壽司｜他來上海了你知道嗎

【按】今天，是富山壽司店

「鮨人人」的店主木村泉美客座上海

「鮨青木」的最后一天，關于他近乎傳奇的職業(yè)經歷，和他運用富山食材將

「鮨人」做成日本全國級名店的故事，已經記錄在9年前初訪的食記里

。今天再發(fā)一篇兩年前至他在富山的“新店”

「鮨人人」的訪問記錄，算為正在上海的他做個呼應。

1.

>>>網(wǎng)紅金澤<<<

清晨走出旅館，經過金澤站前的招貼畫，十多年，這張招貼畫一點都沒。而變化的，恐怕是我，以及在畫前進行宣講的市民，這些富有“責任感”的人們，每年關注的世界大事，還真不一樣。

天氣很怪，12月底的金澤初雪居然未至，沒有豪雪的北陸失去了特有的風貌。沿著大路踱到近江町市場，十幾年前初訪時，整個市場除了極少店鋪外，見不到多少游客。現(xiàn)在的近江町，就如所有出圈的市場一樣，游客扎推，小餐館早早掛起“滿席”的標志，排隊的客人將店門擠得水泄不通。

雖然沒有下雪，但冬季北陸主打食材，鰤魚、松葉蟹、蝦三分天下，記得很多年前到這里，專門實地研學鰤魚、平政、間八的差別，還煞有介事的輸出科普，現(xiàn)在看看，吃到嘴里有撒子區(qū)別～

市場里但凡有點小名氣的店都在排隊，只好在一個沒有客人排隊的小鋪子擼了海鮮飯，這價格早已超過平民美食的范疇，還是被小小刺客了一下，嗯，到底是景點。

吞下海鮮飯和一合日本酒后，便急忙去酒店拿了行李，登上了前往富山的新干線，繁忙站臺上，來往旅客熙熙攘攘，在這個寒意未至的冬日，我奔向午餐地「鮨人人」。

2.

>>>立食壽司<<<

在16年訪問「鮨人」后，富山又發(fā)行過米其林指南的特別版，「鮨人」拿到了一顆米其林星，不再是“沒拿到米其林星”的壽司店，并在tabe上拿到銅牌，不過，就在覺得他會和「L‘evo」一樣，成為代表富山的目的地餐廳之時，木村忽然將「鮨人」遷店，而他的遷店并不止遷店，而是對店的業(yè)態(tài)進行了改造，店成了一家立食壽司店。

因為要去機場到店較早，新店一樓除了預訂木村的板前套餐，全是立席。

“這真是個笑話吧，怎么會成這樣?！睂σ粋€高級壽司店，這樣的業(yè)態(tài)非常罕見。

要了一杯Krug漱口，木村來到板前，在確認忌口后，就說開始做菜，而我，作為這個時段僅有的預約套餐而“可以坐著吃“的客人，在角落里看觀察著這個店鋪，店里播著木村最愛的搖滾樂，他依舊扎著辮子，確實像一個搖滾明星。

漬冰見 鰤

“你在冰見見不到最好的冰見鰤，就像你在大間見不到一條拿的出手的大間金槍魚，他們都被賣到了城里。”這不是傳聞，而是我實地考察后的感受。

而木村拿出冰見鰤就是被賣到城里的好貨色，肉眼可見的油花想想也肥，好在漬后的魚肉有酸味，略略將魚肉從膩歪的邊緣拉了回來。

名物 添加了咖喱的炸竹莢魚

開端的兩款酒肴是如此重味，自然進入了來之前就讓人期待的環(huán)節(jié)——“開滿壽泉。”

木村店里的滿壽泉，恐怕是富山除了酒造之外，最全的了。

以兩道蝦作為壽司的頭番是木村的固定節(jié)目，其中白蝦是定番，畢竟是富山灣二寶之一，另一位可能是甜蝦，也有可能是今天用的富山蝦。

兩貫蝦入口，“富山大概是天然做蝦的。”

木村的飯依舊是赤醋飯，也是他自己在板前切飯，只是增多了白發(fā)和皺紋。

幾乎是一口就喝盡了第一款酒，立馬要了第二杯。

鱈蟹和障泥烏賊都是本地產，這兩款壽司很吃師傅掌控魚米融合的水平，但說實話，木村做的不咋地，他出壽司非?？?，快的就像一家真正的立食壽司，魚米融合？大可不必嗎？

店里的音樂很輕快，木村推進的節(jié)奏也很快，幾乎是兩枚壽司就一杯酒，于是又要了一款，每次客人要酒，店員都會在店里大喊一聲，木村也會大聲重復一遍，這氣氛，沒誰了。

3.

>>>情緒價值<<<

酒肴就是重味，幾乎就是木村新店給人的感受，于是不停的下酒，木村連呼我酒量好。

好神馬好啊。

對魚米融合并不上心，上面這樣的橫綱級難搞的白貝壽司到口里當然是魚米分家咯，但是，又有什么關系，因為下一款酒已經倒上了。

富山縣的鄉(xiāng)土料理櫻鱒押壽司用的是北海道的鮭魚，用這樣一句繞口的話，只是想說，這是木村今天唯一一道不是富山灣產的魚生。

包括這金槍魚也是，木村說是富山灣的定置網(wǎng)所捕獲，是在籠捕鰤時的意外收獲？

野生魚，香極了。

黃雞和?，都進行了炙烤，冬季富山灣的魚就那么肥，每款都要微波爐轉一下嗎？

野生魚，肥極了。

當然，酒不能停。

“我和那時比，真的老好多，多了那么多白頭發(fā)和皺紋?！?/p>

木村看了那年訪問時他的照片，邊說邊搖頭。

他是如此的活躍，店里音樂也越來越動感，店里擠滿了客人，這哪是一家壽司店，這是一個Bar啊。

木村的控場力是如此之強，不到現(xiàn)場真的很難想象。

在輸出的間隙，他切了一個越南風的色拉卷，店到這個份上，接下來上個鍋包肉我也不會覺得奇怪。

在白烤鰻和招牌烤喉黑串后，木村呈上了“凝縮一生酸甜”的梅汁茶碗蒸，不知道，木村現(xiàn)在還是不是自己開車去劍岳山腳下去運這道菜用的涌泉水。

以立食和音樂營造氣氛，酒肴重口味，再加上看似隨意而實則精心設計的用餐節(jié)奏，酒單美麗，再結合自己超強的板前魅力，木村的店鋪將“讓客人開心”的經營方式詮釋的淋漓盡致。

“明年我會來上海，期待能在上海與你相見?！?/p>

得知我趕著去空港，木村早叫店員安排了出租車，為我將行李搬上車，和以前一樣，送客直到車消失在趕往富山空港的鄉(xiāng)間小道中。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0