日本廚師的驕傲？

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2019年10月底，由木村拓哉主演的劇集《東京大飯店》在日本播出，雖然不過(guò)兩個(gè)月后，Covid疫情就席卷全球，但不妨礙這部描述旅法日本廚師尾花夏樹(shù)成長(zhǎng)經(jīng)歷的超燃劇集受到廣泛關(guān)注及好評(píng)。彼時(shí)，主創(chuàng)和媒體都將現(xiàn)實(shí)中位于東京品川的米三餐廳「Quintessence」作為劇中東京大飯店「La Grande Maison Tokyo」的原型，而尾花的原型則眾說(shuō)紛紜，可以看為多名日本廚師經(jīng)歷的合體。

不過(guò)，在劇集開(kāi)播的3月后，在2020年1月公布的《米其林紅色指南法國(guó)2020》中，位于巴黎的餐廳「Kei」勇奪三星榮譽(yù)，這家以主廚名字“圭”命名的餐廳在開(kāi)業(yè)第9年成為三星餐廳，也讓主廚——日本人小林圭成為歷史上第一位在日本本土以外的餐廳（壽司除外）拿到三星的日本人主廚，況且在西式料理競(jìng)爭(zhēng)最激烈的法國(guó)，這位來(lái)自長(zhǎng)野縣深山中的廚師獲得了如此高的成就，恐怕是劇中尾花主廚也難以企及。

在并不算太久前的春末于巴黎訪問(wèn)了「Kei」，并在廚房里見(jiàn)到了一頭黃發(fā)的小林主廚，我對(duì)巴黎的白人飯感受有好有壞，這頓日式白人飯給我什么感受，以小林為代表的日廚在法國(guó)又有什么樣的成長(zhǎng)經(jīng)歷，我想按照先前一篇描寫日本金澤傳奇名廚河田康雄起落的文章 ，以雙線并進(jìn)的方式撰寫文章記錄如下。

1.

>>>日廚法餐夢(mèng)<<<

白人世界以外，這個(gè)星球上恐怕沒(méi)有比日本人更熱衷西式料理的人群。日本經(jīng)濟(jì)騰飛后，一代代日本人離開(kāi)家鄉(xiāng)去歐洲學(xué)習(xí)料理，法國(guó)和意大利是他們最熱衷的目的地。

“從20世紀(jì)80年代起就有很多日本廚師來(lái)法工作，他們中的大多數(shù)已經(jīng)回國(guó)，直到2010年之后，日本廚師才開(kāi)始在法國(guó)大放異彩，不同年代的日廚在法國(guó)的經(jīng)歷并不同相同：

20世紀(jì)80年代，日本廚師們來(lái)法學(xué)習(xí)法餐基礎(chǔ)知識(shí)的目的在于推進(jìn)自己在日本的事業(yè)，且在法時(shí)間很短。20世紀(jì)90年代，第二代日本法餐廚師來(lái)到法國(guó)，他們不僅想要通過(guò)參與廚師團(tuán)隊(duì)的工作掌握烹飪技藝，也希望學(xué)習(xí)一些管理方面的知識(shí)。 我屬于第三代日本來(lái)法廚師，我們這一代的職位普遍更高，但大多數(shù)仍隱藏在法國(guó)大廚的光環(huán)之下，因此大家有了更強(qiáng)烈的沖破框架的渴望，希望能在行業(yè)中有自己的名字，通過(guò)工作收獲聲譽(yù)和成果，在法國(guó)和日本均能得到認(rèn)可。”

——「Alliance」大宮孝隆、巴黎、米其林一星

2013年的《米其林紅色指南法國(guó)》中，有17位日本廚師（主廚）所在的餐廳獲得米其林星級(jí)，其中15位是法餐廚師。2016年，又有三家日本人在巴黎開(kāi)設(shè)的餐廳加人米其林大家族，它們分別是「Nakatani」、「Pages」和「Neiged' ete」。接下來(lái)幾年間，至少有12家日本廚師的餐廳得到了第一顆米其林星，而小林圭是其中的佼佼者。

