四川
生火,和面,醒發(fā)。這些步驟他做了幾十年,馬師傅閉著眼都知道下一步該干什么。
"做餅子這事,沒(méi)有什么訣竅。"他坐在灶臺(tái)邊,一邊撥弄柴火一邊說(shuō),"就是面要好,手要勤快,時(shí)間要給夠。別的沒(méi)了。"
我跟了他一上午,看他做一個(gè)大烤饃。
**選料**:本地冬小麥,磨出來(lái)的面粉顏色偏暗,不像超市里那種慘白。蛋白質(zhì)含量高,揉起來(lái)能感覺(jué)到勁道。
**和面**:老面引子加進(jìn)去,水要慢慢加,揉的要反復(fù)揉。馬師傅說(shuō)揉到"三光"才算對(duì):面光、手光、盆光。三光做不到,這面就不對(duì)。
**醒發(fā)**:溫度不能高,時(shí)間不能短,老面發(fā)酵跟酵母不一樣,得給面團(tuán)時(shí)間慢慢長(zhǎng)。馬師傅說(shuō):"面跟人一樣,你催它,它就不讓你好過(guò)。"
**成型**:手工搟制,每一塊厚薄均勻。機(jī)器能做一個(gè)樣子,但做不出這種手感--手輕手重,師傅心里有數(shù)。
**烘烤**:土灶慢火,不是那種大火急烤。急不得,火候到了,味道才出來(lái)。
最后出爐的時(shí)候,院子里的味道都不一樣了。
外頭是金黃的,帶著細(xì)密的裂紋和柴火的痕跡。里頭是一層一層的,撕開(kāi)來(lái)能看到層層疊疊的結(jié)構(gòu)。咬一口,不是那種封閉的死面感,是松軟的、能呼吸的那種。麥香是散的,從哪兒都能聞到。
作為甘肅烤饃,工業(yè)化能模仿外形,但模仿不出這個(gè)味道。每一塊大烤饃里的時(shí)間、人力、經(jīng)驗(yàn),機(jī)器學(xué)不會(huì)。科技再發(fā)達(dá),有些東西還是得靠人工。
老馬的徒弟走了很多批,留下來(lái)的就一兩個(gè)。他說(shuō)做餅子這東西沒(méi)法速成,得慢慢磨。三年入門(mén),十年入行,一輩子才敢說(shuō)傳承。現(xiàn)在跟他學(xué)的人里面,還沒(méi)有一個(gè)人能完整做完一爐大烤饃。不是手藝難,是人心太浮躁。
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