中國“醋壇子”是怎樣打翻的？不可不知的中原名醋釀成記 | 豫記

6月29日，近百名河南籍媒體人從祖國各地回到河南，在黃河科技學院會場，多位知名媒體人縱論新聞傳播，為老家河南發展獻計獻策。

時值“羅山事件”發生不久，會后聚餐謝絕上酒。

媒體人基本上也是文人，文人大聚，無酒不歡。不知從何人何桌開始，大家居然“以醋為酒”，豪氣蓮花。

不知是誰，味蕾被飯桌上色澤深褐、綿醇酸香的醋壇子打開，率先發覺了此醋的不同，進而達成了落堂彩的效果。

“醬香好醋！”

“跟茅臺一樣掛杯啊！”

以醋為酒，大家紛紛干杯，更有善飲者相拼，大杯一飲而盡，醋香四溢。

“這可真是打翻醋壇子了！”豫記創始人楊桐如是說。這款由豫記嚴選出品的米醋，正是中原非遺特產之一——界中米醋。

撰文｜魏不器

01/

“像品酒一樣品醋。”

“舌尖五味，酸字當頭”。醋在河南的傳統飲食文化中，占據著重要的地位。

上至豫菜名菜鯉魚焙面、酸辣烏魚蛋湯，下至市井常見的酸漿面條、酸辣肚絲、熘肝尖等，醋的核心加入作用，成就了這些中原名吃。

中原重美食。下廚時選用什么樣的醋也頗有講究。

香醋柔甜，陳醋濃郁，米醋清爽。而豫菜講究五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于酸辣甜咸之間求其中；“和”是指融東西南北為一體，合甜咸酸辣于一鼎，而求一味。

因此，融合了南北方傳統制醋工藝之長，又兼具了酸、香、綿、甜、醇的界中米醋，便成了中原最具知名度的”本土醋“。

界中米醋醋體呈深褐色，酸中帶香，烹調開湯，久存不腐。不僅是調味佳品，且具有健胃、殺菌、降血壓、消腫毒等功效。

打開瓶蓋的瞬間，濃郁的醋香便撲鼻而來。那股酸香中，還隱隱透著絲絲甜意，香氣醇厚而不刺鼻，乍一聞之便食欲大增。

清香適口、回味醇厚、酸香味長，這是南陽人對界中米醋的評價。

涼拌時滴上兩滴，能讓黃瓜的脆里滲出清甜；蘸餃子時裹上一圈，面皮的麥香與醋的酸香瞬間相擁；最妙的是燒肉湯時舀一勺，既能解膩，又能讓肉香鉆進每一絲肌理……醋香縈繞下，煙火氣中的小確幸隨之顯現。

作為南陽市非物質文化遺產名錄上的一員，界中米醋所代表的不僅僅是一種食品制作技藝，更是河南人民勤勞智慧的結晶，是河南傳統文化傳承的重要載體。

而醋和酒的釀制，就像一對同源的兄弟，起點相似，走向卻不同。它們都從糧食、水果這些帶著自然氣息的原料開始，先經過打碎、蒸熟的處理，再請微生物來幫忙發酵。

但釀酒時，酵母菌需要在不透氣的環境里，把原料里的甜分變成帶著酒香的酒精，還得要控制好溫度。

而釀醋則像是在釀酒的基礎上多走了一步——先讓酵母菌釀出酒來，再打開“窗戶”通通風，請來醋酸菌，讓它們在氧氣里把酒精變成酸溜溜的醋，這時候當然也得留意溫度和空氣，才能釀出那股醇厚的酸香。

因此，“像品酒一樣品醋”不無道理，此番“品醋”也成為了豫記們之間的風雅之事。

02/

來自350多年前的那口井和那瓶醋

界中米醋，還承載著350余年的厚重歷史。

故事要從清康熙十一年講起。界中街地處白河東岸，原名“界冢”。長久以來，丹江口水庫的清波浸潤著界中的土地，而在這片被南水北調清泉滋養的秘境里，藏著一口三百年未涸的古井。

傳說山西省高平縣（今高平市）的一位趙姓商人，云游至此，發現了這口古井，望其水體甘冽清甜，水質清透純凈。

憑借敏銳的商業嗅覺，他意識到這井水是釀造食醋的絕佳水源，于是就地取材，以當地優質小米為原料，依托這口古井，開辦了第一家釀造米醋的作坊“裕興長“，也拉開了界中米醋三百年傳奇的序章。

