廚師必看！貴州十大名菜配方全揭秘，學(xué)會(huì)就能上招牌

過(guò)去一年，貴州菜從一個(gè)“隱藏選項(xiàng)”躍升為餐飲界的“頂流擔(dān)當(dāng)”。打開(kāi)社交平臺(tái)，“酸湯專門店”“貴州bistro（小酒館）”“創(chuàng)意黔味”成為探店熱詞；一線城市購(gòu)物中心里，貴州風(fēng)味餐廳門前排起長(zhǎng)隊(duì)。貴州菜看似樸素，實(shí)則精妙；入口生猛，回味悠長(zhǎng)。

對(duì)于廚師而言，這也會(huì)是一大機(jī)遇。掌握云貴菜的烹飪技法與菜品研發(fā)，能成為廚師的加分項(xiàng)。

下面，就和紅廚網(wǎng)一起看看10道經(jīng)典貴州菜的做法。這不僅是十道菜的配方，更是你理解貴州烹飪哲學(xué)的一把鑰匙。

01 凱里酸湯魚

酸湯魚是苗族飲食文化的重要組成部分，經(jīng)世代相傳，凱里地區(qū)已逐漸成為酸湯魚的代表性產(chǎn)地。在苗族的傳統(tǒng)節(jié)日和慶典中，酸湯魚是餐桌上不可或缺的菜品，如今也是貴州飲食的“名片級(jí)”菜品。

凱里酸湯魚酸鮮爽口，湯色紅亮，魚肉細(xì)嫩，酸湯自然發(fā)酵的酸香與辣椒的辛辣交織，蘸料中木姜子香氣突出，酸辣醒神、開(kāi)胃健康，極具民族風(fēng)味。

主要食材：

首選稻花魚（稻田養(yǎng)殖鯉魚，肉質(zhì)鮮甜）、清水江魚或水庫(kù)生態(tài)魚；豆芽、豆腐、香菜、折耳根、蒜末、蔥花。

調(diào)味料：

酸湯分白酸（米漿發(fā)酵）與紅酸（小番茄（毛辣果）發(fā)酵），經(jīng)典搭配為紅酸湯；烤辣椒粉、木姜子油。

制作步驟：

1. 魚處理干凈后切塊，用刀從背部至腹部的五分之四處將魚砍成5段；
2. 鍋入豬油，中火燒熱，投入姜片、蒜片、蔥段炒香，酸湯倒入鍋中，調(diào)入少量鹽、胡椒粉、料酒等煮沸；
3. 將豆芽放入鍋中，再放入魚塊中火煮10分鐘，滴入木姜子油，加入配菜煮3分鐘；
4. 食用時(shí)將魚肉蘸取貴州特制蘸料（可用烤辣椒粉、木姜子油、折耳根、蒜末、蔥花制作蘸料），酸香與辣香交融。

02 貴陽(yáng)辣子雞

在“酸”主宰的貴州風(fēng)味版圖上，貴陽(yáng)辣子雞以其深沉霸道的“糍粑辣香”和糯軟入骨的雞肉，硬生生辟出一座辛辣厚重的味覺(jué)高峰。它不僅是家常餐桌上的“硬核擔(dān)當(dāng)”，更是貴州人宴客時(shí)暗藏實(shí)力的底牌。

貴陽(yáng)辣子雞講究香辣軟糯、肉質(zhì)緊實(shí)，辣椒的焦香與雞肉的鮮嫩完美融合，入口先是辣香撲鼻，后有麻香回甘，層次豐富，鮮香濃郁。

主要食材：

首選貴陽(yáng)本地散養(yǎng)土雞（或?yàn)跄_雞），肉質(zhì)緊實(shí)不柴。

調(diào)味料：

辣椒可選用花溪牛角椒與遵義小米辣打成糍粑辣椒；搭配醬油、生姜、大蒜、八角、桂皮、草果等香料。

制作步驟：

1. 土雞切塊焯水去血沫，瀝干后用菜籽油煸炒至表面微黃；
2. 另起鍋炒香剁好的糍粑辣椒，加入香料炒出紅油，倒入雞塊翻炒均勻，加少量清水燜煮20～30分鐘，最后大火收汁，讓每塊雞肉裹滿辣油與香料味。

