“桌上現炒”，貴州鐵板燒殺入商場！

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餐飲圈的風口，向來是“你方唱罷我登場”。

過去兩年，貴州菜無疑是其中最炙手可熱的賽道。從酸湯火鍋率先破圈，到貴州Bistro走紅，再到貴州烙鍋全面鋪開，黔味單品接連跑出西南、涌向全國。

如今，這股勢頭之下，又一個新晉頂流正在加速崛起——貴陽鐵板燒。

當王得福兩年拓店近80家、野三絲的豬板筋月銷2000多份、北九七把“能干三碗飯”印上招牌時，這個從貴陽街頭走出來的品類，已經不再只是區域小吃。

它用“桌上現炒”的煙火氣、50多種黔味食材的豐富度、人均40-80元的極致性價比，正在商場B1層和社區商圈里，悄悄復制著地方菜走向全國的經典路徑。

01■

“桌上現炒”，貴州鐵板燒殺入商場！

近期，貴州鐵板燒的熱度持續走高。

抖音、小紅書上，關于“滋滋作響的現炒畫面”“復古市井風的用餐場景”“會爆漿的貴州小豆腐”等內容頻繁刷屏。

那到底什么是貴州鐵板燒？

它不同于日式鐵板燒的精致昂貴——人均動輒上百元，大廚表演、精致擺盤；也區別于街邊烤肉的簡單粗放。

貴州鐵板燒的精髓在于“桌上現炒”：顧客點好菜，服務員將食材端上桌，在你面前的鐵板上倒油、下料、翻炒，短短十分鐘，一鍋鑊氣滿滿的貴州風味菜肴便熱氣騰騰地出鍋。

它既是菜，也是“飯搭子”，核心價值就是“好吃下飯”。

1、兩種流派各有擁躉，共同撐起了貴州鐵板燒的品類熱度。

目前市面上的貴州鐵板燒主要分為兩派。

一是傳統水城烙鍋，鍋具多為中間凸起的特制黑砂鍋，更偏向“烙”和“烤”，代表品牌有百年老字號全有福、網紅鼻祖丁姨媽、活油烙鍋開創者朋客薈。

二是新派貴陽鐵板燒，采用平底鐵板，由服務員在桌上完成整個炒制過程，更接近“炒菜”的體驗，代表品牌是快速崛起的王得福，以及野三絲、北九七、余四喜等。

以前，貴州鐵板燒僅是云貴川地區的街邊宵夜，多以夫妻店形式存在：環境簡陋、油煙濃重、口味依賴廚師個人手藝。

然而近兩年，這一賽道熱度激增，無數創業者相繼涌入。

企查查權威數據顯示，目前全國與“烙鍋”“鐵板燒”相關的企業/門店已達1.6萬余家，近一年新增注冊主體超1200家，近兩年保持著高速增長。更

重要的是，這些品牌一改街邊店的簡陋形象，開始快餐化、時尚化，加速攻占各大一線城市的商場，形成“群狼”市場格局。

2、王得福領跑，4年80店

其中，王得福貴陽鐵板燒的表現尤為耀眼，頗有復刻“米村拌飯式”擴張的勁頭。

2022年誕生的王得福，運營四年全國門店已逼近80家，近50%的門店扎根一線、新一線核心城市，從北京熱門商業綜合體到鄉鎮街邊店鋪全覆蓋。

其在北京開設的5家門店全部位于核心商圈，在成都熱門門店單日最高排隊量突破200桌，被食客稱為“貴陽鐵板燒城市標桿門店”。

其背后依靠成都上縱集團（楠火鍋、杉姐老火鍋母公司）的成熟連鎖體系賦能，核心商圈單店日均營業額可破2萬元。

3、多個特色品牌從不同維度切入了市場

與此同時，賽道上也跑出了其他特色選手。

