江蘇
一起來讀鎮(zhèn)江城
No.007
2026.05.25
“一盤新出水的白魚，一盤燉的香薷和水晶豬蹄，一盤豆豉炒的面筋，一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚,一盤鎮(zhèn)江燒鱉，兩大盤糖酥水晶角，雜湯無非是新筍蛤蜊海粉蛋膏肉丸，又有桃仁瓜子紅白精美，其實可愛。”
《金屋夢·第二十七回》
?甲魚，就是鱉（中華鱉），民間傳說魚塘里養(yǎng)了甲魚，塘魚就不往別處游走了，所以甲魚又稱“神守”。
我國吃鱉的歷史源遠流長，在周代宮廷廚膳中已經(jīng)有制作鱉肴的經(jīng)驗，如《禮記·內(nèi)則》中記載有“不食雛鱉”、“鱉去丑”（食鱉時去掉排泄孔竅等）。戰(zhàn)國時，《楚辭·招魂》里還有叫“胹鱉”的菜名，就是現(xiàn)在的燉甲魚了。
清朝初年的《續(xù)金瓶梅·金屋夢》這本書里，在第27回里，記錄了一個金山山腳酒樓的“食單”，其中“一盤燉的香薷和水晶豬蹄”，據(jù)說是最早“鎮(zhèn)江肴肉”的記載；“紅糟蒸的帶鱗鰣魚”，自古就是來鎮(zhèn)江必吃的高檔食物。
而那道“鎮(zhèn)江燒鱉”，算是冠名鎮(zhèn)江最早的地理標識特產(chǎn)了。
“鎮(zhèn)江燒鱉”是怎樣的一盤菜？
現(xiàn)在城里會做的不多了，我詢問了名廚俞加仁老師傅，又查了一本《江蘇名饌古今談》，才知道舊時這是一道鎮(zhèn)揚傳統(tǒng)名菜。
甲魚裙邊，是甲魚肉質最美的部分。有人贊裙邊是"肉加十臠猶難比"，可見其味不尋常。
五代時，有個謙光和尚飲酒食肉，愛食鱉裙，曾說過："但愿鵝生四掌，鱉留兩裙。"掌、鱉裙均為席上珍品。李笠翁有言："'新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉甲裙'，林居之人述此以鳴得意，其味之鮮可知矣。"
鎮(zhèn)江揚州一代過去有道名菜叫"燒鱉裙"，大概這就是“鎮(zhèn)江燒鱉”的來歷了。
鱉裙有干、鮮兩種。
干而大者，為海鱉裙，漲發(fā)時間較長，質味遜于江湖產(chǎn)者。鮮者多自江河湖塘之鱉取之，為上品。
取裙的鱉，宜大不宜小，宜雌不宜雄，淡水鱉至少要斤半以上才行，太小的叫雛鱉，骨多肉少，裙小而薄，味道不佳。
“燒鱉裙”的制法相當考究：
鱉裙一斤，下冷水鍋燒到八成熟，移微火燜半小時，撈出，用焦炭塊擦去黑釉，洗凈。
再下冷水鍋燒到八成熱，再燜半小時，撈起再用焦炭刳去殘存黑釉，再下鍋燒，再燜，再刳黑釉，直到釉膜去凈，裙?jié)嵢缬駷橹埂Ｔ儆玫栋痒M裙切成二寸長，一寸寬的斜角塊。雞脯，肫，肝切片。
鱉裙塊扣入大碗，加紹酒一錢，蔥段一錢，姜片一錢，雞清湯四兩，蓋上肥膘肉及火腿皮，上沸水籠蒸爛取出，揀去火腿皮、肥膘肉、蔥、姜，潷去湯汁。
炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油一兩，到七成熱，投入蔥，姜各一錢，略炸起香，放雞清湯六兩燒沸，撈去蔥段，姜片，鱉裙倒入鍋一邊，雞脯、肫肝、筍片、青菜心放在鍋的另一邊，加蝦籽、精鹽、醬油、味精、紹酒燒沸，水淀粉勾芡，淋熟豬油一兩，出鍋裝盤，配料墊底，鱉裙蓋在上面即成。
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鎮(zhèn)江現(xiàn)在養(yǎng)甲魚最好的地方，是寶堰、上黨一帶。
寶堰上了年紀的人，把甲魚喊作“團（音：diǔ）魚”，講究野生和“母鱉”，而且還需是“青烏背、白玉腹”的。
野生甲魚鮮味獨特，能滿足人們的味覺獵奇；擇母鱉是因為其體厚尾巴短、周裙厚、肉肥、味佳，而且腹中還孕有眾多的未成熟的“鱉蛋”。選“青烏背、白玉腹”是由于這樣的母鱉肉嫩膠濃，無泥腥味。公鱉則體薄尾巴長，肉質瘦柴略老。
純野生的甲魚現(xiàn)在少了，如今上黨鎮(zhèn)豐城村一帶養(yǎng)殖的甲魚，之前央視也來報道過，能夠拔河、蕩秋千、負重競賽……基本上和野生甲魚沒什么區(qū)別，食品安全系數(shù)也高。
這樣的甲魚做成菜肴，是最為精華和滋補了。
- Review -
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