03 關(guān)嶺酸湯黃牛肉

清代早期，關(guān)嶺當(dāng)?shù)鼐用駥ⅫS牛肉與酸湯搭配烹飪，形成酸湯牛肉的雛形。清代至民國(guó)時(shí)期，關(guān)嶺酸湯牛肉在關(guān)嶺及周邊地區(qū)逐漸成為家常菜與待客佳肴，逐漸成為貴州飲食文化的代表之一。

這道菜酸香清爽，牛肉嫩滑不柴，湯底鮮美開(kāi)胃，木姜子油與折耳根賦予獨(dú)特香氣，酸中帶辣，葷而不膩，回味悠長(zhǎng)。

△圖片來(lái)源：貴廚

主要食材：

首選關(guān)嶺本地散養(yǎng)黃牛肉（優(yōu)選里脊、腱子肉）、本地青菜、土豆、魔芋、蕨根粉。

調(diào)味料：

酸湯為自制紅酸湯（小番茄（毛辣果）加糯米發(fā)酵），蘸料核心為煳辣椒、木姜子油、折耳根、豆腐乳。

制作步驟：

1. 黃牛肉逆紋切薄片；
2. 酸湯加清水、姜片、蔥段煮沸，放入少量牛肉丸（可選）煮5分鐘；
3. 先涮牛肉片（燙10～15秒至變色），再涮青菜、土豆、魔芋、蕨根粉配菜，蘸料食用更具風(fēng)味。

04 水城羊湯鍋

始于清朝末期，最早在六盤水德塢一帶形成，據(jù)記載距今已有100多年歷史。最初，當(dāng)?shù)啬撩窕蜣r(nóng)戶將放養(yǎng)在梅花山等山區(qū)的黑山羊宰殺后，制成羊湯，供家庭或趕集人群食用，這種烹飪方式逐漸形成羊湯鍋的雛形，后羊湯鍋在六盤水地區(qū)逐漸廣泛傳播，成為當(dāng)?shù)囟具M(jìn)補(bǔ)和日常飲食的重要選擇。

這道菜味道鮮美醇厚，羊肉軟糯無(wú)膻，蘿卜清甜，蘸料麻辣咸香，暖身滋補(bǔ)，秋冬食用尤佳。

主要食材：

首選烏蒙山散養(yǎng)黑山羊（2-3歲山羊，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)膻味）；湯底配料為生姜、大蔥、白蘿卜、黨參、黃芪、白蔻。

調(diào)味料：

蘸料核心為煳辣椒、花椒、豆腐乳、香菜、蒜末、醬油、醋。

制作步驟：

1. 山羊去皮去內(nèi)臟，洗凈后斬大塊，冷水下鍋加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后撈出；
2. 將羊骨、羊肉塊放入砂鍋，加足量清水、姜片、中藥材，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉3小時(shí)；
3. 加入白蘿卜塊再燉30分鐘，加入蔥段、薄荷調(diào)味后即可蘸料食用。

05 興義盜汗雞

歷史可追溯至清朝光緒十四年（公元1888年），由中醫(yī)世家出身的張?zhí)煦y創(chuàng)制，并在家族中世代相傳。至第四代傳承人張智勇（中國(guó)烹飪大師），開(kāi)始將盜汗雞從藥膳向大眾美食轉(zhuǎn)型，融入更多地方特色食材，如興義本土矮腳雞、竹蓀、石斛等，使其更符合大眾口味。2020年被認(rèn)定為“貴州老字號(hào)”。

該道菜湯汁清甜，雞肉鮮嫩原汁原味，味道溫和不搶，口感清爽不油膩，無(wú)水旱蒸工藝鎖住精華，滋補(bǔ)養(yǎng)生，味鮮而韻長(zhǎng)。

主要食材：

首選興義本地的矮腳雞；配料為紅棗、枸杞、黨參、黃芪、山藥、姜片、蔥段。

調(diào)味料：

用鹽、胡椒，突出食材本身原生態(tài)鮮味。

制作步驟：

1. 土雞洗凈后用鹽、料酒、姜片腌制60分鐘；
2. 將藥材與山藥鋪入盜汗鍋底層，放入整雞，蓋上鍋蓋；
3. 鍋底加水，用炭火或電陶爐加熱，通過(guò)蒸汽蒸餾4～6小時(shí)，讓蒸汽凝結(jié)的“湯汁”浸潤(rùn)雞肉；
4. 出鍋前撒蔥花，湯汁均為蒸汽凝結(jié)的精華湯鮮味美。