除了到達(dá)巴黎時(shí)見(jiàn)過(guò)半日陽(yáng)光，接下來(lái)天天陰雨。以巴黎圣母院為起點(diǎn)于西岱島上散步，有游客排隊(duì)的地方便是貢塞榭嶧(Conciergerie)。同樣為監(jiān)獄，貢塞榭嶧遠(yuǎn)沒(méi)有巴士底獄那么知名，但從刺殺亨利四世的刺客弗朗索瓦·拉維拉克開(kāi)始，他關(guān)押了法國(guó)歷史上最“知名”的一群囚徒，并在法國(guó)大革命間達(dá)到頂峰。皇后瑪麗安托瓦奈特、法國(guó)大革命三巨頭的丹東、羅伯斯庇爾，都在這里度過(guò)人生的最后一段時(shí)間，被送往協(xié)和廣場(chǎng)的斷頭臺(tái)，身首異處。

貢塞榭嶧(Conciergerie)

走著走著，天又開(kāi)始飄雨，冒雨經(jīng)過(guò)正在為奧運(yùn)會(huì)布置外觀的市政廳，觀看在細(xì)雨中依舊堅(jiān)持表演的街頭藝術(shù)家，在咖啡館品一杯咖啡，在瑪黑區(qū)逛了多家中古店和潮店，并意外認(rèn)識(shí)了既經(jīng)營(yíng)羊絨衫也是一名畫(huà)家的瑪黑區(qū)“名人”Sam，她的前女友是中國(guó)人，在消磨了一個(gè)下午后，終于到了晚餐時(shí)間，沿著塞納河，向小林圭的「Kei」走去。

巴黎市政廳

2.

>>>他來(lái)自信州<<<

1977年，小林圭出生于長(zhǎng)野縣的諏訪市，雖然日本最知名的在來(lái)線鐵路中央本線經(jīng)過(guò)此處，但對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這里不過(guò)是遠(yuǎn)離都市的鄉(xiāng)下地方。就如經(jīng)典NHK大河劇《武田信玄》開(kāi)場(chǎng)白所說(shuō)，甲斐地方（信州）四周連綿高山環(huán)繞，一窮二白。

小林圭也算是個(gè)料理世家，爺爺賣和果子，爸爸經(jīng)營(yíng)一家小和食店。關(guān)于小林圭為何走上西餐之路，所有關(guān)于他成長(zhǎng)經(jīng)歷的報(bào)道中都有這個(gè)橋段，是因?yàn)?5歲時(shí)在電視上到一名法國(guó)廚師的節(jié)目，被廚師服深深吸引，覺(jué)得“很帥”，于是立志步上法餐廚師之路。

接下來(lái)的故事則越來(lái)越符合日本人最擅長(zhǎng)的“造神”軌跡，一個(gè)大神的誕生，必須要苦其心志餓其體膚，還必須要有一個(gè)嚴(yán)格的師長(zhǎng)。小林圭所遇到的師長(zhǎng)，便是縣內(nèi)一家酒店「東急ハーヴェストクラブ 蓼科」西餐部的主廚中村德宏，這位在鄉(xiāng)下餐廳任廚師長(zhǎng)的中村旅法歸來(lái)，曾在保羅·博古斯手下工作過(guò)。

這個(gè)在tabe上至今只有4個(gè)評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)3點(diǎn)0幾的酒店餐廳是小林家鄉(xiāng)附近唯一像樣的法餐廳。見(jiàn)到中村招聘員工的廣告，不過(guò)15歲的小林前去應(yīng)聘并成為了中村的學(xué)徒。

中村是一位非常嚴(yán)格的廚師，要求小林戒除快餐、不交女友、不去滑雪，全身心投入工作。從洗碗開(kāi)始，小林在中村手下工作了3年半，每天工作18個(gè)小時(shí)，且?guī)缀跆焯煲艿街写宓呢?zé)罵。

“我這輩子受到的責(zé)難，應(yīng)該都在這3年半里了。”

不過(guò)，小林還是在這個(gè)鄉(xiāng)下餐廳學(xué)到了基本的法餐調(diào)理技能，嚴(yán)格的中村并鼓勵(lì)小林走出大山，先去大城市工作，然后再去法國(guó)。“沒(méi)有在法國(guó)工作過(guò)，實(shí)在不能算合格的法餐廚師。”在中村的推薦下，小林19歲時(shí)前往東京投奔中村的好友清水主廚，在那里工作了兩年后，21歲那年，在中村和清水的聯(lián)絡(luò)下，小林圭離開(kāi)日本，前往法國(guó)游學(xué)。

