上海
題圖 | Pixabay
撰文 | 宋文法
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于飲食和飲用水中，人體攝入的硝酸鹽約有20-25%會被口腔細菌還原為亞硝酸鹽，隨后進入胃部，在胃部酸性環境中轉化為亞硝化中間體，與食物中的胺類物質反應生成N-亞硝基化合物（NOCs），這類物質多數被證實具有致癌風險，與胃癌、食管癌發病密切相關。
毒理學研究已證實，NOCs類物質具有明確致癌性，但人群流行病學研究結果不一致，大量攝入高硝酸鹽蔬菜（如綠葉蔬菜）的人群，胃癌風險反而更低。這一矛盾的根源可能因為：綠葉蔬菜雖富含硝酸鹽，但也富含維C，維C可能阻斷了NOCs生成。
盡管已有研究證實維C能清除亞硝化中間體，抑制NOCs生成，但目前仍不清楚維C的最佳補充時機、劑量和頻率。
近日，加拿大滑鐵盧大學研究團隊在"Journal of Theoretical Biology"期刊上發表了一篇題為" Vitamin C as a nitrosation inhibitor：A modelling study across dietary patterns and water quality "的研究論文。
研究顯示，補充維C可有效抑制胃內致癌物NOCs生成，每天總劑量1000 mg、平分三份、三餐后即刻補充，抑制NOCs效果最佳，而空腹或深夜補充幾乎無效。
圖源：論文截圖
在這項研究中，首次構建了模擬人體內硝酸鹽代謝與胃內化學反應的動態模型，涵蓋胃、小腸、血漿、唾液腺四大生理模塊，追蹤了24小時內硝酸鹽和亞硝酸鹽的通量、轉化與清除，全面評估了不同飲食、維C補充對NOCs生成的影響。
結果發現，飲食決定了體內NOCs的生成量，高硝酸鹽、高亞硝酸鹽攝入量顯著增加NOCs生成，尤其是亞硝酸鹽，低攝入量即可大幅提升NOCs水平，這表明加工肉類等直接含亞硝酸鹽的食物風險更高。
相比之下，飲用水為次要誘因，水中的硝酸鹽對NOCs貢獻相對較小。
重要的是，研究還發現，無論飲食、飲水硝酸鹽水平高低，膳食維C均能顯著抑制亞硝化反應，阻斷NOCs生成，但這種保護存在上限，在高亞硝化反應情況下會有所減弱，但仍能提供顯著保護。
劑量反應分析顯示，每天補充1000 mg維C（即5.68 mmol），抑制NOCs生成的效果最佳，繼續增加劑量則不能帶來額外的獲益，反而可能增加腸胃不適、腎結石等風險。
此外，補充時機更為關鍵，餐后即刻補充維C，抑制NOCs效果最佳，而空腹或深夜補充幾乎無效。
維C補充劑量、時機對NOCs生成的影響（圖源：論文截圖）
從頻率上來看，每日三餐后各服用1000/3 mg維C最佳。
例如，在高硝酸鹽、中等亞硝酸鹽、低維C攝入量情況下，單次晚餐后服用1000 mg維C，可使NOCs生成減少17%；早餐、晚餐后各服用500 mg維C，可使NOCs生成減少25%；而早餐、午餐和晚餐后各服用1000/3 mg維C，可使NOCs生成減少32%。
研究人員表示，維C在胃內停留時間有限，會被快速排空或消耗，三餐后補充可持續覆蓋各餐后的亞硝化反應高峰，以最大幅度抑制NOCs生成。
盡管如此，研究團隊強調，補充維C無法完全抵消高硝酸鹽、高亞硝酸鹽飲食的健康危害，最健康的做法是，減少加工肉類攝入、增加新鮮果蔬攝取、搭配科學補充維C三者結合。
綜述，結果表明，補充維C可抑制體內致癌NOCs生成，并給出了補充的最佳時機、劑量和頻率，每天1000 mg總劑量，三餐后分次補充，抑制NOCs效果最佳。
參考文獻：
https://doi.org/10.1016/j.jtbi.2026.112444
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