野三絲，主打“黔味新江湖”，其杭州金沙店的豬板筋月銷2000多份，小黃牛肋條每天賣五六十斤，已在杭州、長沙、蕪湖、貴陽等地開出8家門店。

北九七老貴陽鐵板燒深耕下沉市場，已開出20家店。

全有福始創于1921年，是官方認證的“貴州老字號”，2024年打造出“花園+烙鍋”3.0版本，還把秘制辣椒面做成瓶裝伴手禮，延伸品牌邊界。

丁姨媽憑一塊“會爆漿的臭豆腐”，從八十年代清鎮路邊小店起家，經營三十余年口碑延續至今，被貴陽老饕稱為“網紅鼻祖”。

朋客薈則將活油蘸水與水城烙鍋結合，蘸水在鍋中央咕嘟冒泡，融入音樂餐吧元素，成為年輕人夜宵打卡的新寵。

02■

“貴州鐵板燒”為啥能走向貴州，

向商店“批量復制”？

在云貴川餐飲賽道集體爆發的當下，貴州菜無疑是近兩年最炙手可熱的品類。

從酸湯火鍋率先破圈，到貴州Bistro走紅，再到貴州烙鍋全面鋪開，黔味單品接連跑出西南、涌向全國。

這股勢頭之下，又一個新晉頂流正在加速崛起——貴陽鐵板燒。

那么，這個迅速崛起的品類，是怎么突圍的？

1、產品上，主打貴州風味，食材豐富，構建“黔味記憶點”

貴州素有“八山一水一分田”之稱，獨特的地理與氣候條件賦予了這里物產豐富的天然優勢，也為貴陽鐵板燒提供了豐厚的食材根基。

因此，貴陽鐵板燒的食材十分豐富，部分門店甚至多達50余種，且大多以貴州風味為特色。

食材主要分葷素兩類：葷菜有葷三絲（精選松板肉、安順小腸、特色三絲）、豬小腸、五花肉、豬板筋、黃喉、牛肉、小郡肝、海白蝦等。

其中豬板筋、安順小腸是極具辨識度的貴州特色食材——豬板筋一口Q彈勁道、香辣爽脆，野三絲的豬板筋月銷2000多份，基本桌桌必點。

素菜有折耳根、煎蘑菇、苕皮、藕片、貴州蕨粑、干花菜等。

折耳根和蕨粑是外地消費者打卡時必嘗的“特色體驗”，也是考驗“是否正宗”的標志性食材。

不少門店還引入了貴州本地的特色菜、小吃和飲品，形成“鐵板燒+黔味矩陣”的復合產品結構。

例如，菜單上會有貴州辣子雞、酸湯鍋、手撕雞等硬菜，也有貴州洋芋粑粑、脆哨炒飯等主食小吃——脆哨炒飯鍋氣十足，每粒米裹滿醬香，脆哨焦香混著米飯軟糯，是王得福的“下飯擔當”；

飲品則搭配手工酸角汁、芒果冰漿等，其中野三絲的糯米冰漿酸甜解辣，糯米現打現做，甚至有顧客單獨打包帶走。

核心爆品邏輯：頭部品牌圍繞“非吃不可”的爆品構建產品心智

丁姨媽以“會爆漿的臭豆腐”為王牌——外焦里嫩，一口爆漿，蘸水里要加木姜子油，37年口碑不衰，被貴陽老饕稱為“網紅鼻祖”； 王得福主打“現切牛肉+脆哨炒飯”，突出下飯屬性，秘制黔式醬料腌得透透的，鐵板上翻炒后香辣十足； 全有福作為始創于1921年的百年老號，把秘制辣椒面做成了瓶裝伴手禮——選用當地朝天椒經曬干、烘烤、研磨，花椒的麻、鹽的咸、花生的香、芝麻的醇完美融合，這份“鎮店之寶”已走出店堂獨立銷售； 朋客薈則以“活油蘸水”破圈——生豬油加入野蒜、折耳根、香蔥和皺椒辣椒面，在烙鍋中央的小碗中持續加熱，邊吃邊咕嘟冒泡，視覺與味覺的雙重儀式感拉滿，搭配大方六龍豆干，體驗“豆香、酒香、火香”三重疊加。