在法國(guó)，小林師從的大廚數(shù)不勝數(shù)，但決定小林職業(yè)生涯的卻是鄉(xiāng)下的中村主廚。中村主廚去世時(shí)，功成名就的小林圭回日本參加葬禮，送了他的啟蒙導(dǎo)師最后一程。

經(jīng)過(guò)圣雅克塔，往西再走10分鐘，便是「Kei」，小店在里沃利大街以北小巷內(nèi)，店內(nèi)格局先見(jiàn)廚房，而后才是餐區(qū)。

圣雅克塔

就巴黎米三餐廳的餐費(fèi)來(lái)說(shuō)，「Kei」無(wú)疑是最便宜的，或許因?yàn)橛诖耍窴ei」便是巴黎米三餐廳中，除了白馬那家以外最難預(yù)約的。不過(guò)，所謂難預(yù)約，只是相對(duì)于巴黎其他餐廳而言，與現(xiàn)在日本層出不窮的預(yù)約困難店相比，簡(jiǎn)直都是小兒科。

然而，正是因?yàn)轭A(yù)約到了「Kei」的晚餐，特地在巴黎多呆一天，為此還撕掉去米蘭的機(jī)票重訂。我并不是一個(gè)太愛(ài)吃白人飯的人，巴黎的白人飯讓我覺(jué)得頗為heavy，而所謂日法，比如上面引用的大宮孝隆的「Alliance」，實(shí)際探訪后料理幾無(wú)日式痕跡，也并不輕盈，與在日本和上海吃到的日本人主廚料理的法餐，風(fēng)格并不相同。

負(fù)責(zé)服務(wù)本桌的是一位東方面孔，自然認(rèn)為他是一個(gè)日本人或日裔，他對(duì)客人說(shuō)毫無(wú)口音的英語(yǔ)，與店員則以流利的法語(yǔ)交談，但臉上并沒(méi)有見(jiàn)到多少笑容。

點(diǎn)了一瓶稻草酒，價(jià)格依舊是WS的三倍以上。在「Kei」最常見(jiàn)的幾款開(kāi)胃小食帕爾馬干酪脆片，煙熏酸奶餡餅與西班牙沙丁魚(yú)，黃瓜、味噌和紅洋蔥之后，抬頭試酒時(shí)，看到廚房的自動(dòng)門開(kāi)了一下，一頭金發(fā)的小林圭，面無(wú)表情的在廚房工作，他身邊的廚房同事，都是西方人。

3.

>>>我對(duì)魚(yú)過(guò)敏<<<

1998年圣誕前，懷揣15萬(wàn)日元的小林圭獨(dú)自來(lái)到法國(guó)，他并沒(méi)有直接去巴黎，而是從布列塔尼開(kāi)始，一邊在各地學(xué)習(xí)法國(guó)食材，一邊找工作。不過(guò)，歐洲動(dòng)輒零下10幾度的天氣讓來(lái)自寒冷長(zhǎng)野的他也頗感不適應(yīng)，找工作亦是四處碰壁，一個(gè)月后，花完盤纏的他，灰溜溜地回到了日本。

但小林很快就重回法國(guó)，他來(lái)到在朗格多克-魯西永南部一家名為「Auberge du Vieux Puy」的一星餐廳面試，餐廳主人吉爾斯·古洪 (Gilles Goujon) 親自接待了他，“日本廚師應(yīng)該很會(huì)做魚(yú)吧。“吉爾斯想他小林圭負(fù)責(zé)魚(yú)料理，但離開(kāi)日本前，清水主廚告訴小林，法國(guó)廚師處理肉的本領(lǐng)是日本廚師難以企及的，“你在日本工作到現(xiàn)在，處理魚(yú)已不是問(wèn)題。”所以小林圭更想在處理肉的崗位工作，他靈機(jī)一動(dòng)，和吉爾斯說(shuō)自己對(duì)魚(yú)過(guò)敏。不知道吉爾斯是如何會(huì)信一個(gè)日本廚師居然對(duì)魚(yú)過(guò)敏這樣的鬼話，也許是缺人手，就讓小林圭在肉料理崗位工作，小林的運(yùn)氣確實(shí)炸裂，在吉爾斯的執(zhí)掌下，「Auberge du Vieux Puy」隨后成為三星餐廳至今。