06 獨(dú)山蝦酸牛肉

可追溯至明末清初。獨(dú)山的小河蝦資源豐富，當(dāng)時(shí)布依族先民為保存剩余小河蝦，用鹽、酒拌勻小河蝦，裝壇密封發(fā)酵。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵形成獨(dú)特酸香味，成為一種天然調(diào)味料。清末，蝦酸制作工藝在布依族村落中代代相傳，成為獨(dú)山地區(qū)獨(dú)特的飲食文化符號(hào)。

蝦酸味道獨(dú)特，牛肉嫩滑，配菜清脆，辣味濃郁，口感復(fù)合，極具沖擊力，是黔南地區(qū)標(biāo)志性風(fēng)味。

主要食材：

首選本地牛肉；蝦酸為獨(dú)山農(nóng)家自制（小河蝦加糯米酒糟、辣椒發(fā)酵1年以上）；搭配芹菜、蒜苗、洋蔥、青椒、小米辣、生姜、大蒜。

調(diào)味料：

蘸料為煳辣椒、折耳根、豆腐乳、木姜子油。

制作步驟：

1. 牛肉片用鹽、料酒、淀粉抓勻腌制10分鐘；
2. 熱鍋下菜籽油，炒香蒜末、姜末、小米辣，加入蝦酸醬、紅油豆瓣醬炒出香味（注意小火避免炒糊）；
3. 放入牛肉片快速翻炒至變色，加入芹菜、蒜苗、洋蔥、青椒翻炒2分鐘；
4. 調(diào)味后淋少量花椒油，搭配蘸料食用。

07 畢節(jié)宮保雞

得名于畢節(jié)織金人丁寶楨。他因有功被追贈(zèng)“太子太?！保朔Q“丁宮?！薄Ｗ鳛橘F州人的丁寶楨喜辣，在“醬爆雞丁”基礎(chǔ)上加入辣椒，每逢宴請(qǐng)賓客時(shí)也時(shí)常推薦，后此菜被宮廷菜譜收錄。后人為紀(jì)念他，便將其發(fā)明的這道菜命名為“宮保雞丁”。

這道菜煳辣香濃，酸甜適中，雞丁嫩滑，花生香脆，口感豐富，辣而不燥，酸甜平衡，兼具川黔風(fēng)味，醬香突出。

主要食材：

雞肉、花生米、蔥、姜。

調(diào)料：

干辣椒、花椒、色拉油、食鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、水淀粉等。

制作步驟：

1. 用蛋清、淀粉、料酒將雞肉抓勻，腌制十幾分鐘。涼鍋中放入少許油，將花生仁放到鍋內(nèi)，小火炸至花生仁呈金黃色撈出晾涼備用。
2. 用糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米淀粉調(diào)成汁備用。
3. 將鍋燒熱，倒入適量食用油，再將雞肉放入鍋中，迅速打散，雞肉變白即可盛出備用。
4. 鍋中留少許底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再將豆瓣醬和辣椒面倒入鍋中煸炒出紅油，后將姜片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。
5. 改成大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒均勻。將蔥段放入鍋中，翻炒均勻。
6. 將調(diào)好的汁倒入鍋中燒開(kāi)。將花生仁倒入鍋中。翻炒均勻后，淋少許香油，即可出鍋。

08 黔北糟辣魚

歷史可追溯至清代中期。黔北當(dāng)?shù)貜N師將糟辣椒與鮮魚結(jié)合，創(chuàng)造出糟辣魚。早期多為家常硬菜。20世紀(jì)80年代起，黔北糟辣魚逐漸走出家庭，進(jìn)入餐館酒樓。

酸辣開(kāi)胃，糟香濃郁，魚肉鮮嫩入味，湯汁醇厚，豆腐與豆芽吸飽酸辣湯汁，口感豐富，辣中帶鮮，酸中回甜。隨著黔菜的推廣，這道菜也成為展示黔北飲食文化的重要符號(hào)。

△圖片來(lái)源：最黔線

主要食材：

首選黔北江團(tuán)魚或草魚（肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少）；搭配嫩蒜苗、生姜、大蒜等。

