而成菜雞互啄？就其中兩家訪問(wèn)體會(huì)形成筆記，供各位食客參考：

Counter 八

在張?zhí)鞜谂笥讶φ叫肌窩ounter 八」開始營(yíng)業(yè)時(shí)，恐怕上海并沒有多少人知道C8是個(gè)什么樣的餐廳，當(dāng)時(shí)便了解他是做板前日系意餐的食客，真的已算“圈子里的消息靈通人士”了。

而不過(guò)一周以后，C8的預(yù)約便已排到4月底，一天8個(gè)位子，一個(gè)月不過(guò)200個(gè)餐位，對(duì)上海的食客來(lái)說(shuō)確實(shí)稀缺。

幸于較早知道開業(yè)消息，及早劃了位子拜訪體會(huì)頗深，以下先談現(xiàn)象再作分析討論：

1.餐廳布局與體驗(yàn)較好還原日本本土日系意餐。

C8由永嘉庭原「海味壽司」改建，分布大致未變，原先板前操作臺(tái)朝后打通，形成開放式廚房，從布局來(lái)看與日本本土同類餐廳并無(wú)二致。

板前兩位日本廚師，一位來(lái)自福岡，和食出身，一位來(lái)自佐賀，意餐出身，對(duì)板前料理之術(shù)頗為熟悉，雖基本不會(huì)中文，但與食客在展示食材、呈上料理等互動(dòng)極多，讓食客有秒回東瀛的感受。

2.料理掛名日系意餐但和食元素重于同類餐廳。

日本人深愛意餐，日本本土遍布意大利餐廳，日本人并對(duì)現(xiàn)代意餐發(fā)展作出貢獻(xiàn)。譬如常見用魚生作主料的卡巴喬，意大利人早先只是用紅肉做，采用魚生的做法是日本人最先采用再流行全球。

島鯵卡巴喬

分析C8的菜式，和食元素比重很大。在調(diào)理上，多見采用出汁的場(chǎng)合。菜式上，不僅采用蛤蜊Pasta這種典型日系意餐，蓮根丸子是和食做法，進(jìn)入特別菜單的鮑魚、金吉魚主體更非意餐實(shí)為和食，這在上海意餐屆相對(duì)少見，恐怕只有曾短暫開業(yè)的「柯里昂」為先例。

湯汁添加了出汁

典型日系意餐菜式 蛤蜊Pasta

蓮根丸子是和食做法

蒸鮑魚的核心是有意餐元素的和食

金吉魚

3.菜式設(shè)計(jì)化繁為簡(jiǎn)呈現(xiàn)方式相對(duì)簡(jiǎn)約。

C8的廚師團(tuán)隊(duì)目前僅有這兩名日本廚師，這種一人店或兩人店的模式在日本本土并不少見，但要求廚師事事親為，每天開餐前要做好充分準(zhǔn)備。曾在某天中午順路去C8串門，晚餐開檔，但兩位日本廚師上午就到店里切分食材、調(diào)醬汁，而外場(chǎng)服務(wù)人員還沒上班。

而也許就是雙廚師的運(yùn)營(yíng)方式，店里菜式的呈現(xiàn)模式相對(duì)簡(jiǎn)約，沒有那種醬汁繁復(fù)、調(diào)理復(fù)雜，讓食客吃起來(lái)“很累”的菜品，Pasta便有3道，方便廚師出菜，幾乎所有菜式所見即所得。這也是日本現(xiàn)在和食流行的趨勢(shì)，過(guò)去那種繁復(fù)的懷石料理市場(chǎng)越來(lái)越小，而直接了當(dāng)?shù)母钆氩耸揭殉芍髁鳎邮艹绷鳌㈨槕?yīng)潮流，何樂(lè)不為。

簡(jiǎn)約的出菜方式

簡(jiǎn)約的調(diào)理方式

煎龍蝦

烤牛舌

如果說(shuō)餐廳存在的問(wèn)題或建議，也恰恰是這雙廚師運(yùn)作模式帶來(lái)的不確定因素。由于廚師少，餐廳菜式調(diào)整和容錯(cuò)的空間都小。且為降低廚師工作壓力，C8自然采用當(dāng)晚統(tǒng)一時(shí)間開餐的模式，這雖然在日本本土是常見做法，但在中國(guó)國(guó)情之下，恐怕很難統(tǒng)一當(dāng)晚各組客人的出席時(shí)間，即使說(shuō)好時(shí)間，恐怕食客到店時(shí)間也是參差不齊，這樣，先到客人自然不爽，故猜想C8如不增加廚房人手，以后還是更多采用包場(chǎng)模式避免此類尷尬。