小林圭的第一家餐廳便是米三餐廳，他每天8點(diǎn)到店工作，次日凌晨2點(diǎn)離店，他學(xué)到料理本領(lǐng)，也提升了自己的語(yǔ)言能力。他又在在普羅旺斯的「Le Prieure」和阿爾薩斯的「Le Cerf 」工作，提升了對(duì)法國(guó)不同區(qū)域食材、餐廳和料理的認(rèn)識(shí)。2003年，在小林初到法國(guó)5年后，他終于被來(lái)自巴黎的餐廳相中，他進(jìn)入了Alain Ducasse的 「Plaza Athénée」，堂堂米其林三星餐廳聘任了他，讓她在主廚Jean-Fran?ois Piège 手下工作。

初到「Plaza Athénée」，小林圭第一感到“震撼”的是餐廳的員工規(guī)模，這里內(nèi)場(chǎng)35人，外場(chǎng)20人，行政6人，而餐位最多也就45個(gè)，員工與食客的比率高至1.33:1，而小林上一家餐廳，員工15個(gè)，餐位最多60多。這樣的細(xì)節(jié)讓小林圭感到，能在雅典娜廣場(chǎng)工作，必將是他職業(yè)生涯的財(cái)富。

這位“對(duì)魚(yú)過(guò)敏”的日本廚師在雅典娜廣場(chǎng)工作了7年，后四年晉升為副廚，小林先后與Piège和Christophe Moret這兩位主廚合作，2011年，他終于決定單飛。

在面包與黃油之后，呈上的是來(lái)自布列塔尼的生蠔，再往后，便是小林圭的成名經(jīng)典，蔬菜園沙拉（Jardin des Légumes Croquants）。

生蠔

蔬菜園沙拉誕生于「Kei」建店的2011年，這并不是一道新菜，Michel Bras的不朽名作Gargouillou便是先鋒，這道一般要用60種蔬果，最多時(shí)超過(guò)100種的名菜名揚(yáng)全世界。而大阪三星「HAJIME」的米田肇曾在Michel Bras在洞爺湖分店工作過(guò)，他的招牌菜“地球”，也很難說(shuō)完全沒(méi)有借鑒Gargouillou的痕跡。

Gargouillou ，Michel Bras Toya，2015

“我的蔬菜園沙拉的確不乏先例。”小林圭如是說(shuō)。

小林對(duì)這道沙拉口感要求是“熟脆”，“這不像肉，有精準(zhǔn)的做法，帶血或者三分熟”，對(duì)蔬菜來(lái)說(shuō)，每種蔬菜都有一種煮法。這道菜有3種醬汁，分別是芝麻菜奶油醬、番茄油醋醬和蛋黃醬，以求在蔬菜的甜味之外，添加澀味和酸味作為平衡。

“我還會(huì)放一塊蘇格蘭煙熏鮭魚(yú)，以求提升整道菜的鮮。”

相對(duì)于Gargouillou，小林圭的這道菜只用了20道果蔬，一些蔬菜來(lái)自盧瓦爾河地區(qū)的 Didier Pil 的 Potager du Petit Moulin，而其他則來(lái)自Jo?l Thiebault 的農(nóng)場(chǎng)。這兩家供應(yīng)商都種植了口味濃郁的蔬菜，符合小林的高標(biāo)準(zhǔn)。至于柑橘類水果，他會(huì)選擇佩皮尼昂附近的 Pépinière Bachès，那里種植了 800 種有機(jī)水果，包括柚子、酸橘——這些都是他喜歡的日本水果。“它們比我家鄉(xiāng)的水果味道更濃一些，”。充滿東方審美的簡(jiǎn)約讓此道菜的出品完全超越Gargouillou，用小紅書(shū)那種不是人話的說(shuō)，就是next level了。

蔬菜園沙拉

4.