調(diào)味料：

糟辣椒選用自制糟辣椒（新鮮小米辣加糯米酒糟發(fā)酵3個(gè)月以上）。

制作步驟：

1. 將魚清洗干凈，放入姜片、蔥段、食鹽、料酒腌制15分鐘；
2. 準(zhǔn)備好糟辣椒，姜蒜末，蔥花；把腌制好的魚清洗干凈，擦干表面的水分，鍋中放入食油，油熱后放入魚，煎至兩面金黃后盛出；
3. 將多余的油盛出，留少量底油，下入花椒、姜蒜末爆香，倒入糟辣椒翻炒2～4分鐘，加入一碗清水，少許生抽熬制2分鐘；
4. 將煎好的魚放入，小火燜5分鐘，中途翻面；把魚盛出來(lái)，加入水淀粉勾芡后，淋在魚身，撒上蔥花即可。

09 松桃鹵鴨

歷史可追溯至明清時(shí)期。相傳，松桃當(dāng)?shù)匾晃晦r(nóng)民偶然發(fā)現(xiàn)用當(dāng)?shù)厝蔌喨饽苋コ任叮銓Ⅷ喿臃湃臌u水中燉煮，發(fā)現(xiàn)味道鮮美。這一做法流傳開(kāi)來(lái)，成為松桃地區(qū)獨(dú)特的烹飪方式。

隨著蓼皋鎮(zhèn)（今松桃苗族自治縣城）成為湘黔渝川四省市邊區(qū)的重要商貿(mào)樞紐，鹵鴨作為耐儲(chǔ)存、易攜帶的食品，逐漸形成規(guī)?；谱骱弯N售。2024年，松桃鹵鴨制作技藝被列入貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

松桃鹵鴨鹵香濃郁，鴨肉緊實(shí)不柴，皮韌肉香，中草藥香與醬香交融，咸鮮微辣，回味甘甜，蘸水更添一抹酸辣清新。

主要食材：

選用松桃本地散養(yǎng)麻鴨（1.5～2公斤，肉質(zhì)緊實(shí)）。

調(diào)味料：

鹵料包含八角、桂皮、香葉、草果、花椒、干辣椒、冰糖、醬油、料酒、陳皮、甘草；關(guān)鍵配料為本地特制“松桃鹵藥”（多種中草藥混合）。

制作步驟：

1. 麻鴨去毛去內(nèi)臟，洗凈后冷水下鍋焯水，撈出瀝干；鹵料加水煮沸，放入鴨子小火鹵制60分鐘，關(guān)火后浸泡40分鐘入味；
2. 撈出后瀝干鹵汁，可整只上桌，也可斬塊，搭配蘸水（辣椒、蒜末、醬油、醋、香菜）食用。

10 青巖狀元蹄

相傳清光緒年間，青巖人趙以炯赴京趕考前，在北門街夜市攤食用鹵豬蹄，攤主以“蹄”與“題”同音，祝福他“金榜題名”；趙以炯母親也為其鹵制豬蹄供趕考路上充饑，最終他高中狀元，成為云貴地區(qū)自科舉以來(lái)的第一位狀元。出于紀(jì)念，青巖人將鹵豬蹄稱為“狀元蹄”。

這道菜鹵香四溢，肉質(zhì)軟糯不膩，筋腱彈牙，入口即化，咸中帶甜，伴有淡淡藥材香，蘸水更添一抹酸辣清新。

主要食材：

首選本地黑毛豬前蹄，肥瘦相間、筋腱豐富。

調(diào)味料：

鹵料核心為八角、桂皮、草果、香葉、花椒，搭配冰糖、醬油、料酒，以及特制的“狀元鹵汁”。

制作步驟：

1. 豬蹄去毛洗凈，冷水下鍋加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后撈出；
2. 將鹵料加水煮沸，放入豬蹄小火鹵制90分鐘，關(guān)火后浸泡30分鐘入味；
3. 食用時(shí)搭配特制蘸水（辣椒、花椒、蒜末、醬油、蔥花）。

各位廚師朋友，大家還想了解哪些名菜？快來(lái)留言告訴我們吧！

注：本文配圖及部分文字由“2025年貴州省生態(tài)黔菜職業(yè)技能大賽”組委會(huì)提供，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載。

整理：紅廚編輯部

題圖：圖蟲創(chuàng)意