新消費時代，萬物皆可“大排檔”

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不知道你發(fā)現(xiàn)沒有，從前那個坐在馬路牙子上、就著鍋氣擼串吹瓶的“大排檔”，最近徹底變樣了。

它不再只是海鮮和燒烤的天下，也不再甘心蹲在街邊受天氣和城管的氣。

從今年開始，大排檔像開了倍速一樣往商場里扎——500平起步、明檔自選、復(fù)古霓虹、地方菜IP……一個個搖身變成了“新式大排檔”。

海底撈做起了海鮮市集，歐記帶著江西小炒沖進一線商圈，豬肉婆把順德食堂復(fù)刻進1500平的大店，連人均40的面館都敢在合生匯試水…

這是我們不禁好奇了，為啥從街邊躥進商場，從燒烤擴到地方菜，上百個品牌搶著“大排檔化”？

01■

大排檔化，

正在席卷每一個餐飲品類

如今各行各業(yè)都在扎堆做大排檔，各類餐飲品類紛紛走上大排檔化路線。從今年開始，大排檔整體熱度一路飆升，行情持續(xù)走高。

據(jù)抖音平臺數(shù)據(jù)顯示，大排檔相關(guān)話題流量十分可觀：

話題熱度已突破48.5億， 達8.5億，#燒烤大排檔、等細分話題熱度也穩(wěn)步上漲，整體熱度依舊還在持續(xù)攀升。 與此同時，小紅書平臺里和大排檔相關(guān)的種草筆記數(shù)量早已突破幾十萬篇，發(fā)文量和曝光量還在不斷激增。

隨著大排檔熱度持續(xù)走高，各類餐飲品類紛紛開啟大排檔化趨勢，其中熱度最高、最受關(guān)注的當屬燒烤大排檔。

就拿深圳俗器貴州大排檔來說，門店將貴州特色烤雞與傳統(tǒng)燒烤相融合，打造出獨樹一幟的烤雞吃法，雞頭、雞腿等部位都能隨心單點烤制。

門店更是打出“早于燒鳥200年的貴州烤雞”宣傳標語，地域特色與文化賣點直接拉滿，迅速在當?shù)厥斋@超高關(guān)注度。

除此之外，主打新疆烤肉風(fēng)格的大排檔同樣勢頭迅猛。

例如疆上放羊郎，單店面積足有一千平米，內(nèi)設(shè)一百七十三個散臺、十個大包間。

店內(nèi)招牌新疆古法烤全羊風(fēng)味正宗、極具特色，引得大批食客慕名前來排隊打卡。

就連海底撈也跟風(fēng)推出了燒烤大排檔，名為“焰請烤肉大排檔”。

該大排檔是3月落地杭州的，門店近1000平。產(chǎn)品除了焰請主流的現(xiàn)切烤肉之外，還引入了扇貝、生蠔、天蚌等鮮活海鮮。

點餐方面也變成了自助選菜，菜盤按照藍、粉、紫、橙、白五種顏色區(qū)分，人均價格在112元上下，引發(fā)了不少市場關(guān)注。

海鮮領(lǐng)域，不少品牌也開始主攻大排檔模式。

海底撈2025 年底起在深圳、上海、杭州等城市開出海底撈大排檔火鍋，1600㎡超大空間做“海鮮市集 +。

還有徐記海鮮重啟徐記大排檔模式，保留“當面挑、當面稱、當面宰” 的傳統(tǒng)，精簡菜品、下調(diào)價格，客單價從200 + 壓到100-150 元，強打 “鮮活 + 實惠”。

臺州本土品牌漁小笙，也順勢打造“升級版海鮮大排檔”。

900㎡空間采用明檔自選模式，主打本港小海鮮，以鮮活現(xiàn)撈、碼頭直采為核心賣點，在保留市井氛圍的同時，升級用餐環(huán)境與服務(wù)體驗，成為當?shù)匦率酱笈艡n的代表性品牌之一。

