從紐約聯(lián)合國總部到意大利世博會(huì)，山西面食憑什么"香飄世界"？

　　人間煙火氣，最撫凡人心。7月16日下午，省委宣傳部、省政府新聞辦舉行“轉(zhuǎn)型路上的奮進(jìn)者”系列第四場記者見面會(huì)。
會(huì)上，中國烹飪名人堂尊師劉當(dāng)成、國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目刀削面制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人王張龍、省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目人物面塑制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人楊剛、高蹺呼啦圈剪刀面技藝傳承人王彥芳等4位非遺面食領(lǐng)域的優(yōu)秀代表，圍繞“共享非遺‘面’向未來”主題，講述他們推動(dòng)山西非遺面食技藝傳承、創(chuàng)新、發(fā)展的匠心故事，展現(xiàn)了山西非遺面食在守正創(chuàng)新中歷久彌香、薪火相傳的蓬勃活力與時(shí)代風(fēng)采。
守匠心傳薪火，
讓非遺技藝接續(xù)傳承
非遺講究十年磨一劍，傳承并不只是手法技藝的交接，更要傳遞匠心、耐心與初心。
“作為非遺傳承人，必須對(duì)美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神，唯有如此，我們的傳承才不會(huì)走樣，才能真正守住非遺產(chǎn)品的根和魂。只要身體允許，我就有責(zé)任將老祖宗傳下來的面點(diǎn)技藝和我從業(yè)40年的經(jīng)驗(yàn)傳承下去。”深耕面點(diǎn)行業(yè)近40年的劉當(dāng)成說。
2017年，劉當(dāng)成退休后并沒有選擇安享清閑，而是繼續(xù)深耕面食技藝領(lǐng)域，傾力培育后繼人才，以畢生所學(xué)守護(hù)山西面食非遺文脈，讓老手藝在接續(xù)傳承中煥發(fā)新生。
“此前我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)參加世界面食大會(huì)，憑借百花燒麥拿下單品金獎(jiǎng)。現(xiàn)場不少參賽餐飲單位都會(huì)制作燒麥，我們之所以能夠脫穎而出，核心在于三點(diǎn)：堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝、堅(jiān)持改良創(chuàng)新、嚴(yán)控制作細(xì)節(jié)。”劉當(dāng)成認(rèn)為，“面點(diǎn)制作，其實(shí)跟人與人之間交往一樣，只要你摸透了它的‘脾氣’，掌握了它的規(guī)律，它自然會(huì)在你手里開出最美的花。”
一根細(xì)長面條，串聯(lián)起三晉大地厚重綿長的文脈；剪刀起落之間，延續(xù)著代代相傳的工匠精神。剪刀面不只是一道風(fēng)味吃食，更承載著濃郁醇厚的三晉風(fēng)土底蘊(yùn)。
王彥芳是高蹺呼啦圈剪刀面技藝傳承人，同時(shí)也是中式面點(diǎn)高級(jí)技師和“晉陽工匠”榮譽(yù)稱號(hào)獲得者。她深耕面食行業(yè)20余年，將傳統(tǒng)高蹺、呼啦圈表演形式融入剪刀面制作流程，大幅提升了該項(xiàng)技藝的舞臺(tái)觀賞性。
早年間，王彥芳扎根舞臺(tái)演出，奔赴全國各地參賽展演，斬獲多項(xiàng)特金獎(jiǎng)，后來她選擇從臺(tái)前表演轉(zhuǎn)向幕后教學(xué)。活動(dòng)現(xiàn)場，她介紹道：“非遺傳承不能生硬灌輸知識(shí)，而是要引導(dǎo)年輕人沉下心深耕手藝。我的班里曾經(jīng)有位喜愛剪刀面的學(xué)生，但基本功薄弱，我便從和面、剪面這些基礎(chǔ)細(xì)節(jié)入手，教他先練好平地剪面，再進(jìn)行花式表演。后來，這位學(xué)生常規(guī)面點(diǎn)做得十分出色，也掌握了剪刀面全套技藝，并依靠學(xué)到的手藝開店創(chuàng)業(yè)。當(dāng)學(xué)生依靠技藝站穩(wěn)腳跟時(shí)，意味著非遺傳承的接力棒順利完成交接。”
破邊界勇創(chuàng)新，
讓老味道適配新市場
非遺面食制作講究“手上功夫”，是中華飲食文化的瑰寶。守護(hù)非遺面食技藝，一定要守住文化根脈，在守正基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，方能薪火永續(xù)、發(fā)揚(yáng)光大。
楊剛，一名與面團(tuán)打了17年交道的非遺傳承人，致力于山西面點(diǎn)與人物面塑技藝的傳承與創(chuàng)新。從2008年首件寫實(shí)關(guān)公面塑問世，到二十四節(jié)氣系列、《三國演義·關(guān)公故事會(huì)》的推出，再到高平神農(nóng)炎帝祭祖活動(dòng)的主題創(chuàng)作，他始終在探索面食文化的藝術(shù)表達(dá)。