>>>日式白人飯<<<

2011年，在多次談判后，小林圭接手了名廚Gérard Besson的餐廳舊址，開(kāi)業(yè)「Kei」，起初，Besson只是想讓小林為他工作，但小林圭顯然更有獨(dú)立的意愿。在近20次談話后，Besson將餐廳賣給了小林圭。旅法13年，小林開(kāi)業(yè)「Kei」時(shí)躊躇滿志，而「Kei」開(kāi)業(yè)至今又是一個(gè)13年，小林圭感到，有三件事讓他受用至今：

第一，做到食材為上。就如前文已經(jīng)提到的，作為一個(gè)日本廚師，他對(duì)食材的重視超越一般人，在法國(guó)這幾年，法國(guó)的食材多樣性讓他感到驚訝。“在法國(guó)找到好食材并不是很難，但是否能為我所用就要花功夫了。”比如鮮度敏感的食材如何運(yùn)輸，但運(yùn)輸又不能不計(jì)成本以免成本太高。比如稀有的食材能否讓你獨(dú)家擁有，這一切，就要求餐廳和供貨商保持長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系。“這非常重要，一些旅法開(kāi)店的日本廚師不想再回日本開(kāi)店，就是感到一旦回到日本后供應(yīng)商這一塊要重新開(kāi)始所以放棄。”

第二，餐具非常重要。小林的經(jīng)歷眼中，杯子和盤子的重要性不遜食材，他像與食材供貨商那樣經(jīng)營(yíng)餐具制造商的關(guān)系，他們可以為小林的某道菜專門定制餐具。

第三，始終充滿自信。在雅典娜廣場(chǎng)，作為副廚的小林要手下有30名內(nèi)場(chǎng)，而這些人清一色是法國(guó)人。第二天做什么菜，需要什么食材，都需要在前一天確認(rèn)，你的一舉一動(dòng)都被下屬看著。在「Kei」，雖然小林已是老大，手下廚師也沒(méi)那么多，但內(nèi)外場(chǎng)他都要操心，而日本人的性格普遍謙遜、內(nèi)斂，如果不能建立自己的權(quán)威，就會(huì)失去對(duì)餐廳的控制，小林對(duì)此信條延續(xù)至今。

2012年，開(kāi)業(yè)僅一年的「Kei」順利摘星，2017年升至二星，2020年，勇奪三星。

下一道菜呈上時(shí)，這不就是日本菜嗎？ 立鱗燒做法的鱸魚(yú) ，這是一道因食材而做的料理。

旺代地區(qū)的諾瓦爾穆捷海浪洶涌，所產(chǎn)鱸魚(yú)肥美。在此旅行時(shí)，小林找到能穩(wěn)定提供鱸魚(yú)的供應(yīng)商，如何料理呢？日本有立鱗燒的做法，但很少用在鱸魚(yú)上，而法國(guó)人通常也不吃帶鱗的魚(yú)。小林將二者結(jié)合，一半西式料理，一半日式調(diào)理，日法結(jié)合，整道魚(yú)充滿煙熏、略帶苦味的香料香氣。

“其實(shí)我 不是日本人” ，在菜式過(guò)半后，負(fù)責(zé)服務(wù)的亞洲面孔服務(wù)生過(guò)來(lái)說(shuō)，

“ 我爸爸是中國(guó)人，媽媽是泰國(guó)人，我出生在泰國(guó)。 ”

“那你聽(tīng)得懂中文嗎？ ”，“會(huì)一點(diǎn)，你好，謝謝。 ”

一直一臉嚴(yán)肅的 他終于微笑起來(lái)。

他呈上了今日的肉料理，小林圭的另一道絕學(xué)——烤鴿子，原來(lái)，日本人真有放鴿子的傳統(tǒng)啊。這道菜配了鵝肝和黑松露，乳化的紅葡萄酒汁十分輕盈，將酸味和甜味做了很好的平衡。

小林圭有固定的養(yǎng)殖戶為他準(zhǔn)備這道菜的食材，而餐具是專門為這道菜設(shè)計(jì)，全世界別無(wú)他處擁有。

套餐的最后是

芝士

甜品

小點(diǎn)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0