本

除了火鍋向大排檔進化外，不少地方菜也開始向大排檔方向進化。

比如起源于江西景德鎮(zhèn)的歐記大排檔，將江西小炒以及景德文化融入到大排檔的框架模式中，已經(jīng)化身為不少城市的排隊王。

目前已經(jīng)在上海、廣州、深圳等地開設(shè)了40家門店，進駐上海大悅城、深圳壹方天地、武漢光谷等核心商圈，不少門店排隊動輒2到3個小時。

再比如辣不慫?現(xiàn)炒川菜大排檔，作為新式川菜大排檔代表品牌，主打“現(xiàn)炒、下飯、上菜快”，走明檔現(xiàn)炒、高性價比路線。

品牌2022年在武漢創(chuàng)立，隨后快速拓展至杭州、南京、蘇州等城市，進駐萬達、萬象城等主流商業(yè)體。

據(jù)餐飲020數(shù)據(jù)顯示，截至2026 年 5 月，辣不慫全國門店約50 家，其中90%布局于商場內(nèi)，成為商場化大排檔的典型樣本。

粵菜、順德菜亦加速大排檔化。

如豬肉婆順德大排檔，是廣東天悅餐飲集團（豬肉婆私房菜母公司）旗下副牌，全國首店落子上海黃浦區(qū)金陵東路。

門店1500㎡，復(fù)刻20世紀五六十年代順德集體食堂風(fēng)貌，主打順德魚生、六嬸燒鵝、特色煲仔、生滾粥，人均約60元，是高端順德菜大排檔化的典型樣本。

成都丁海記粵式大排檔成區(qū)域代表，主打煲仔系列（黃鱔煲、古法燜走地雞煲）、廣式燒臘、海鮮粵菜，廚師團隊為廣東籍，核心食材從廣東直供。

目前在成都春熙路、科華路等商圈布局多家門店，入駐凱德廣場金牛等購物中心，人均80-100元，成為成都粵式大排檔熱門選擇。

類似的還有主打明檔自選模式的王和李?海鮮火鍋大排檔，重點布局華東、華中、華南市場，全國門店約 90 家，多數(shù)進駐主流商場。

此外，寬馬記、何汕潮汕大排檔、食悅廣冬、潮來運轉(zhuǎn)等品牌也快速成長，門店規(guī)模普遍在5–30 家區(qū)間，形成新式大排檔的連鎖矩陣。

02■

大排檔徹底變了樣：

從街邊扎進商場，

從燒烤擴到地方菜，

人均拉到百元

隨著‘回路重造’工程的落地，大排檔業(yè)態(tài)迎來了顛覆性變革。

為了便于區(qū)分，我們將升級后的形態(tài)定義為‘新式大排檔’。

接下來，讓我們深入剖析其核心改變。

1、選址上，從街邊社區(qū)向商城方向轉(zhuǎn)移。

傳統(tǒng)大排檔選址更偏向路邊、社區(qū)，長期受限于天氣、季節(jié)以及城管，而不少新式大排檔則改變選址方向，開始扎堆涌入購物中心。

歐記大排檔近40家門店，基本選址在北京朝陽大悅城、廣州正佳廣場、上海大悅城、深圳壹方天地等多城市的核心商圈。 而辣不慫·川菜大排檔也有近九成門店在商場內(nèi)開著； 還有高端順德菜“豬肉婆私房菜”旗下的副牌，全國首店落子上海黃浦區(qū)金陵東路（近核心商圈）； 王和李·海鮮火鍋大排檔以“明檔自選”為特色，全國約90家門店，大部分開在商場。

進入大排檔后，他們將街邊氛圍和商場舒適度進行了完美結(jié)合。

一方面保留霓虹燈、開放明檔、復(fù)古標語等煙火氛圍，豬肉婆順德大排檔復(fù)刻1950–60年代順德集體食堂，青磚紅磚墻、復(fù)古標語、龍舟醒獅元素； 另一方面，為了解決衛(wèi)生差、傳統(tǒng)油煙重的問題，門店配備了強排煙、中央空調(diào)和新風(fēng)系統(tǒng)等，實現(xiàn)了“街邊氛圍+商場舒適度”的結(jié)合。

