3000家湖南臘味，在全國(guó)沒有一個(gè)“帶頭大哥”？

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作者丨彪哥

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說到臘味，湖南人可以說做到了天花板。

古法煙熏、茶殼果木熏制、咸香醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，這些詞一出來，在無(wú)數(shù)食客心中堪稱臘味“天花板”。

數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)臘肉臘腸整體市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元，作為臘味大省，湖南擁有近3000家臘味企業(yè)，數(shù)量位居全國(guó)第二，僅次于廣東。

可讓人尷尬的是，川渝、廣東、浙江等外省產(chǎn)區(qū)，早已跑出體量碾壓、知名度全覆蓋的頭部企業(yè)。

而遍地好臘肉的湖南，卻始終難以找出那位統(tǒng)領(lǐng)行業(yè)的“帶頭大哥”。

湖南臘味群雄并起，

卻難尋全國(guó)“帶頭大哥”

湖南臘味產(chǎn)業(yè)根基極深，從湘西、懷化、株洲到長(zhǎng)沙，各地遍布臘味加工企業(yè)與作坊，本土特色品牌更是百花齊放，覆蓋古法非遺、現(xiàn)代量產(chǎn)、餐飲專供等多個(gè)賽道。

益陽(yáng)安化的紙包臘肉，拿下了國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值劍指20億元。

唐人神是湖南肉制品行業(yè)的“老大哥”，依托全產(chǎn)業(yè)鏈布局，臘肉相關(guān)產(chǎn)品年銷售額約38億元，但就是這樣，也只能算是湖南的“帶頭大哥”。

除此之外，松桂坊深耕線上電商賽道，是網(wǎng)紅湘式臘味代表；沙坡里立足株洲，主打農(nóng)家風(fēng)味與線下商超渠道；湘潤(rùn)臘味專注餐飲供應(yīng)鏈，是眾多湘菜連鎖品牌的指定供應(yīng)商；湘西老灶則依托非遺工藝，主打原生態(tài)深山臘味，聚焦高端小眾市場(chǎng)。

各家在自己的細(xì)分領(lǐng)域做得有聲有色，然而，這些臘味品牌，放到全國(guó)大盤子里對(duì)比，卻顯得有些“體格瘦小”。

反觀省外同行，廣東賽道，皇上皇、秋之風(fēng)深耕廣式臘味百年，依托成熟的食品工業(yè)體系，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，產(chǎn)品鋪滿全國(guó)商超、生鮮、電商全渠道，年?duì)I收輕松突破100億，在自己的細(xì)分領(lǐng)域做得有聲有色。

浙江金字火腿借力資本市場(chǎng)，打造智能生產(chǎn)線，完成全國(guó)化布局，品牌價(jià)值、市場(chǎng)滲透率和供應(yīng)鏈實(shí)力都遙遙領(lǐng)先。

在川渝地區(qū)，趙孝春等品牌依托川味IP的全國(guó)普及度，結(jié)合麻辣、鮮香的大眾口味，適配年輕化消費(fèi)市場(chǎng)，同時(shí)依托規(guī)模化集采、自動(dòng)化生產(chǎn)線大幅降低成本，產(chǎn)能與銷量穩(wěn)居行業(yè)前列。

還有楊大爺?shù)刃落J品牌通過直播電商迅速崛起，把麻辣臘味做成全國(guó)年輕人年輕人喜愛的佐餐零食，產(chǎn)品款式也遠(yuǎn)比湖南品牌豐富。

相比之下，湖南雖然有近3000家企業(yè)，但絕大多數(shù)是家庭作坊、小型加工廠。像唐人神這樣能被稱為“龍頭”的企業(yè)，但在全國(guó)食品巨頭面前，仍顯勢(shì)單力薄。

古法風(fēng)味是優(yōu)勢(shì)，

卻成產(chǎn)業(yè)化短板

人人都說湖南臘肉好，好在茶殼煙熏、慢火慢熏、自然風(fēng)干”的古法工藝，這在文化上是好事可也正是這份 “地道老味道”，成了產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的阻礙。

目前，湖南絕大多數(shù)中小臘味企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)古法生產(chǎn)，不同產(chǎn)區(qū)、不同師傅、不同批次的臘肉，在咸度、熏香、色澤、口感上差異極大，沒有統(tǒng)一的行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。

業(yè)內(nèi)對(duì)臘肉的看法甚至出現(xiàn)分歧：張三認(rèn)為李四熏制時(shí)間不夠，沒有煙熏味，李四湖南其他地方臘肉熏制方法不對(duì)，有煙熏味的臘肉反而不是好臘肉。

標(biāo)準(zhǔn)化的缺失，直接導(dǎo)致湖南臘肉難以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，成本管控、產(chǎn)能擴(kuò)張受限，無(wú)法像外省品牌一樣依靠規(guī)模效應(yīng)搶占全國(guó)市場(chǎng)，只能局限于小眾、區(qū)域市場(chǎng)。

擁抱新渠道新場(chǎng)景，

從“有味”到“有市場(chǎng)”

再“有味”的臘肉，也需要“有市場(chǎng)”才能走得更遠(yuǎn)。

風(fēng)味更足的湖南臘肉，如何跑出大市場(chǎng)，要根據(jù)銷售渠道的轉(zhuǎn)變而轉(zhuǎn)變。

據(jù)研究報(bào)告顯示，當(dāng)前臘肉銷售渠道傳統(tǒng)商超占比38%，電商平臺(tái)占比32%，社區(qū)團(tuán)購(gòu)占比19%。

而直播帶貨更是讓地方特色美食觸達(dá)全國(guó)消費(fèi)者，僅抖音平臺(tái)，臘味品類年銷售額就突破28 億元。

自帶地域特色的湖南臘味，本身就很容易吸引線上消費(fèi)者，市場(chǎng)潛力巨大。

除了銷售渠道，大眾的消費(fèi)習(xí)慣也在轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)臘肉整條售賣，需浸泡刷洗、焯水、切片，再進(jìn)行烹飪，年輕人對(duì)這些復(fù)雜步驟望而卻步。

想要抓住新一代消費(fèi)者，產(chǎn)品創(chuàng)新必不可少。如今唐人神等品牌就推出了免洗、免切的預(yù)制款臘肉，用空氣炸鍋就能輕松烹制，完美適配現(xiàn)代懶人烹飪的需求。

千億賽道不會(huì)一直等待，當(dāng)湖南臘味真正完成從“有味兒”到“有市場(chǎng)”的轉(zhuǎn)身時(shí)，那個(gè)被期待已久的“帶頭大哥”，就會(huì)從山野煙火中，走進(jìn)全國(guó)的萬(wàn)家燈火。