2、模式上。把菜端上桌現炒，十分鐘出餐，煙火氣十足

出餐方式是貴陽鐵板燒區別于普通烤肉、麻辣香鍋的核心體驗壁壘——都是當著顧客的面現場操作，與板前模式相似。

這種“桌上現炒”將鍋氣以最直觀的方式可視化。

炒制過程高度標準化：鐵板燒熱至180℃，先倒菜籽油，下大蒜、紅尖椒等底料爆香；接著放入五花肉等易出油的葷菜煸出油香；

再下易出水的蔬菜翻炒；最后加入易熟的食材，淋上秘制醬料，淋酒點火增香。

整套流程下來，大約十分鐘就能出鍋。出鍋后，可以配著貴州特色蘸水吃，也可以直接搭著米飯吃。

為了防止炒制時熱油飛濺，部分門店還會加裝鐵圍罩。

由于用料足、現炒現吃，鐵板燒尤其適合配米飯，非常下飯。

正因如此，不少品牌干脆把“下飯”印在招牌上：

九七老貴陽鐵板燒，其以“國民下飯菜，能干三碗飯”為核心理念，鎖定大眾對“高性價比、極致下飯”的剛需，人均消費僅在30至40元之間。

品牌堅持“鐵板現炒·新鮮直達”，從食材下鍋到端上餐桌，全程在你面前滋滋作響，鍋氣與香氣直接拉滿。

其菜品特色鮮明：招牌脆皮土雞肉、嫩牛肉、爆汁小腸、特色豬板筋等噴香食材，搭配地道貴陽蘸水，風味濃郁，瞬間激發食欲；

再輔以一口鍋氣滿滿的脆哨炒飯，將鐵板上剩余的香辣汁水一并拌入，碳水與油脂的完美結合，干飯儀式感十足，是當之無愧的“下飯天花板”

“鐵板燒+主食”的黃金組合，不僅提升了客單價，更重要的是主食的剛需屬性能大幅提升顧客的復購率。

而為了進一步縮短顧客決策時間、提升點單效率與復購黏性，頭部品牌在產品策略上還做了三件事：

一是通過推出像“特色眉毛肉”“辣得跳五花肉”“脆哨炒飯”這類高點擊率的招牌菜，讓顧客能快速做決定，不用在菜單上糾結太久。 二是設計“鐵板葷菜+特色素菜+主食炒飯”的套餐組合，人均40多元就能吃得很滿足。 三是通過月度小更、季度大更的方式，不斷推出像“爆汁藤椒牛肉粒”“深海大蝦”等新菜品，吸引老顧客反復光顧，也減少了顧客因菜單單一而產生的新鮮感疲勞

3、人均40-80元，用極致性價比刺穿大眾餐飲市場

在消費定價上，貴陽鐵板燒走親民大眾化路線，人均40-80元，與高端日式鐵板燒（人均100元+）形成鮮明對比，制造“物超所值”的心理感知。

其定價可總結為“分盤計價+口味費另算+自助小料無限續”的三段式結構：

葷菜18-32元、素菜12-18元，低單價降低點單門檻； 鍋底口味單獨收費10-20元，將秘制醬料作為核心價值單獨計價，強化產品壁壘； 米飯和蘸料按位收費3-5元且無限續加，用小成本換來“米飯自由”和“蘸水自由”，完美呼應“下飯”心智。

這套定價不是簡單的便宜，而是環環相扣的心理博弈——讓消費者掏錢時覺得“值”，吃飯時覺得“爽”，結賬時覺得“賺”。

小結：

貴州鐵板燒的崛起，本質上是消費者對“煙火氣”和“現炒”價值的一次集體回歸，也是云貴風味在全國范圍內勢能爆發的一個縮影。

賽道風口之下品牌突圍具備可行性，但行業仍面臨巨大挑戰。

機遇在于，這個賽道目前有品類認知、無全國性龍頭品牌，市場空白巨大，先行者有機會搶占消費者心智。

挑戰在于，它需要同時解決口味跨區域適配、建立品牌護城河、突破外賣場景體驗限制三大核心難題。

正如行業觀察者所言：“云貴川賽道跑出了擴張速度，卻還沒完全跑出品牌壁壘。當越來越多的玩家涌入，同質化競爭就會接踵而至。

貴陽鐵板燒真正的命題，不是證明自己夠地道，而是在保持風味辨識度的同時，建立起可復制的標準化體系。”

對于所有入局者而言，真正的考驗不是如何講好一個貴州地域美食故事，而是如何在保持風味辨識度的同時，建立起一套可復制的、高效的、能支撐全國擴張的標準化系統。

風口會把地方菜送上全國餐桌，但最終能留下來的，永遠是那些把“地方風味基因”和“連鎖商業運營能力”同時刻在骨子里的品牌。

貴州鐵板燒的這場馬拉松，才剛剛開始

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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