2、賣點上，新式大排檔集體聚焦“鮮活”和“品質(zhì)”。

如海底撈大排檔火鍋，在中央配備了明檔海鮮池，池內(nèi)生蠔、扇貝、活蝦等游動樣子清晰可見。

同時還設(shè)置了鮮切肉、活海鮮、丸滑、蔬菜分柜等檔口，顧客推車自選、按碟選擇。

而歐記大排檔也主打鮮活和品質(zhì)，店內(nèi)為全透明廚房，猛火現(xiàn)炒，鱔絲、腰花、贛味小炒鍋氣足、食材鮮。

其中所用食材均為江西本地直采，鮮魚、鮮筍、土豬肉主打“本味鮮”。

醉得意大排檔福州首店更是直接將檔口劃分為蒸燉煲仔、本港海鮮、旺火快炒、小吃湯品、時令鮮蔬五大檔口，簡直是閩菜大排檔的性價比標桿。

還有豬肉婆順德大排檔，1500㎡空間復(fù)刻順德集體食堂風(fēng)貌。

開放式明檔廚房可見啫煲、翻炒、明火燒制，食材端（如皖魚、吊龍、馬崗鵝）強調(diào)溯源、本地直供、當日鮮。

還有漁小笙海鮮大排檔，900㎡明檔自選空間。

聚焦“本港小海鮮”，當天小船海鮮直達、老板凌晨搶鮮采購，明檔前置“海鮮池+冰鮮臺”，一目了然。

總而言之，他們用“明檔可視化+食材溯源+自選參與”重新包裝“鮮活與本味”，并最終落地為“高質(zhì)價比”的信任消費。

3、業(yè)態(tài)上，不再局限于海鮮和燒烤，而是成為地方特色菜（尤其是下飯菜）規(guī)模化復(fù)制的載體。

如豬肉婆順德大排檔，主打順德魚生、六嬸燒鵝、特色煲仔、生滾粥，人均約60元，是高端順德菜大排檔化的典型樣本。

而成都丁海記粵式大排檔成區(qū)域代表，主打煲仔系列（黃鱔煲、古法燜走地雞煲）、廣式燒臘、海鮮粵菜，成為成都粵式大排檔熱門選擇。

不少江西菜也開始轉(zhuǎn)型大排檔。

比如深圳大二街粉店·廣西大排檔，門店面積兩三百平，風(fēng)格偏廣西集市風(fēng)。

尤其是位于廣州地攤廣場的門店，占地面積更是高達1000多平。

在深圳同樣主打廣西風(fēng)味的品牌哥二·廣西米粉，也將門店升級為大排檔。

菜單上除了米粉之外，還新增了不少大排檔的標配，比如酸筍炒鴨腳、老鹽黃皮檸檬茶，以及更具地方風(fēng)味的南寧水果酸、賀州牛腸粉等等。

4、價格上，把價格帶拉寬到100-200元。

相比傳統(tǒng)大排檔的60元上下，不少進入商場的新式大排檔，人均價格有所提升。

一些主打地方菜系的大排檔人均消費為80-100元，海鮮類穩(wěn)定在120元上下，部分高端店可達150-200元。

漁小笙（臺州）人均110-130元，海底撈大排檔四色盤定價（3.4-14.96元/盤），海鮮14.96元/盤，人均約100-147元。

雖然價格偏貴了，但為了匹配這個價格，不少新式大排檔引入了自選模式。

其中海底撈大排檔火鍋是典型代表，門店摒棄傳統(tǒng)餐桌點餐形式，推行推車自助選菜模式。