截至目前，C8依舊僅接受向張?zhí)鞜救宋⑿蓬A(yù)約的預(yù)訂方式，故實(shí)際已成為介紹制餐廳，在很短時(shí)間內(nèi)成為社交餐廳，張對(duì)市場(chǎng)的洞悉和號(hào)召力確實(shí)高于同行，運(yùn)作方式值得業(yè)內(nèi)好好學(xué)習(xí)。

永嘉路570號(hào)永嘉庭內(nèi)

聯(lián)系方式：不公開

Promise

先說(shuō)初訪「Promise」的感受：「Promise」剛開業(yè)還不成熟，但他的菜式從設(shè)計(jì)、調(diào)理、調(diào)味、口味、口感等各方面來(lái)看皆非常優(yōu)秀，幾乎每道菜都能給人wow的感覺，“真的很好吃，很驚喜”，這種對(duì)菜式的認(rèn)同感對(duì)我來(lái)說(shuō)并不常見。

再說(shuō)「Promise」的來(lái)頭，主廚Jim L?fdahl斯德哥爾摩的傳奇三星餐廳「FRANTZéN」出身，2016年派至香港擔(dān)任分店「FRANTZéN KITCHEN」主廚，因?yàn)楸娝苤脑颍愀鄄惋嬆菐啄攴浅ｋy做，“經(jīng)常遇到封路，而后又是疫情”，分店無(wú)奈閉店后，Jim在香港任「Embla」餐廳主廚直至赴上海任職。

2023年曾傳說(shuō)上海將開兩家北歐三星餐廳的分店，一為已經(jīng)開業(yè)的「EHB」、二便為「FRANTZéN SHANGHAI」，但聽說(shuō)后者似乎因?yàn)榻?jīng)商環(huán)境原因擱淺（也有說(shuō)只是推遲），倒沒想到有著「FRANTZéN」分店主廚背景的廚師空降上海，也是一件有意思的事。

與C8、18相比，「Promise」的開業(yè)幾無(wú)任何推廣、宣傳或老客背書，團(tuán)隊(duì)也是嶄新，肉眼可見稚嫩。比如，說(shuō)好6點(diǎn)到店，到店時(shí)店里營(yíng)業(yè)前的清掃卻沒結(jié)束，店員正在抓緊時(shí)間擦拭拖地布置，只能將客人安排在包間等待，讓客人覺得頗為尷尬。

但這尷尬隨著菜品的呈上而煙消云散，Jim在這里的菜式部分延續(xù)了「FRANTZéN KITCHEN」、「Embla」的出品：

菜式設(shè)計(jì)上，多見以北歐菜品為模版進(jìn)行輸出改良，比如追加料理gubbr?ra，整整一盒魚子醬，在傳統(tǒng)家常之外又加豪橫。

Gubbr?ra

又如以丹麥Aebleskiver為模版做的烙球配煙熏鱒魚，是在Jim先前的店鋪也出現(xiàn)過(guò)的菜式，風(fēng)味得當(dāng)，尤其好吃。

Aebleskiver

口感搭建上，按照餐飲科班教材的描述，根據(jù)人的口腔結(jié)構(gòu)和咀嚼方式，口感搭建有萬(wàn)用法則，但如Jim的出品那樣，能較好達(dá)成各食材在口中優(yōu)美融合實(shí)屬不易，特別推薦以下兩道菜品的口感體驗(yàn)。

Dulse croustade

Lobster- shiitake roll

烹飪調(diào)理上，火候把握地非常精準(zhǔn)，特別在魚料理和肉料理上有所體現(xiàn)，其中，多寶魚的熟度控制簡(jiǎn)直是神仙所為。

醬汁與調(diào)味上，醬汁品種和呈現(xiàn)模式多樣，“沒有一種醬汁是冗余的”，總能給食材帶來(lái)特別的風(fēng)味體驗(yàn)，調(diào)味亦十分精準(zhǔn)，其中仍以上面所提神仙菜——多寶魚的調(diào)味為各菜的翹楚。

「Promise」的吧臺(tái)位置1月已滿，2月預(yù)訂待開，其定價(jià)比C8貴，但又低于其他類似菜式水準(zhǔn)的餐廳，是新店潮中當(dāng)仁不讓的真黑馬，建議只要經(jīng)濟(jì)上可以接受，預(yù)約品嘗一下，應(yīng)該不會(huì)失望，理應(yīng)還有驚喜。

東湖路7號(hào)14棟一層

聯(lián)系方式：18721085833（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0