預(yù)制菜新國標(biāo)，連鎖餐飲的保命符？

國家衛(wèi)生健康委今天發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見。

按照新的征求意見稿的標(biāo)準(zhǔn)，西貝以及非常多的其他連鎖餐廳，都可以說自己沒有預(yù)制菜或者絕大部分不是預(yù)制菜。

新國標(biāo)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)概括如下：

①預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。
②預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。
③盡量縮短預(yù)制菜的產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。
④不得使用防腐劑，盡可能減少食品添加劑的使用。

另外征求意見稿還提及了—保障公眾知情權(quán)，要求對投料量或成品含量標(biāo)識；標(biāo)注食用方式；對包裝材料有提示要求等。

預(yù)制菜被限定在小范圍

從征求意見稿傳遞出來的政策導(dǎo)向來看，預(yù)制菜的范圍就是要盡可能的限定地小一點(diǎn)。

以往被公眾認(rèn)為是預(yù)制菜范疇的“凈菜”、“即食食品”、“中央廚房”等都被排除在外，主要緣由是，這些都是市場上早就出現(xiàn)的“品類”，已經(jīng)普遍在餐廳或者食品零售業(yè)使用，而且針對這些老品類，都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)適用老的標(biāo)準(zhǔn)就行了。

那么“預(yù)制菜”的范圍就基本上被限定在，這兩年才流行起來的“料理包”類食品了。

預(yù)制菜基本上被限定在料理包范疇

至于為什么要這么限定，我覺得也不難猜。

主要是因?yàn)椋?dāng)前公眾對于“預(yù)制菜”的抵觸情緒非常大，再加上“營銷號”的添油加醋，民意可以說是“沸反盈天”。

而如果按照公眾對于“預(yù)制菜”的定義，抵觸情緒一起來，那么中國餐飲市場絕大部分的連鎖餐飲品牌，都要受到波及。

在悲觀情形下，那中國連鎖餐飲就沒法做了，影響太壞。

所以，要盡可能的以官方名義，限定“預(yù)制菜”的范圍，保護(hù)絕大多數(shù)的連鎖餐飲。

從商業(yè)現(xiàn)實(shí)看，監(jiān)管層的選擇是可以理解的。

中國連鎖餐飲的本質(zhì)，是一個高度依賴標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、供應(yīng)鏈效率的行業(yè)。中央廚房、半成品配送、統(tǒng)一切配，本身就是過去二十年餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)設(shè)施。

如果把這些全部打進(jìn)“預(yù)制菜”的監(jiān)管與輿論靶心，等于否定整個行業(yè)的進(jìn)化路徑。

征求意見稿的目標(biāo)，就是要把爭議收斂到一個可控的邊界內(nèi)：把問題集中到“料理包”這種高度工業(yè)化、長期保存、現(xiàn)場僅完成加熱步驟的產(chǎn)品上；把風(fēng)險(xiǎn)集中到“包裝菜肴進(jìn)入餐廳，卻被當(dāng)作現(xiàn)制菜售賣”這種灰色地帶上來；把監(jiān)管資源用在最容易引發(fā)誤導(dǎo)、也最容易標(biāo)準(zhǔn)化管理的品類上。

西貝的問題是否在于“信息不對稱”？

但是，我覺得除了“營養(yǎng)、添加劑、健康”問題之外，大眾可能真正關(guān)心的是，價(jià)格與真實(shí)成本之間，是否存在嚴(yán)重的信息不對稱？

餐廳是不是“利用這些預(yù)制菜或者半成品”實(shí)現(xiàn)了“不合理”的高額毛利？

餐廳有沒有在“新鮮”“現(xiàn)炒”“大廚手藝”這些關(guān)鍵詞上，進(jìn)行誤導(dǎo)性表達(dá)？

不去理清這些問題，公眾也就不會因?yàn)榘选爸醒霃N房”“凈菜”“即食食品”排除在預(yù)制菜定義之外，而不去質(zhì)疑。

本質(zhì)上說，這個征求意見稿，是政策在替連鎖餐飲行業(yè)“兜底”，但能不能讓連鎖餐飲“贏回信任”，那就見仁見智了。