為搭建起傳統(tǒng)技藝與年輕人溝通的橋梁，這些年，楊剛在創(chuàng)作過程中，一直堅(jiān)持守正創(chuàng)新。他表示，“守正”就是守住根脈，堅(jiān)持老配方和核心技法，留住晉面的風(fēng)味與匠心；“創(chuàng)新”則要從產(chǎn)品精致化、展演場景化、教育普及化三方面發(fā)力，方便年輕人打卡體驗(yàn)，在實(shí)踐中讀懂文化內(nèi)涵。
“山西面食素有‘一樣面百樣做’的獨(dú)特魅力。我希望通過看得見、嘗得到、能體驗(yàn)的創(chuàng)新，讓非遺面食融入年輕人日常。”楊剛說。
王張龍深耕山西面食技藝近三十載，他圍繞兩個(gè)方面闡述了自己對(duì)“守正創(chuàng)新”的理解。
首先是創(chuàng)新表演形態(tài)，讓老手藝與現(xiàn)代審美“同頻共振”。傳統(tǒng)面食技藝相對(duì)內(nèi)斂，單一的靜態(tài)制作難以滿足當(dāng)下的視覺期待。因此，王張龍?jiān)趫?jiān)守核心技法的基礎(chǔ)上，對(duì)舞臺(tái)呈現(xiàn)進(jìn)行了藝術(shù)重構(gòu)：將刀削面與獨(dú)輪車技藝跨界融合，變靜態(tài)制作為動(dòng)態(tài)演繹；在扯面中融入舞蹈武術(shù)，大幅提升觀賞性。同時(shí)，首創(chuàng)“面團(tuán)吹氣球”等互動(dòng)絕活，增強(qiáng)視覺沖擊。通過年輕化、藝術(shù)化的表達(dá)，打破刻板印象，讓非遺真正被看見、被喜愛。
其次是煥新消費(fèi)場景，讓老味道與全新市場“精準(zhǔn)對(duì)接”。技藝需精雕細(xì)琢，經(jīng)營也需與時(shí)俱進(jìn)。為了順應(yīng)現(xiàn)代人從“吃得飽”向“吃得好、吃得健康”的轉(zhuǎn)變，王張龍?jiān)趪?yán)控地道工藝和本源風(fēng)味的基礎(chǔ)上，對(duì)門店進(jìn)行全面升級(jí)，引入簡約現(xiàn)代美學(xué)風(fēng)格，打造兼具質(zhì)感與格調(diào)的用餐空間，貼合年輕客群的審美需求。
“守正創(chuàng)新就是手藝守傳統(tǒng)、形式做創(chuàng)新，味道守本源、場景做升級(jí)。”王張龍說，“我們就是要以百年傳承為根基，用表演傳播文化，用場景擁抱市場，真正讓山西非遺面食在新時(shí)代煥發(fā)勃勃生機(jī)。”
以面食為名片，
讓更多人讀懂山西味道
一碗小小的面食，對(duì)外傳承的是千年三晉文脈，對(duì)內(nèi)承載的是濃濃家國情懷。
近年來，王張龍帶著山西面食多次亮相紐約聯(lián)合國總部，走入意大利、日本、哈薩克斯坦等多屆世博會(huì)，足跡遍布全球50多個(gè)國家。在“中國山西美食走進(jìn)紐約聯(lián)合國總部”活動(dòng)上，他展示了刀削面、關(guān)公扯面和面團(tuán)吹氣球等絕技，讓在場外國記者誤以為是中國功夫，發(fā)出“山西美食不僅好吃，更好看！”的感慨；在2015年意大利米蘭世博會(huì)上，一位法國米其林大廚觀看他表演后，當(dāng)場許下心愿，一定要專程到山西，親身感受三晉面食文化的魅力；每次在海外演出，都會(huì)有旅居海外的山西游子專程趕來，只為吃一碗熱氣騰騰的家鄉(xiāng)面。
“非遺傳播之路道阻且長，行則將至。未來我將繼續(xù)步履不停，當(dāng)好山西面食文化的傳播使者，讓山西面食跨越山海、香飄世界，讓更多人讀懂山西味道！”王張龍說。
外國友人的驚嘆是對(duì)山西手藝的認(rèn)可，游子的眷戀則是對(duì)故土最深的牽掛。
活動(dòng)現(xiàn)場，楊剛分享了自己的從業(yè)感悟。在2019年外交部山西全球推介會(huì)上，他以主廚身份亮相，見證各國使節(jié)對(duì)拇指包、關(guān)公面塑等晉式面點(diǎn)技藝的由衷喜愛；在高平炎帝祭祖活動(dòng)現(xiàn)場，一位離家定居二十余載的鄉(xiāng)賢，駐足在二十四節(jié)氣主題面塑作品前，久久不忍離去。
“那一刻我深刻領(lǐng)悟到，手中的面團(tuán)，早已超越了食物與擺件的范疇，它是外界了解山西的窗口，也是承載三晉文脈的名片。”楊剛動(dòng)情地說。
一箸面食承古今，一縷麥香暖人心。山西面食，不僅是舌尖上的美味，也是代代相傳的堅(jiān)守，更是表里山河沉淀下來的從容與詩意。古老的面食技藝，在守正中賡續(xù)文脈，在創(chuàng)新中煥發(fā)活力，已然成為一張亮眼的山西文化名片。2026非遺面食大會(huì)啟幕在即，古老的三晉大地誠摯邀請(qǐng)五湖四海的賓客，來山西見一“面”，在古建文脈里品讀千年底蘊(yùn)，到煙火市井處盡享百味面香。

山西經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)全媒體記者 李京益