店內(nèi)劃分各類食材專區(qū)，鮮活海鮮、鮮肉食材整齊陳列，消費者推著餐車自由挑選，消費過程如同逛生鮮市集一般直觀自在。

5、場景上，新式大排檔更注重文化標簽和差異化。

為了進一步匹配價格，他們在氛圍和場景上也下足了功夫。

如歐記大排檔用陶瓷文化差異化，把“贛菜小炒+鮮活食材”裝進瓷文化場景。

店內(nèi)墻面鑲嵌青花瓷片、老瓷板畫、窯變釉裝飾，整面“瓷文化墻”，餐具全店定制景德鎮(zhèn)瓷器——青花碗、粉彩盤、粗陶碗，連水杯都是手工陶杯。

而豬肉婆大排檔1500㎡巨型門店，復(fù)刻50–60年代順德集體食堂。

店內(nèi)年代標語、舊招牌、搪瓷碗碟、復(fù)古海報、老風(fēng)扇、木桌長凳隨處可見。

不少粉絲直呼：“穿越回60年代順德大飯?zhí)谩薄?/p>

它們通過地域文化+市井煙火的疊加，打造出具有社交貨幣屬性的“打卡地”，而不僅僅是吃飯場所。

6、體驗上，大排檔明檔化——把“后廚”變成“前廳”，把“食客”變成“逛客”

過去的大排檔靠“鍋氣聲浪”勾人，今天的新式大排檔則靠“眼睜睜看著它被做出來”留人。

明檔，正在成為這場升級運動最核心的抓手——它同時解決了三件事：

信任危機（我沒用料理包，不信你看著做）、體驗饑渴（看得見摸得著，比任何屏幕都真實）和游逛價值（把一頓飯從“吃”拉長成“逛、選、等、吃”的微型生活現(xiàn)場）。

走進海底撈大排檔火鍋（1600㎡海鮮市集），你不再是坐著點餐的食客，而是拎著籃子逛海鮮池的“采購員”。

門店中央設(shè)明檔海鮮池，生蠔、活蝦、小青龍游動清晰可見； 旁邊是鮮切牛肉檔口，師傅當面切割、擺盤； 板區(qū)滋滋作響，甜品檔口一字排開——從“被投喂”變成“自己挑”，你的買單從拿起籃子的那一刻就開始了。

同樣的邏輯，徐記大排檔保留“當面挑、當面稱、當面宰”的傳統(tǒng)三當面，把海鮮交易最關(guān)鍵的信任環(huán)節(jié)全部暴露給你；

漁小笙用900㎡明檔自選+碼頭直采，凌晨搶鮮的“本港小海鮮”放在冰鮮臺上一目了然，鮮活就是最好的廣告。

地方菜系更是把明檔玩成了文化秀場。

歐記大排檔設(shè)全透明廚房，猛火現(xiàn)炒鱔絲、腰花，鍋氣直接彌漫到用餐區(qū)，江西本地直采的鮮魚、土豬肉“本味鮮”經(jīng)得起打量； 辣不慫·川菜大排檔90%門店開在商場里，靠明檔現(xiàn)炒打出“現(xiàn)炒、下飯、上菜快”的招牌，明檔前火光四濺，等位時就已食欲大開； 豬肉婆順德大排檔1500㎡復(fù)刻五六十年代集體食堂，開放式明檔里啫煲、燒鵝、生滾粥全部現(xiàn)場演繹，連煲仔飯的焦香都是演出的配樂。 甚至連王和李·海鮮火鍋大排檔也用工業(yè)風(fēng)金屬管道搭配開放式海鮮池，顧客一進門就能看到“現(xiàn)點現(xiàn)撈、后廚翻炒”的全過程。