以好水注之、好米揉之、良曲釀之，界中米醋憑借其獨特的風味籠絡了人心。此后，當地百姓紛紛加入釀醋行業，界中米醋的釀造技藝由此生根發芽，聲名遠揚。

1954年，公私合營，“裕興長”“信德銘”“竟生”三個米醋老字號組建為南陽縣界中醋廠，憑借延續350年釀造技藝，在豫西南地區家喻戶曉，在南陽本地市場占有率高達90%。

一位網友說，七十年代初，村莊上隔幾天就有一個挑著木桶的賣醋郎，口中吆喝著“界中雙料醋”的叫賣聲。而他的故鄉離界中足足有十五公里，界中米醋的聲名遠揚可見一斑。

南陽人說，離開界中這口神秘古井的水，再精湛的工藝也釀不出那份獨有的清冽。如今，這汪曾讓商人駐足的活水，仍在滋養著每一批醋醅——它與丹江口一脈相承的純凈，帶著秦嶺余脈的礦物質饋贈，成了非遺工藝里最珍貴的“天然酵母”。

03/

界中米醋為啥好？

許多南陽人說，只有兩種醋，一種叫界中米醋，另一種叫其它地方的醋。

界中米醋究竟好在哪里？要探究這一問題，可以從三個方面來說。

從原料選取看，界中米醋選用北緯36°西北原產地的優質小米，此地光照充足、氣候適宜，產出的小米顆粒飽滿、營養豐富，為米醋奠定醇厚風味基礎。

而南陽界中優質飲用水——正是當年吸引創始人在此立業的“古井神泉”，水質清冽、礦物質均衡，是醋品清爽底色的關鍵。

搭配的優良醋酸菌種，與清冽甘甜的的泉水相得益彰，讓釀造出的米醋獨具韻味。

在釀造工藝上，界中米醋則融合了南北方傳統制醋工藝之長。

界中人遵循“日曬夜露”古法，運用獨特的揉米、搓醋手法，歷經糖酵解、酒精發酵、醋酸發酵三大生化過程，其后，還需經過漫長的日曬、夜露、冬撈冰的長期陳釀。

白天，醋醅在陽光照耀下充分發酵，而在夜晚則受清冷露水滋潤，冬日里再通過撈冰提升純度與濃度，五載曬晾，在時光中最終完成濃縮與酯化，酸味漸趨柔和，香氣愈發綿長。

對南陽人來說，界中米醋還承載著無數獨屬于南陽人的情感共鳴。

無論是挑著擔子走村串巷的賣貨郎口中悠長的吆喝、手中揮舞著的舀子，還是母親在灶前炒菜時，米醋沿鍋邊澆下的瞬間所激發出來的香氣，抑或是無數以醋為業的南陽人關于“今年的醋更綿甜”的期許，這種充滿煙火氣的場景，構成了南陽人共同的生活記憶。

界中米醋350多年的傳承，已與南陽的街巷、習俗、人情緊密交織，它不僅是味覺的習慣，更是地域文化的縮影，讓每個南陽人在味道里找到對故土的認同與眷戀，成為連接個體與家鄉的情感紐帶。

一場與古井相關的故事，成就了卓爾不凡、與眾不同的界中米醋，也正是以其獨特的口感，界中米醋成就了與山西老陳醋、鎮江香醋三分天下的格局，蜚聲四方。

來到河南，不可不品界中米醋。已有感覺的朋友們，可以在“豫記嚴選”順道嘗鮮，并歡迎在評論區聊聊“難忘的家鄉味道”。

豫記“老家味道”征稿啟事：

我有一瓢酒，足以慰風塵。所謂鄉愁，很大程度上體現在兒時的味覺記憶里，就如當年，星布的豫記成員就是依靠胡辣湯、燴面等家鄉美食來舒緩鄉愁的。

“不是好漢不出鄉”，遠離家鄉的河南人，讓您念念不忘的老家味道是什么？是媽媽還是其他的誰幫您“制造”了這些家鄉味道？味道背后有著怎樣的深情厚德？君子有所感，必有所發！所以邀請鄉親們在評論區留言分享，也可以添加豫記小秘書微信salome1203投稿，更可以進入豫記讀者群交流互動，讓味道流動起來，讓鄉情共鳴起來！

我們也將從“豫記嚴選”中遴選最能代表老家味道的產品，作為獎品回饋鄉親，一慰鄉愁！獲獎鄉親名單將會在豫記公眾號公布，敬請持續關注！

（圖片來源于網絡）

打工人為啥愛看《長安的荔枝》？ | 豫記

河南人為啥愛焦饃？ | 豫記

? THE END

豫記小秘書：salome1203(微信號)