明檔的第一層是安全感——你對天發(fā)誓沒用料理包，不如讓他親眼看見殺魚切肉。

第二層是參與感——拎著籃子自選、看著師傅爆炒、聞著香氣等上菜，你從一個被投喂的食客變成了半吊子廚師。

第三層是沉浸敘事——順德食堂的搪瓷碗碟、景德鎮(zhèn)的青花瓷片、江西小炒的霓虹標語，明檔本身就是一場流動的地域文化展。

在這個美顏泛濫的年代，“真實”就是最大的奢侈品。大排檔把后廚推到前廳，讓每一份食材、每一次翻炒都經(jīng)得起打量——看見，就是最大的買賬。

03■

新式大排檔也進入了深水區(qū)

新式大排檔雖完成了場景打造與品類升級，卻也正式踏入行業(yè)發(fā)展的深水區(qū)，諸多經(jīng)營難題與市場認知矛盾愈發(fā)凸顯，行業(yè)發(fā)展阻力持續(xù)加劇。

1、首先是成本與定價形成明顯割裂。

進駐商業(yè)綜合體意味著高額場地租金，新式大排檔門店面積大多五百平方米起步，疊加居高不下的人工運營成本，倒逼品牌將門店客單價拉升至六十至一百五十元區(qū)間。

但在大眾固有消費認知中，大排檔的核心標簽便是高性價比、親民平價，定價體系的上調(diào)，徹底打破了消費者的固有心智認知。

不少消費者認為新式大排檔失去了傳統(tǒng)大排檔的市井本味，這類升級業(yè)態(tài)也逐漸陷入重場景、輕內(nèi)核的網(wǎng)紅化經(jīng)營困境，難以沉淀穩(wěn)定的消費群體。

2、其次陷入煙火氣標準化的發(fā)展矛盾。

濃郁的烹飪鍋氣、松弛隨性的消費氛圍與市井人情味，是傳統(tǒng)大排檔最核心的競爭力與吸引力。

而品牌想要實現(xiàn)連鎖化、規(guī)模化擴張，就必須推行菜品制作標準化、門店運營規(guī)范化，同時依托預(yù)制食材穩(wěn)定出品、提升出餐效率。

工業(yè)化、標準化的連鎖運營模式，難以復(fù)刻街邊傳統(tǒng)大排檔獨有的原生煙火氣息，極易造成業(yè)態(tài)形似神不似的問題，徒有新式場景外殼，丟失了最核心的市井特色與業(yè)態(tài)內(nèi)核。

3、再者面臨運營與供應(yīng)鏈雙重高壓。

新式大排檔普遍主打鮮活食材、明檔自選的經(jīng)營模式，對食材周轉(zhuǎn)效率、生鮮供應(yīng)鏈布局以及專業(yè)后廚團隊的依賴度極高。

品牌開啟跨區(qū)域拓店后，生鮮食材損耗難以精準管控，不同區(qū)域門店的菜品口味、出品品質(zhì)難以統(tǒng)一。

整體運營難度與管理成本，遠高于普通標準化連鎖餐飲品牌，成為規(guī)模化發(fā)展的核心阻礙。

4、同時存在翻臺效率與社交屬性的天然沖突。

大排檔本身具備極強的休閑聚餐、社交屬性，消費者用餐時偏愛久坐閑談、慢食放松，單桌用餐時長普遍較長。

但商場門店租金成本高昂，門店營收高度依賴高翻臺率、高坪效支撐。

若催促消費者離場，會直接破壞松弛的用餐氛圍、降低消費體驗； 若放任顧客長時間久坐，又會大幅拉低翻臺效率、拖累門店營收，讓品牌陷入兩難的經(jīng)營困境。

總而言之，新式大排檔正處于從“網(wǎng)紅化”走向“長紅化”的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型期。

雖然面臨成本、標準化、供應(yīng)鏈、時段等多重考驗，但這些挑戰(zhàn)也恰恰是行業(yè)走向成熟、建立真正競爭力的必經(jīng)之路。

通過持續(xù)優(yōu)化運營模型、打磨核心價值、平衡效率與體驗，新式大排檔完全有望走出一條兼具市井溫度與商業(yè)可持續(xù)性的發(fā)展新路徑。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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